Pizza royale (jambon-champignons-poivrons)
Pizza royale fraîche : recette GEMRCN P4 optimisée pour restauration collective bio et développement durable. Garniture précuisée (champignons vapeur) et ingrédients bruts de circuits courts garantissent qualité nutritionnelle et respect EGAlim. Production rapide (37 min total) et perte minimale : adaptation idéale en volume.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte à pizza, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Mozzarella, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte à pizza (œufs, soja) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Jambon (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pâte à pizza
- 1.2 L Sauce tomate
- 2 kg Mozzarella
- 1.2 kg Jambon
- 1 kg Champignons de paris frais
- 1 kg Poivrons
Instructions
- Nettoyer et émincer les champignons de Paris.
- Les faire sauter à sec en sauteuse basculante jusqu'à évaporation complète de leur eau, puis les égoutter. Si l'opération se fait la veille, les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide.
- Laver, épépiner et émincer les poivrons.
- Étaler la pâte à pizza sur plaques ou en bacs GN, en veillant à une épaisseur régulière.
- Répartir la sauce tomate sur toute la surface, puis parsemer de mozzarella râpée.
- Disposer le jambon, les champignons précuits et les poivrons.
- Enfourner au four à 220 °C, par vagues successives au fil du service, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le fromage soit fondu.
- Placer aussitôt en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, sans prolonger le maintien : la pâte ramollit.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Précuisez toujours les champignons avant le montage, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Une garniture qui rend son eau pendant la cuisson détrempe la pâte par en dessous, et la pizza se découpe mal.
Organisation : J-1 : faire sauter les champignons, les refroidir en cellule, puis les stocker en chambre froide. Jour J : émincer les poivrons, étaler les pâtes, monter les pizzas, enfourner une première vague à l'ouverture et relancer des fournées pendant le service, pour que chaque pizza passe le moins de temps possible en maintien.
Points de maîtrise : Jambon et mozzarella : denrées très périssables, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Champignons précuits la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus J+3. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le jambon par de l'aubergine rôtie et des olives dénoyautées, sur la même base de sauce tomate et de mozzarella.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 124gCalories: 263kcalCarbohydrates: 30.4gProtéines: 11.4gFat: 10gLipides saturés: 3.8gSodium: 868.1mgFibre: 1.9gSucre: 2.6g