Pizza royale (jambon-champignons-poivrons)
Pizza royale fraîche : recette GEMRCN P4 optimisée pour restauration collective bio et développement durable. Garniture précuisée (champignons vapeur) et ingrédients bruts de circuits courts garantissent qualité nutritionnelle et respect EGAlim. Production rapide (37 min total) et perte minimale : adaptation idéale pour 400+ couverts/jour.
Ingrédients
- 6 kg Pâte à pizza
- 1.2 L Sauce tomate
- 2 kg Mozzarella
- 1.2 kg Jambon
- 1 kg Champignons de paris frais
Instructions
- J-1, 14h : Précuire vapeur les champignons 5 min à 100°C (réduction humidité ~40%). Refroidissement rapide en bac plat ≤+3°C en 30 min max. Conservation ≤+3°C, 24h max.
- Jour J, 11h00 : Sortir pâtes fraîches (production locale ou surgélée bio). Température ambiante 15-18°C min pour malléabilité.
- 11h10 : Étaler pâte sur plaque (225g/unité, épaisseur 5 mm). Sauce tomate bio 25g/pizza. Répartition homogène.
- 11h20 : Garniture : mozzarella 40g râpée, jambon 25g, champignons précuits 35g, poivrons 30g mélange R/V. Sel réduit : 1,5g/pizza (jambon + fromage déjà salés).
- 11h25 : Enfournement 220°C, four convection ou sole électrique. Cuisson 11-12 min jusqu'à croûte dorée (cœur pizza ≥75°C testé thermomètre).
- 11h37 : Sortie four, refroidissement surface 2 min. Mise en hot-hold ≥+63°C (caisson isotherme ou bac GN 1/1 chauffant). Consommation dans l'heure.
- Liaison froide possible : refroidissement rapide ≤+3°C en <2h après cuisson, stockage ≤+3°C max 24h. Régénération 160°C/10 min, cœur ≥+63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation de la sauce tomate fraîche (conservation ≤+3°C, 48h max). J-1 : Nettoyage et précuisson légère des champignons (≤5 min à la vapeur pour éliminer l'humidité, refroidissement rapide ≤+3°C). Jour J : Garniture et cuisson sur pâte fraîche (température cœur pizza ≥75°C). Service immédiat ≥+63°C. HACCP critique : chaîne du froid pour mozzarella et charcuterie (≤+3°C), précuisson champignons pour maîtrise de l'humidité.
EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate bio ECOCERT recommandée (producteur local Provence si possible via marché de gros régional SEMMARIS ou AMAP). Mozzarella : privilégier AOP ou bio (Lactalis Bio certifiée ou producteur fermier local). Jambon : IGP Bayonne ou jambon fermier bio circuits courts. Champignons et poivrons : issus de producteurs bio locaux ou AMAP (minimum 60% de la garniture en bio). Estimation : 55-65% d'ingrédients durables, dont 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne intégrée (voir déclinaisons).
Déclinaisons : Texture modifiée : pizza mou (cuisson -1 min, pâte allongée +2 min avant garniture). Alternative végétarienne : Pizza Verdure (remplacer jambon par aubergine rôtie + tomate séchée bio + olives Nyons AOP). Variante 100% bio : tous les ingrédients bio certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène gluten : pâte sans gluten (blé remplacé par mélange riz-maïs certifiés), mozzarella casher/halal selon besoin.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 9.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 520mgFibre: 1.5gSucre: 2g