Name: Pêches Melba
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Ingredients: 18 kg Pêches jaunes du Sud de la France bio (Mûres à point, origine France, bio, de saison); 1.5 kg Sucre bio (Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pêches bien mûres.); 4 L Eau (Pour sirop de pochage); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Madagascar, bio équitable); 3 pièces Citron bio (Citron de Menton IGP bio, pour acidité); 5 kg Glace vanille artisanale (Glace de qualité pour accompagnement); 3 kg Framboises bio françaises (Pour coulis, origine France); 0.5 kg Amandes effilées bio (Amandes françaises pour décoration); 0.3 kg Sucre pour coulis (Pour coulis framboises si nécessaire)

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La Pêches Melba incarne la philosophie de la restauration collective moderne : simplicité apparente, exécution maîtrisée, sourcing éthique. Ce dessert GEMRCN D2 valorise les fruits d’été français, réduit drastiquement les produits industriels, et fabrique la glace maison pour garantir qualité organoleptique et conformité EGAlim. Pochage basse température (85°C) préserve la structure du fruit et les micronutriments.

Pêches Melba

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

Élaboré

Dessert classique de haute cuisine, revisité en 100% bio et circuits courts. Pêches du Sud de la France pochées à basse température, coulis de framboises fraîches, glace vanille artisanale : un GEMRCN D2 qui fédère autour des valeurs EGAlim. Coût portion maîtrisé, image premium garantie auprès des familles.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 55

Cuisine Française

Portions portions

Calories 95 kcal

Ingrédients

18 kg Pêches jaunes du Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pêches bien mûres.
4 L Eau Pour sirop de pochage
4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
3 pièces Citron bio Citron de Menton IGP bio, pour acidité
5 kg Glace vanille artisanale Glace de qualité pour accompagnement
3 kg Framboises bio françaises Pour coulis, origine France
0.5 kg Amandes effilées bio Amandes françaises pour décoration
0.3 kg Sucre pour coulis Pour coulis framboises si nécessaire

Instructions

J-1 : Préparer le sirop : 500g sucre bio + 1L eau bio + 2 gousses vanille Bourbon bio, porter à 95°C, maintenir 10 min à 85°C pour extraction vanille, refroidir à +4°C en 30 min.
J-1 : Laver pêches à l'eau froide, blanchir 2 min à 95°C (HACCP thermoregistre), plonger immédiatement eau glacée 1 min, peler délicatement, dénoyauter sans déchirer la chair.
J-1 : Pocher demi-pêches dans le sirop à 85°C pendant 15-18 min (selon calibre), piqûre cœur = +72°C minimum. Refroidissement immédiat en bain-marie glaçons : +85→+10°C en <2h (HACCP critique). Stocker à +3°C en bac hermétique.
J-1 : Préparer coulis : 800g framboises bio fraîches (ou surgelées nature), mixer finement, tamiser fin (récupérer pépins = compote enfants), sucrer légèrement QS, stocker +3°C en flacon hermétique.
J-1 : Glacer artisanalement si maison : lait bio + crème bio + jaunes d'œufs bio + sucre, température interne +70°C, refroidissement bain-marie glaçons, turbinage ou mise en bac, conservation -18°C.
Jour J : 30 min avant service, sortir glace vanille +10 min de -18°C (texture cuillère). Dresser : assiette froide (+10°C), pêche pochée bivalve en centre, quenelle glace vanille côté gauche, coulis framboise pourtour, amandes effilées bio en finition, feuille menthe fraîche (optional). Servir à température assiette +8°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès du producteur local (AMAP Languedoc ou marché de gros régional). Vérifier certification bio ECOCERT. J-1 : Préparation du sirop (sucre + eau + vanille) à +4°C, pochage des pêches à 85°C pendant 15-18 min, refroidissement rapide de +85°C à +10°C en <2h (HACCP). Préparation coulis framboises (mixage + tamis fin), conservation ≤+3°C. Glace vanille sorties à J-1 soir. Jour J : Montage 30 min avant service. Pêches pochées conservées 5 jours maximum à +3°C. Coulis framboises 3 jours maximum. Point HACCP critique : température de refroidissement et maintien à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pêches bio ECOCERT (Languedoc/PACA) = 20% minimum bio en valeur d'achat respecté. Framboises bio françaises, citron Menton IGP bio, vanille Bourbon bio, sucre bio = 95% produits durables. Glace vanille artisanale (circuit court régional recommandé). Amandes bio effilées. Recommandation : Privilégier producteur local certifié pour maximum 50km autour du site. Alternative vegan possible : remplacer glace vanille par sorbet fruits bio ou yaourt végétal.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : Pêches pochées plus longtemps (18-20 min) pour texture très fondante, coulis sans pépins tamis très fin. Alternative végétalienne : Remplacer glace vanille par sorbet mangue-passion bio ou crème végétale (coco/amande) fouettée. Variante sans allergène (fruits à coque) : Supprimer amandes effilées, remplacer par germe de blé bio ou éclats de pistache bio. Variante saisonnière (automne) : Pêches jaunes remplacées par poires William ou abricots secs réhydratés.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 1.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gCholéstérol: 8mgSodium: 8.5mgPotassium: 220mgFibre: 1.8gSucre: 20.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 0.5mg

Un classique repositionné en vecteur de nos engagements durables : 95% produits écolabelés, circuits courts Languedoc-PACA, zéro déchet (valorisation des parures pêches en compote ou nectars). GEMRCN D2 = catégorie ENCOURAGÉE, riche en antioxydants et fibres, remplace facilement les D4 industriels. Référence identitaire pour restauration collective certifiée.