Les Pêches Melba représentent un dessert fruité d’exception pour la restauration collective, alliant raffinement et équilibre nutritionnel. Ce dessert met à l’honneur les pêches, fruit emblématique de l’été aux saveurs sucrées et parfumées. Les pêches françaises, particulièrement savoureuses de juin à septembre, apportent des fibres précieuses, de la vitamine C et des antioxydants naturels. Cette préparation pochée préserve la tendreté du fruit tout en concentrant ses arômes délicats. Appartenant à la catégorie GEMRCN D2, ce dessert fruité bénéficie d’une fréquence sans restriction, constituant une excellente alternative aux biscuits et pâtisseries. L’accompagnement traditionnel de glace vanille et coulis de framboise sublime la douceur naturelle des pêches pochées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pêches Melba
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été ÉlaboréEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Pêches jaunes du Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pêches bien mûres.
- 4 L Eau Pour sirop de pochage
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 3 pièces Citron bio Citron de Menton IGP bio, pour acidité
- 5 kg Glace vanille artisanale Glace de qualité pour accompagnement
- 3 kg Framboises bio françaises Pour coulis, origine France
- 0.5 kg Amandes effilées bio Amandes françaises pour décoration
- 0.3 kg Sucre pour coulis Pour coulis framboises si nécessaire
Instructions
- Préparation des pêches : Choisir des pêches MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle. Plonger 1 minute dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour faciliter l'épluchage. Éplucher, couper en deux et dénoyauter. Réserver au frais avec un filet de citron.
- Préparation du sirop : Porter à ébullition l'eau avec le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées, et le jus de citron. Réduire le feu pour obtenir un frémissement léger. Le sirop doit être parfumé mais pas trop concentré.
- Pochage des pêches : Plonger délicatement les demi-pêches dans le sirop frémissant. Pocher 8-12 minutes selon la maturité, elles doivent rester légèrement fermes. Tester avec une pointe de couteau. Laisser refroidir dans le sirop.
- Coulis de framboises : Mixer les framboises avec un peu de sucre si nécessaire (goûter d'abord). Passer au chinois fin pour éliminer les pépins. Le coulis doit être lisse et napper la cuillère.
- Dressage Pêche Melba : Dans chaque assiette, disposer 2 demi-pêches égouttées, une quenelle de glace vanille au centre, napper de coulis de framboises et parsemer d'amandes effilées. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
Ce dessert fruité illustre parfaitement les bienfaits d’une alimentation riche en fruits de saison, apportant fibres, vitamines et fraîcheur naturelle. L’approche locale privilégie les pêches françaises cultivées dans nos vergers du Roussillon et de la vallée du Rhône, soutenant nos producteurs régionaux. La catégorie D2 étant encouragée sans restriction de fréquence, contrairement aux desserts D4 limités, elle permet d’enrichir naturellement les menus. Cette alternative équilibrée favorise une approche nutritionnelle saine tout en préservant le plaisir gustatif. Les variations saisonnières permettent d’adapter la recette : poires pochées en automne, abricots en été ou pommes en hiver. Privilégier les versions sans sucre ajouté renforce les qualités nutritionnelles de cette préparation fruitée. Explorez nos autres recettes de restauration collective
