Les pêches au jus représentent un dessert fruité idéal pour la restauration collective, alliant simplicité de préparation et qualités nutritionnelles exceptionnelles. Ce dessert met en valeur les pêches, fruits d’été emblématiques récoltés de juillet à septembre, particulièrement savoureuses lorsqu’elles proviennent des vergers français du Roussillon ou de la vallée du Rhône. Riches en fibres, vitamines A et C, et naturellement faibles en matières grasses, les pêches au jus constituent une excellente source d’antioxydants. Appartenant à la catégorie GEMRCN D2, ce dessert bénéficie d’aucune restriction de fréquence, contrairement aux biscuits et gâteaux. La version sans sucre ajouté préserve le goût authentique du fruit tout en respectant les recommandations nutritionnelles actuelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pêches au jus
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Louche de service
- Coupelles ou ramequins (100 pièces)
- Réfrigérateur chambre froide positive
Ingrédients
- 13 kg Pêches au jus bio sans sucre ajouté Conserves 4/4 ou 3/1. Privilégier origine France quand disponible. Vérifier étiquetage : pêches, jus de fruits UNIQUEMENT
- 100 feuilles Feuilles de menthe fraîche (facultatif) Menthe bio française pour décoration et fraîcheur
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier les conserves à réception : dates de péremption, intégrité des boîtes (pas de bosses, gonflements, rouille). Privilégier les conserves au JUS DE FRUITS plutôt qu'au sirop. Lire étiquetage : rechercher mention 'SANS SUCRE AJOUTÉ' et composition courte (pêches + jus de fruits).
- Stockage avant service : Conserver les boîtes en réserve sèche à température ambiante. Une fois ouvertes, transvaser immédiatement en bacs GN, filmer et stocker en chambre froide positive (+3°C). DLC après ouverture : 48h maximum. Prévoir sortie 15 minutes avant service pour tempérer légèrement.
- Préparation et mise en portion : Ouvrir les conserves avec l'ouvre-boîte professionnel. Égoutter légèrement les pêches en conservant le jus précieux. Vérifier visuellement la qualité des demi-pêches : éliminer celles abîmées ou trop molles. Disposer 2 demi-pêches par portion dans coupelles individuelles.
- Finition et présentation : Napper chaque portion avec 2-3 cuillères à soupe du jus de conservation. Ce jus concentre les arômes et vitamines hydrosolubles. Décorer d'une petite feuille de menthe fraîche si disponible pour apporter couleur et fraîcheur. Éviter tout ajout de sucre : les pêches au jus sont déjà parfaitement équilibrées.
- Service et accompagnement : Servir frais mais pas glacé (sortir 15 min avant service). Température idéale de service : 8-12°C. Peut être accompagné d'un biscuit sec type petit-beurre (attention : passage en D4). Informer les convives de l'absence de sucre ajouté et de la richesse naturelle en vitamines des pêches.
Astuces du chef
- Priorité aux conserves de pêches françaises quand disponibles (Languedoc, PACA)
- Rechercher labels : Agriculture Biologique + origine France
- Hors saison française : privilégier conserves européennes bio
- Vérifier composition : pêches + jus de fruits UNIQUEMENT
- Éviter conserves avec additifs, colorants, arômes artificiels **Conservation** : Conserves non ouvertes : date limite sur boîte (2-3 ans). Après ouverture : +3°C, DLC 48h maximum. Ne jamais laisser en boîte métallique entamée. **Point GEMRCN** : D2 = AUCUNE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux desserts D4 (biscuits/gâteaux). Les fruits au jus sans sucre ajouté sont parfaitement conformes aux recommandations nutritionnelles. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 demi-pêches + jus (130g). Source naturelle de fibres, potassium et bêta-carotène. Sucres naturels des fruits uniquement.
Nutrition
Les pêches au jus incarnent parfaitement l’esprit du dessert fruité moderne : léger, nutritif et riche en fibres et vitamines naturelles. Cette préparation valorise l’approche locale et bio en privilégiant les pêches de saison issues des producteurs français, garantissant fraîcheur et traçabilité. En tant que dessert D2, cette recette peut être proposée sans restriction de fréquence, offrant un net avantage nutritionnel par rapport aux desserts D4 limités dans les menus. Pour varier les plaisirs selon les saisons, pensez aux abricots du Roussillon en été ou aux poires de Savoie en automne. Les versions sans sucre ajouté permettent d’apprécier pleinement les saveurs naturelles tout en respectant l’équilibre alimentaire des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
