Patates douces au four en robe des champs

Les patates douces au four en robe des champs représentent un accompagnement féculent moderne et savoureux pour la restauration collective. Cette préparation au four, simple et efficace, permet de conserver l’intégrité nutritionnelle du tubercule tout en développant une texture fondante à cœur et une peau légèrement caramélisée. Les patates douces, de plus en plus cultivées dans nos régions françaises du Sud-Ouest et du Val de Loire, offrent une alternative colorée aux pommes de terre traditionnelles. Riches en bêta-carotène, fibres et glucides complexes, elles apportent une énergie durable et des saveurs naturellement sucrées très appréciées. Cet accompagnement s’associe parfaitement avec les viandes blanches, poissons grillés, ou dans le cadre de menus végétariens équilibrés. La cuisson en robe des champs facilite la production en grande quantité tout en préservant les qualités organoleptiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Patates douces au four en robe des champs

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Four mixte convection 180-200°C
• Bacs GN 2/1 pleins
• Brosse alimentaire pour lavage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Patates douces françaises Chair orange, origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen 200-250g
• 500 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises de calibre homogène (200-250g), fermes, sans taches ni germes. Laver soigneusement à l'eau froide et brosser pour éliminer terre et impuretés. Sécher sur grille. Préchauffer four mixte à 200°C chaleur sèche. Préparer huile d'olive bio et assaisonnements.
• Préparation des patates douces : Laisser la peau pour préserver nutriments et fibres. Piquer chaque patate douce avec une fourchette en 6-8 endroits pour éviter l'éclatement. Badigeonner légèrement d'huile d'olive (environ 5ml par patate). Saler et poivrer uniformément. Disposer en une seule couche dans les bacs GN.
• Cuisson au four : Enfourner à 200°C convection pendant 40-50 minutes selon calibre. Retourner à mi-cuisson pour coloration uniforme. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau : la lame doit pénétrer sans résistance. La peau doit être légèrement ridée et caramélisée. Chair tendre et fondante à cœur.
• Finition et assaisonnement : Sortir du four et laisser tiédir 2-3 minutes. Inciser en croix sur le dessus pour faciliter l'ouverture. Presser délicatement les extrémités pour faire ressortir la chair. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. La chair doit être orange vif, sucrée et parfumée.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir en bacs GN à +63°C maximum 2h. Servir immédiatement pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur 80°C pendant 8-10 minutes.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises à chair orange (variété Beauregard ou Centennial) plus sucrées que les variétés à chair blanche. Choisir des tubercules fermes, sans taches noires. La cuisson en robe des champs préserve tous les nutriments.

**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio du Sud-Ouest français (Lot-et-Garonne, Landes) disponibles septembre à mars. Huile d'olive AOP de Provence ou Nyons. Alternative : huile de tournesol bio haut oléique française pour un coût moindre.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent parfaitement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Lavage soigneux des tubercules. Traçabilité origine.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Riche en bêta-carotène (vitamine A), fibres et potassium. Estimations.

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 6000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent apporte originalité et équilibre nutritionnel aux menus de restauration collective, séduisant les convives par sa couleur et sa saveur naturellement douce. L’approche frais et local prend tout son sens avec les patates douces françaises, cultivées notamment en Languedoc et Loire-Atlantique, disponibles en version bio certifiée. Classées en catégorie GEMRCN A3 (féculents recommandés), elles participent activement à l’équilibre des 20 repas réglementaires. Les variantes sont multiples : version bio, association avec des épices locales, ou déclinaison automnale avec d’autres légumes racines de saison. Leur richesse en glucides complexes garantit satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les patates douces françaises de saison s’inscrit dans une démarche de circuits courts et de traçabilité alimentaire, valeurs essentielles de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective