Patates douces au four en robe des champs
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Bacs GN 2/1 pleins
- Brosse alimentaire pour lavage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Chair orange, origine France privilégiée, bio si disponible, calibre moyen 200-250g
- 500 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises de calibre homogène (200-250g), fermes, sans taches ni germes. Laver soigneusement à l'eau froide et brosser pour éliminer terre et impuretés. Sécher sur grille. Préchauffer four mixte à 200°C chaleur sèche. Préparer huile d'olive bio et assaisonnements.
- Préparation des patates douces : Laisser la peau pour préserver nutriments et fibres. Piquer chaque patate douce avec une fourchette en 6-8 endroits pour éviter l'éclatement. Badigeonner légèrement d'huile d'olive (environ 5ml par patate). Saler et poivrer uniformément. Disposer en une seule couche dans les bacs GN.
- Cuisson au four : Enfourner à 200°C convection pendant 40-50 minutes selon calibre. Retourner à mi-cuisson pour coloration uniforme. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau : la lame doit pénétrer sans résistance. La peau doit être légèrement ridée et caramélisée. Chair tendre et fondante à cœur.
- Finition et assaisonnement : Sortir du four et laisser tiédir 2-3 minutes. Inciser en croix sur le dessus pour faciliter l'ouverture. Presser délicatement les extrémités pour faire ressortir la chair. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. La chair doit être orange vif, sucrée et parfumée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir en bacs GN à +63°C maximum 2h. Servir immédiatement pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur 80°C pendant 8-10 minutes.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises à chair orange (variété Beauregard ou Centennial) plus sucrées que les variétés à chair blanche. Choisir des tubercules fermes, sans taches noires. La cuisson en robe des champs préserve tous les nutriments.
**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio du Sud-Ouest français (Lot-et-Garonne, Landes) disponibles septembre à mars. Huile d'olive AOP de Provence ou Nyons. Alternative : huile de tournesol bio haut oléique française pour un coût moindre.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Lavage soigneux des tubercules. Traçabilité origine.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Riche en bêta-carotène (vitamine A), fibres et potassium. Estimations.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 6000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg