Patates douces au four en robe des champs
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facilePatates douces rôties en robe des champs : simplicité rustique, impact nutritionnel fort (fibres, bêta-carotène). Réponse idéale aux contraintes EGAlim en restauration collective. Cuisson basse température 200°C, zéro déchet, sourcing circuit court régional.
Equipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Bacs GN 2/1 pleins
- Brosse alimentaire pour lavage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces
- 300 g Huile d'olive (ou beurre végétal)
- 30 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises de calibre homogène (200-250g), fermes, sans taches ni germes. Laver soigneusement à l'eau froide et brosser pour éliminer terre et impuretés. Sécher sur grille. Préchauffer four mixte à 200°C chaleur sèche. Préparer huile d'olive bio et assaisonnements.
- Préparation des patates douces : Laisser la peau pour préserver nutriments et fibres. Piquer chaque patate douce avec une fourchette en 6-8 endroits pour éviter l'éclatement. Badigeonner légèrement d'huile d'olive (environ 5ml par patate). Saler et poivrer uniformément. Disposer en une seule couche dans les bacs GN.
- Cuisson au four : Enfourner à 200°C convection pendant 40-50 minutes selon calibre. Retourner à mi-cuisson pour coloration uniforme. Vérifier la cuisson en piquant avec un couteau : la lame doit pénétrer sans résistance. La peau doit être légèrement ridée et caramélisée. Chair tendre et fondante à cœur.
- Finition et assaisonnement : Sortir du four et laisser tiédir 2-3 minutes. Inciser en croix sur le dessus pour faciliter l'ouverture. Presser délicatement les extrémités pour faire ressortir la chair. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. La chair doit être orange vif, sucrée et parfumée.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir en bacs GN à +63°C maximum 2h. Servir immédiatement pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur 80°C pendant 8-10 minutes.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Nettoyer et brosser les patates douces sous eau froide. Stocker à +15°C en zone sèche (cave ou cellier) jusqu'à 8 jours. J : Piquer à la fourchette, enduire d'huile d'olive bio, saler modérément (5g/kg). Cuire à 200°C jusqu'à cœur tendre (vérifier à la fourchette). Température à cœur ≥ 85°C. Servir immédiatement en liaison chaude ≥ 63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : patates douces issues de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux bio certifiés). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou AOC. Estimation 100% bio selon sourcing local. Alternative beurre végétal (coco bio) pour déclinaison vegan. Zéro déchets : valoriser les parures en soupe ou compote.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants petits appétits (mixer chair + lait de coco bio). Alternative végétarienne/vegan : intégralement végétal (huile d'olive + herbes). Variante bio : privilégier label AB ou ECOCERT. Sans allergène : beurre végétal certifié (coco/tournesol) remplace beurre laitier.
Nutrition
Calories: 86kcalCarbohydrates: 20.1gProtéines: 1.6gFat: 0.1gLipides saturés: 0.02gSodium: 55mgFibre: 3gSucre: 4.2g