Les Pasta primavera constituent un accompagnement féculent original et coloré pour la restauration collective, mariant tradition italienne et fraîcheur printanière. Cette préparation par cuisson bouillante permet d’obtenir des pâtes al dente parfaitement texturées, sublimées par des légumes croquants de saison. Privilégiez des pâtes au blé dur français pour soutenir nos filières locales et garantir une qualité gustative optimale. Ce mélange de farfalle, penne et fusilli apporte glucides complexes et fibres, source d’énergie durable pour les convives. Les légumes de printemps enrichissent l’accompagnement en vitamines et minéraux essentiels. Ces pasta primavera s’accordent parfaitement avec des protéines grillées, poissons en papillote ou préparations végétariennes, offrant un équilibre nutritionnel complet. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pasta primavera
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour légumes
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes variées (farfalle, penne, fusilli) - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur de la Beauce, séchage lent, bio si disponible
- 3 kg Asperges vertes Asperges de France (Val de Loire, Provence), de saison, bio privilégié
- 2 kg Petits pois frais écossés Petits pois français de printemps, écossage maison ou surgelés bio
- 1.5 kg Fèves fraîches écossées Fèves du Sud-Ouest, fraîches de saison, double épluchage
- 2 kg Courgettes nouvelles Courgettes françaises primeur, producteur local, bio de préférence
- 1 kg Cœurs d'artichauts Artichauts de Bretagne (Camus ou Castel), cœurs préparés frais
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française (Provence, Languedoc) première pression à froid, bio
- 200 g Ail nouveau Ail rose de Lautrec IGP ou ail de Provence, nouveau de saison
- 800 g Citrons bio Citrons de Menton IGP bio ou citrons français bio (Corse)
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, producteur local ou jardin pédagogique
- 200 g Basilic frais Basilic français de serre ou pleine terre selon saison, arôme intense
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou fleur de sel de Camargue
- 12 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, moulin sur place
Instructions
- Mise en place (produits frais de printemps) : Sélectionner des légumes français de saison : asperges fermes, petits pois bien verts, courgettes nouvelles brillantes. Préparer les artichauts (retirer feuilles et foin), éplucher et dégermer l'ail nouveau. Laver abondamment les herbes fraîches. Zester et presser les citrons bio. Mettre 15L d'eau salée (10g/L) à bouillir pour les pâtes.
- Préparation des légumes primeur : Tailler les asperges en tronçons de 3cm (garder les pointes). Couper les courgettes en demi-lunes de 5mm. Diviser les cœurs d'artichauts en 4. Émincer finement l'ail nouveau. Écosser les fèves et retirer la peau si nécessaire (double épluchage). Ciseler grossièrement persil et basilic séparément.
- Cuisson échelonnée des légumes : Dans la sauteuse, chauffer 200ml d'huile d'olive. Faire revenir l'ail 1 minute sans colorer. Ajouter asperges et artichauts (5 min), puis fèves et petits pois (3 min), enfin courgettes (2 min). Assaisonner, garder les légumes croquants et colorés. Réserver au chaud avec le jus de cuisson parfumé.
- Cuisson des pâtes al dente : Plonger les pâtes dans l'eau bouillante salée. Respecter le temps de cuisson indiqué moins 1 minute pour texture al dente. Remuer régulièrement. Goûter 2 minutes avant la fin. Égoutter en réservant 500ml d'eau de cuisson riche en amidon pour lier la sauce.
- Assemblage et finition : Remettre les pâtes dans la marmite hors feu. Ajouter les légumes avec leur jus, le zeste et jus de citron, l'huile d'olive restante. Mélanger délicatement, ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Incorporer persil et basilic au dernier moment. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir +63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son équilibre entre praticité culinaire et satisfaction gustative, apportant couleur et fraîcheur aux plateaux. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pâtes françaises artisanales et de légumes de proximité, privilégiant les producteurs régionaux et les labels bio quand possible. Classée A3 selon le GEMRCN, cette préparation contribue idéalement à l’équilibre des menus hebdomadaires. Les variantes saisonnières permettent d’adapter la recette : légumes d’été, champignons d’automne ou légumes racines hivernaux. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie progressive, essentiels au bien-être des convives. Cette approche valorise le patrimoine culinaire tout en répondant aux attentes nutritionnelles contemporaines. Explorez nos autres recettes de restauration collective
