Pasta primavera

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Printemps

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américano-italienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Marmite 100L pour cuisson pâtes
Sauteuse basculante 60L pour légumes
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Pâtes variées (farfalle, penne, fusilli) - blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur de la Beauce, séchage lent, bio si disponible
3 kg Asperges vertes Asperges de France (Val de Loire, Provence), de saison, bio privilégié
2 kg Petits pois frais écossés Petits pois français de printemps, écossage maison ou surgelés bio
1.5 kg Fèves fraîches écossées Fèves du Sud-Ouest, fraîches de saison, double épluchage
2 kg Courgettes nouvelles Courgettes françaises primeur, producteur local, bio de préférence
1 kg Cœurs d'artichauts Artichauts de Bretagne (Camus ou Castel), cœurs préparés frais
400 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française (Provence, Languedoc) première pression à froid, bio
200 g Ail nouveau Ail rose de Lautrec IGP ou ail de Provence, nouveau de saison
800 g Citrons bio Citrons de Menton IGP bio ou citrons français bio (Corse)
300 g Persil plat frais Persil français de saison, producteur local ou jardin pédagogique
200 g Basilic frais Basilic français de serre ou pleine terre selon saison, arôme intense
80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou fleur de sel de Camargue
12 g Poivre noir concassé Poivre noir de qualité, moulin sur place

Instructions

Mise en place (produits frais de printemps) : Sélectionner des légumes français de saison : asperges fermes, petits pois bien verts, courgettes nouvelles brillantes. Préparer les artichauts (retirer feuilles et foin), éplucher et dégermer l'ail nouveau. Laver abondamment les herbes fraîches. Zester et presser les citrons bio. Mettre 15L d'eau salée (10g/L) à bouillir pour les pâtes.
Préparation des légumes primeur : Tailler les asperges en tronçons de 3cm (garder les pointes). Couper les courgettes en demi-lunes de 5mm. Diviser les cœurs d'artichauts en 4. Émincer finement l'ail nouveau. Écosser les fèves et retirer la peau si nécessaire (double épluchage). Ciseler grossièrement persil et basilic séparément.
Cuisson échelonnée des légumes : Dans la sauteuse, chauffer 200ml d'huile d'olive. Faire revenir l'ail 1 minute sans colorer. Ajouter asperges et artichauts (5 min), puis fèves et petits pois (3 min), enfin courgettes (2 min). Assaisonner, garder les légumes croquants et colorés. Réserver au chaud avec le jus de cuisson parfumé.
Cuisson des pâtes al dente : Plonger les pâtes dans l'eau bouillante salée. Respecter le temps de cuisson indiqué moins 1 minute pour texture al dente. Remuer régulièrement. Goûter 2 minutes avant la fin. Égoutter en réservant 500ml d'eau de cuisson riche en amidon pour lier la sauce.
Assemblage et finition : Remettre les pâtes dans la marmite hors feu. Ajouter les légumes avec leur jus, le zeste et jus de citron, l'huile d'olive restante. Mélanger délicatement, ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Incorporer persil et basilic au dernier moment. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir +63°C jusqu'au service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Légumes primeur** : Privilégier les légumes français de printemps pour authenticité et fraîcheur optimale. Les asperges de Loire ou de Provence offrent une texture parfaite. Cuisson échelonnée essentielle pour respecter les temps de chaque légume.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par quinoa français (Anjou) pour version sans gluten, utiliser huile de tournesol oléique bio française pour budget serré. Herbes du jardin pédagogique si disponible.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour garder le croquant des légumes). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour préserver les textures.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Les légumes verts perdent leur couleur si maintenus trop longtemps au chaud. Cuisson à la commande privilégiée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en fibres, vitamines C et folates grâce aux légumes verts de printemps.

Nutrition