Pasta primavera

Source de fibres, Végétarien

€€

Printemps

moyen

Pasta primavera 100% brute : pâtes al dente, légumes de saison en circuits courts, huile d'olive première pression. Conforme EGAlim avec 60-70% bio estimé. Cuisson courte, gaspillage minimal, parfait pour la rationalisation économique en restauration collective.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Cuisine Américano-italienne

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Marmite 100L pour cuisson pâtes
Sauteuse basculante 60L pour légumes
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Pâtes variées (farfalle
8 kg Penne
8 kg Fusilli
2 kg Légumes de printemps (asperges
2 kg Petits pois frais
1.5 kg Fèves
2 kg g Courgettes nouvelles
1 kg Artichauts
400 ml Huile d'olive
8 pièces pièce(s) Citron (jus et zeste)
100 g Ail
100 g Persil frais
200 g Basilic frais

Instructions

Mise en place (produits frais de printemps) : Sélectionner des légumes français de saison : asperges fermes, petits pois bien verts, courgettes nouvelles brillantes. Préparer les artichauts (retirer feuilles et foin), éplucher et dégermer l'ail nouveau. Laver abondamment les herbes fraîches. Zester et presser les citrons bio. Mettre 15L d'eau salée (10g/L) à bouillir pour les pâtes.
Préparation des légumes primeur : Tailler les asperges en tronçons de 3cm (garder les pointes). Couper les courgettes en demi-lunes de 5mm. Diviser les cœurs d'artichauts en 4. Émincer finement l'ail nouveau. Écosser les fèves et retirer la peau si nécessaire (double épluchage). Ciseler grossièrement persil et basilic séparément.
Cuisson échelonnée des légumes : Dans la sauteuse, chauffer 200ml d'huile d'olive. Faire revenir l'ail 1 minute sans colorer. Ajouter asperges et artichauts (5 min), puis fèves et petits pois (3 min), enfin courgettes (2 min). Assaisonner, garder les légumes croquants et colorés. Réserver au chaud avec le jus de cuisson parfumé.
Cuisson des pâtes al dente : Plonger les pâtes dans l'eau bouillante salée. Respecter le temps de cuisson indiqué moins 1 minute pour texture al dente. Remuer régulièrement. Goûter 2 minutes avant la fin. Égoutter en réservant 500ml d'eau de cuisson riche en amidon pour lier la sauce.
Assemblage et finition : Remettre les pâtes dans la marmite hors feu. Ajouter les légumes avec leur jus, le zeste et jus de citron, l'huile d'olive restante. Mélanger délicatement, ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Incorporer persil et basilic au dernier moment. Rectifier l'assaisonnement. Maintenir +63°C jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes (épluchage, taille) conservés à +4°C en bacs gastro fermés. Jour J matin : cuisson des pâtes à 11h50 (refroidissement immédiat si liaison froide) ou 12h15 (liaison chaude directe). Sauté des légumes printaniers 5 min avant service. HACCP : pâtes cuites al dente (10 min) = continuité de cuisson au mélange. Température service ≥63°C en liaison chaude. Respect des 2h de refroidissement si liaison froide (+63°C → +10°C).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (zéro semi-fini). Recommandation ECOCERT Bio ou label AB pour huile d'olive, persil, basilic. Circuits courts : légumes de printemps issus AMAP locale ou marché de gros régional (rayon -50km idéalement). Estimation bio : 60-70% en valeur si sourcing local bio. Fèves et asperges : privilégier producteurs régionaux certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes très cuites + légumes mixés partiellement pour enfants porteurs de troubles de la déglutition. Alternative végétarienne : base du plat (pâtes + légumes frais + huile olive). Variante vegan : remplacer crème fraîche légère par bouillon de légumes maison (roux blanc + fond légumes) ou crème de riz. Sans gluten : pâtes de riz complet ou maïs (même mode cuisson, +1-2 min).

Nutrition