Parmentier de poisson

Le Parmentier de poisson représente un plat protidique poisson idéal pour la restauration collective, mariant tradition française et équilibre nutritionnel. La cuisson gratinée développe une croûte dorée irrésistible tout en préservant la tendreté des filets de cabillaud et saumon, nichés sous une onctueuse purée de pommes de terre. Cette préparation de la cuisine française révèle des saveurs authentiques et réconfortantes, où l’aneth apporte une note herbacée rafraîchissante. Les poissons sélectionnés offrent un profil nutritionnel exceptionnel : le cabillaud apporte des protéines maigres facilement digestibles, tandis que le saumon enrichit le plat en précieux oméga-3. Ce plat principal s’accompagne parfaitement de légumes verts vapeur, d’une salade croquante ou de riz pilaf pour compléter l’équilibre du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Parmentier de poisson

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en oméga-3, Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Four mixte vapeur
• Sauteuse basse 60L
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF, sans peau
• 4 kg Filets de saumon Surgelé IQF, avec peau
• 12 kg Pommes de terre Bintje ou Agata pour purée
• 3 L Lait entier Pour purée
• 2 L Crème fraîche épaisse 35% Liaison onctuosité
• 800 g Beurre doux Purée et dorure
• 1.5 kg Gruyère râpé Pour gratinage
• 300 g Aneth surgelé Parfum nordique avec poisson
• 800 g Échalotes Ciselées finement
• 1.5 L Vin blanc sec Muscadet ou Chablis
• 1 kg Citron jaune Jus et zestes
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Éplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux. Ciseler les échalotes. Préchauffer four mixte à 180°C mode vapeur.
• Préparation purée : Cuire les pommes de terre à l'eau salée 20-25 min jusqu'à tendreté. Égoutter, passer au moulin à légumes grille fine. Incorporer lait chaud et beurre progressivement. Assaisonner sel, poivre blanc. Réserver au chaud à +63°C.
• Préparation poisson : Sécher les filets avec papier absorbant. Découper en portions de 120g. Dans sauteuse, suer les échalotes au beurre sans coloration. Ajouter vin blanc, réduire de moitié. Disposer le poisson, assaisonner délicatement. Couvrir, pocher 8-10 min à feu doux (NE PAS BOUILLIR).
• Assemblage parmentier : Répartir la purée dans le fond des bacs GN beurrés. Égoutter délicatement le poisson (réserver jus de cuisson). Effeuiller le poisson cuit en gros morceaux, parsemer d'aneth. Recouvrir d'une couche de purée. Arroser de crème et jus de cuisson réduit.
• Gratinage et service : Parsemer de gruyère râpé, parsemer de noisettes de beurre. Gratiner au four 220°C pendant 15-20 min jusqu'à dorure. Contrôler température à cœur +63°C. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne JAMAIS faire bouillir le poisson lors du pochage (chair dure). Sécher soigneusement les filets avant cuisson. Effeuiller délicatement le poisson cuit pour préserver texture. Gratiner rapidement à forte température pour éviter dessèchement.

**Oméga-3** : Saumon = excellente source d'oméga-3 (1,8g/100g) pour santé cardiovasculaire. Cabillaud apporte protéines maigres de haute qualité.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Réchauffer doucement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson très périssable - cuisson minute.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson cuit + 150g purée + sauce). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 24gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 75mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 150mgFer: 0.9mg

Ce Parmentier de poisson illustre parfaitement l’alliance entre gourmandise et équilibre nutritionnel, offrant une alternative savoureuse aux plats de viande traditionnels. Les accompagnements recommandés incluent des haricots verts à l’ail, une ratatouille provençale, du riz basmati parfumé ou encore une salade de mâche aux noix. En cuisine, cette préparation optimise l’organisation grâce au pré-assemblage possible, tout en garantissant la fraîcheur essentielle des produits de la mer. Les variantes s’adaptent aux saisons : version aux poireaux en hiver, aux petits légumes au printemps, ou enrichie de crevettes pour les occasions festives. Sur le plan nutritionnel, ce plat répond aux exigences GEMRCN tout en apportant protéines de qualité, oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et vitamines du groupe B. Une recette qui réconcilie plaisir gustatif et recommandations diététiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective