Parmentier de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basse 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 8 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF, sans peau
- 4 kg Filets de saumon Surgelé IQF, avec peau
- 12 kg Pommes de terre Bintje ou Agata pour purée
- 3 L Lait entier Pour purée
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% Liaison onctuosité
- 800 g Beurre doux Purée et dorure
- 1.5 kg Gruyère râpé Pour gratinage
- 300 g Aneth surgelé Parfum nordique avec poisson
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin blanc sec Muscadet ou Chablis
- 1 kg Citron jaune Jus et zestes
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Éplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux. Ciseler les échalotes. Préchauffer four mixte à 180°C mode vapeur.
- Préparation purée : Cuire les pommes de terre à l'eau salée 20-25 min jusqu'à tendreté. Égoutter, passer au moulin à légumes grille fine. Incorporer lait chaud et beurre progressivement. Assaisonner sel, poivre blanc. Réserver au chaud à +63°C.
- Préparation poisson : Sécher les filets avec papier absorbant. Découper en portions de 120g. Dans sauteuse, suer les échalotes au beurre sans coloration. Ajouter vin blanc, réduire de moitié. Disposer le poisson, assaisonner délicatement. Couvrir, pocher 8-10 min à feu doux (NE PAS BOUILLIR).
- Assemblage parmentier : Répartir la purée dans le fond des bacs GN beurrés. Égoutter délicatement le poisson (réserver jus de cuisson). Effeuiller le poisson cuit en gros morceaux, parsemer d'aneth. Recouvrir d'une couche de purée. Arroser de crème et jus de cuisson réduit.
- Gratinage et service : Parsemer de gruyère râpé, parsemer de noisettes de beurre. Gratiner au four 220°C pendant 15-20 min jusqu'à dorure. Contrôler température à cœur +63°C. LIAISON CHAUDE : servir immédiatement. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne JAMAIS faire bouillir le poisson lors du pochage (chair dure). Sécher soigneusement les filets avant cuisson. Effeuiller délicatement le poisson cuit pour préserver texture. Gratiner rapidement à forte température pour éviter dessèchement.
**Oméga-3** : Saumon = excellente source d'oméga-3 (1,8g/100g) pour santé cardiovasculaire. Cabillaud apporte protéines maigres de haute qualité.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 1h (poisson fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Réchauffer doucement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte (zone pêche FAO, date, lot). Température à cœur +63°C. Chaîne du froid ininterrompue. Poisson très périssable - cuisson minute.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson cuit + 150g purée + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 24gFat: 14gLipides saturés: 8gCholéstérol: 75mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 150mgFer: 0.9mg