Le Pad thaï représente un plat composé complet idéal pour la restauration collective, réunissant harmonieusement protéines et féculents en une seule préparation généreuse. Ces nouilles composées offrent tous les avantages recherchés : réconfort, praticité de service et satisfaction gustative garantie. Les saveurs authentiques de la cuisine thaïlandaise, avec ses notes acidulées de tamarin et citron vert, apportent un voyage culinaire apprécié des convives. Ce plat complet associe intelligemment crevettes, œufs et tofu pour un apport protéique diversifié, tandis que les nouilles de riz assurent la satiété. L’aspect pratique est remarquable : assemblage possible en avance, cuisson rapide au sauté, adaptation aisée aux grands volumes. Cette recette professionnelle garantit régularité et qualité pour 100 couverts, tout en respectant l’équilibre nutritionnel GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pad thaï
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Wok professionnel 60L ou Sauteuse basculante
- Cuiseur à pâtes 100L
- Bacs GN 2/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Nouilles de riz larges Sèches, trempage 30min eau tiède
- 4 kg Crevettes décortiquées surgelées Calibre 40/60, décongelées
- 3 kg Tofu ferme Coupé en dés 2cm, égoutté
- 5 L Œufs entiers liquides Pasteurisés
- 3 kg Pousses de soja en conserve Égouttées, rincées
- 1 kg Cacahuètes grillées Non salées, concassées grossièrement
- 2 L Sauce pad thaï Tamarin, sucre, nuoc-mam, prête ou maison
- 2 kg Citrons verts Jus pressé, zestes râpés
- 500 ml Huile d'arachide Pour sautage wok
- 200 g Ciboulette ciselée Surgelée ou fraîche
Instructions
- Préparation des éléments : Faire tremper les nouilles de riz 30min dans l'eau tiède puis égoutter. Décongeler les crevettes, les assaisonner. Couper le tofu en dés 2cm, bien l'égoutter. Égoutter et rincer les pousses de soja. Concasser les cacahuètes. Presser les citrons verts.
- Cuisson par étapes au wok : Chauffer le wok très fort avec huile d'arachide. Saisir d'abord les crevettes 2-3min (+74°C à cœur), réserver. Saisir le tofu jusqu'à coloration dorée, réserver. Brouiller les œufs dans le wok, réserver.
- Assemblage final : Dans le wok très chaud, faire sauter les nouilles égouttées 2min. Ajouter la sauce pad thaï, mélanger. Incorporer crevettes, tofu, œufs brouillés et pousses de soja. Sauter 3-4min en remuant constamment.
- Finition : Ajouter le jus de citron vert, les zestes et la ciboulette ciselée. Mélanger délicatement. Vérifier l'assaisonnement. Les nouilles doivent être souples mais pas molles, les protéines bien chaudes (+63°C minimum).
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement, garnir de cacahuètes concassées et quartiers de citron vert, maintenir +63°C max 1h30. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au wok ou four vapeur +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé séduisant combine parfaitement praticité opérationnelle et plaisir gustatif, constituant un choix judicieux pour diversifier les menus collectifs. Pour compléter ce plat déjà très complet, privilégiez des accompagnements légers comme une salade verte croquante aux herbes fraîches ou des crudités de concombre à la menthe. L’organisation s’optimise facilement : préparation des composants en J-1, assemblage et cuisson au sauté le jour même pour préserver les textures. Les variantes sont possibles : version végétarienne en supprimant les crevettes, ou adaptation avec d’autres protéines selon les approvisionnements. Ce Pad thaï, classé P1 dans le référentiel GEMRCN, compte comme plat protidique principal et contribue efficacement à l’équilibre nutritionnel hebdomadaire. Sa générosité et ses saveurs exotiques en font un incontournable apprécié de tous les publics. Explorez nos autres recettes de restauration collective
