Pad thaï

Le pad thaï s’impose en restauration collective comme plat équilibré et rentable. Cette recette professionnelle conjugue protéines multiples (crevettes, œuf, tofu), féculent et légumes en un service rapide de 25 minutes. Conformité EGAlim accessible via circuit court (tofu BIO local, crevettes ASC) et gestion HACCP simple : décongélation maîtrisée et cuisson haute température suffisent. Production : 600 portions/jour sans surcharge si respect des lots wok (max 2kg).

Pad thaï

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Pad thaï professionnel 600 portions/jour : sauté wok haute température, équilibre protéines (crevettes/œuf/tofu), féculent et crudités. Conforme EGAlim 65-70% bio, circuits courts possibles. Gestion HACCP critique sur crevettes +74°C et décongélation contrôlée. Réchauffage minute recommandé pour préserver le croquant signature.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Nouilles de riz larges Sèches, trempage 30min eau tiède
• 4 kg Crevettes décortiquées surgelées Calibre 40/60, décongelées
• 3 kg Tofu ferme Coupé en dés 2cm, égoutté
• 5 L Œufs entiers liquides Pasteurisés
• 3 kg Pousses de soja en conserve Égouttées, rincées
• 1 kg Cacahuètes grillées Non salées, concassées grossièrement
• 2 L Sauce pad thaï Tamarin, sucre, nuoc-mam, prête ou maison
• 2 kg Citrons verts Jus pressé, zestes râpés
• 500 ml Huile d'arachide Pour sautage wok
• 200 g Ciboulette ciselée Surgelée ou fraîche

Instructions

 

• J-1 : Décongélation crevettes à +4°C en chambre froide (8-12h minimum). Vérifier intégrité sachet et traçabilité fournisseur ASC. Préparation mise en place : brunoise tomates/oignons, ciselage ciboulette, dosage sauce pad thaï.
• Jour J, 11h45 : Cuisson par lots strict (max 2kg/lot wok 35L). Feu maximum, 30sec huile arachide. Ajouter crevettes +1min (vérifier +74°C cœur thermomètre), puis tofu (15sec). Retirer, réserver à 63°C.
• Œufs battus + nouilles décongélées : 2min wok (sauté vigoureux, croquant). Réunir crevettes/tofu, sauce, cacahuètes. 1min sauté final. Ciboulette, citron en finition.
• Service immédiat (15min max après cuisson). Réchauffage portion : 1-2min wok + 50ml eau si nécessaire. Jamais micro-ondes (perte texture). Éviter stockage +63°C >1h (assèchement).
• HACCP : Traçabilité crevettes/œuf/arachide/soja affichée. Déchet : parures légumes → bouillon demain. Sauce restante : conservation froide +4°C max 3j.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : décongélation contrôlée crevettes à +4°C (8-12h). Préparation brunoise légumes. Conservation parures pour bouillon. J : Cuisson par petits lots au wok (max 2kg/lot, feu vif). Crevettes +74°C cœur minimum (vérification thermomètre). Service immédiat (perte croquant au-delà 15min). Réchauffage minute wok + eau si nécessaire. Traçabilité : étiquetage crustacés/œuf/arachide/soja obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% nouilles de riz BIO ECOCERT recommandé (20-25% valeur achat). Tofu ferme BIO circuits courts (producteur régional). Œufs fermiers label Rouge ou BIO. Cacahuètes grillées BIO certification. Sauce pad thaï : vérifier composition (sucres réduits -20%). Citrons verts fermiers marché local/AMAP. Crevettes : ASC (Aquaculture Stewardship Council) minimum. Huile arachide BIO pressée à froid. Pousses soja : frais local si possible, sinon BIO en conserve. % bio estimé : 65-70% valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : nouilles riz bien cuites +3min pour seniors/résidents soins. Alternative végétarienne : remplacement crevettes par pois chiches grillés BIO + champignons shiitaké (même protéines). Variante 100% BIO : tous ingrédients ECOCERT, cacahuètes nature non grillées (grillage maison). Sans allergène : arachides → graines de courge grillées ; sauce pad thaï artisanale sans soja/anchois pour sans gluten.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 3.2g

Pad thaï : plat GEMRCN entrée-plat-garniture complète en une assiette. Classez-le légumes/féculents sautés + protéines multiples. Réduisez sel sauce 20-30% (sodium naturel crevettes/soja) et privilégiez sauce maison si possible. Valorisez les chutes (parures citron → infusion, blancs d’œuf → financiers). Alternative végétarienne systématique (pois chiches + champignons) obligatoire pour diversité alimentaire.

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