Ce classique provençal revisité en restauration collective offre un excellent rapport nutrient-coût. Œufs fermiers Bio, tomates confites préparées en interne (valorisation parures possible), olives de qualité : trois piliers d’une cuisine durable. Cuisson basse température en bain-marie garantit homogénéité et maîtrise HACCP sur 100 couverts ou plus. Dressage rapide, impact gustatif maximal.
Œufs brouillés à la provençale, tomates confites et olives noires
Végétarien € Toutes saisons facileŒufs brouillés oncteux préparés en cuisson douce bain-marie, garnis de tomates confites maison et olives noires Bio. Plat incontournable pour petit-déjeuner ou brunch collectif : simplicité d'exécution, coût maîtrisé, excellent profil nutritionnel (protéines complètes, vitamines B-D). Parfaitement aligné norme EGAlim avec choix Bio recommandés et circuits courts.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 L Crème liquide 35% UHT ou fraîche
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 3 kg Tomates concassées Conserve pelées ou fraîches locales (juin-sept)
- 1 kg Olives noires dénoyautées Conserve ou bocal
- 50 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 0.2 L Huile d'olive Vierge extra
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- J-1 (matin) : Sélectionner tomates Bio fraîches ou surgelées Bio (traçabilité lot). Concasser, ajouter ail purée, herbes de Provence Bio, sel réduit (4g/kg : 12g pour 3 kg). Cuisson four 80°C pendant 3h, étuve ou bain-marie doux. Refroidir +63→+10°C en <2h en container hermétique. Conserver +3°C max 3 jours.
- Jour J (30 min avant service) : Sortir tomates confites +3°C à T° ambiante (+15°C). Casser œufs frais calibre M/L dans récipient propre, contrôle visuel (pas de trace sang/calcaire). Mélanger légèrement à la fourchette, ajouter 0,2 L crème liquide 35% Bio, sel 2g/L crème (0,4g pour 0,2 L), poivre frais moulu.
- Cuisson (feu très doux, casserole épaisse ou bain-marie) : Faire fondre 1 kg beurre doux Bio à feu moyen (+60°C bain-marie). Verser œufs mélangés, remuer constamment avec spatule bois (évite rayer). Température cœur +63°C (service immédiat) ou +74°C (si délai <1h plateau chaud). Durée totale 10-12 min maximum.
- Dressage (immédiat après cuisson, <5 min) : Assiette chaude +50°C. Portion œufs brouillés (~80g). Garniture : tomates confites (~50g), olives noires dénoyautées (~20g), trait huile d'olive Bio (~5 ml), persil frais haché. Accompagnement : pain toasté Bio.
- Point HACCP critique : Œufs cassés DLC = Jour même, utilisation impérative avant 14h si préparation matin. Traçabilité lot œufs + tomates obligatoire. Température plateau chauffant +63°C max 1h. Refroidissement rapide si rest : +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 1 jour.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer les tomates confites à 80°C pendant 3h, refroidir à +10°C maximum en container hermétique (DLC +3 jours). Conserver olives au sec. Jour J : sortir tomates 30 min avant cuisson (+15°C). Cuisson des œufs en bain-marie ou casserole feu très doux : température cœur +63°C minimum (si service immédiat) ou +74°C (si délai). Durée max 12 min. Dresser et servir dans les 5 min. Point HACCP critique : œufs cassés DLC = Jour même. Traçabilité lot obligatoire. Conservation plateau chaud +63°C maximum 1h.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier œufs Bio (label AB ou Ecocert) et olives Bio/AOP. Huile d'olive Bio certifiée recommandée. Herbes de Provence Bio. Tomates fraiches Bio en saison, surgelées Bio sinon. Beurre Bio. Estimé : 65% produits durables (œufs 100%, huile 100%, herbes 100%), 55% Bio en valeur d'achat. Circuit court : œufs fermiers AMAP locale, tomates marché régional en saison, olives fournisseur Bio spécialisé.
Déclinaisons : Texture modifiée : œufs brouillés mixés pour texture lisse (DGCCRF norme texture modifiée). Alternative végétarienne : remplacer œufs par 1,5 kg tofu nature ferme dénoyauté + 0,8 L crème végétale Bio (riz ou amande), même procédé cuisson. Variante Bio : utiliser tous les ingrédients certifiés Bio AB minimum. Adaptation sans allergène : retirer crème, utiliser 0,6 L huile d'olive Bio + 200 g beurre ghee Bio, procédé identique.
Nutrition
Calories: 187kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 13.2gFat: 14.8gLipides saturés: 7.4gSodium: 385mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g
Cette recette s’inscrit en GEMRCN groupe « Œufs et dérivés » et « Fruits & légumes » (salade composée). Code portion : 2 œufs frais (110g) + garnish = ~180g assiette finie. Excellent levier de fidélisation client (saveurs authentiques, Bio certifié, transparence circuits courts). À intégrer dans rotation petit-déjeuner/brunch haute saison (avril-septembre) et hors-saison avec congélation tomates Bio.
