Les œufs brouillés à la provençale, tomates confites et olives noires s’imposent comme un plat protidique de référence en restauration collective. Cette recette P1 selon la classification GEMRCN valorise la technique du brouillage, qui permet d’obtenir une texture crémeuse et onctueuse grâce à une cuisson douce parfaitement maîtrisée. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc. Pour une démarche EGAlim optimale, privilégiez les œufs code 0 (bio) ou code 1 (plein air) qui renforcent la valeur perçue du plat. Cette recette pour 100 couverts marie habilement les saveurs provençales aux exigences nutritionnelles de la restauration collective, offrant un plat principal économique et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Œufs brouillés à la provençale, tomates confites et olives noires
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou grande sauteuse
- Fouet ou spatule en silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 L Crème liquide 35% UHT ou fraîche
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 3 kg Tomates concassées Conserve pelées ou fraîches locales (juin-sept)
- 1 kg Olives noires dénoyautées Conserve ou bocal
- 50 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 0.2 L Huile d'olive Vierge extra
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour les tempérer. Égoutter olives, préparer ail. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture provençale : Faire chauffer huile d'olive, revenir ail en purée 1 min, ajouter tomates concassées, herbes de Provence. Cuire 8-10 min jusqu'à évaporation. Incorporer olives, réserver au chaud.
- Préparation œufs : Casser œufs en évitant coquilles, battre légèrement avec crème. Assaisonner modérément sel et poivre.
- Cuisson œufs brouillés : Faire fondre beurre dans sauteuse à feu doux. Verser mélange œufs-crème. Remuer constamment au fouet, cuire 6-8 min. Retirer du feu avant prise complète pour texture crémeuse.
- Finition : Incorporer délicatement garniture provençale aux œufs brouillés. Rectifier assaisonnement. Vérifier T° cœur +74°C.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture crémeuse optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique à base d’œufs brouillés représente une solution idéale pour diversifier l’offre de restauration collective tout en respectant les contraintes nutritionnelles. Accompagnez-le de riz pilaf, de pommes de terre vapeur, de ratatouille ou d’une salade verte pour un repas équilibré. Les œufs constituent un levier EGAlim particulièrement pertinent : le surcoût du bio reste modéré comparé aux protéines animales, avec une forte valeur perçue auprès des convives. Cette alternative végétarienne économique permet de répondre aux attentes de diversification alimentaire tout en maîtrisant les coûts matières. La technique de cuisson brouillée, bien exécutée, transforme ce produit simple en véritable plat gastronomique accessible. Explorez nos autres recettes de restauration collective
