La Mousseline de céleri est un accompagnement raffiné qui transforme ce légume-racine en purée onctueuse et délicate. Cet accompagnement de la catégorie A3 apporte une texture veloutée appréciée des convives en restauration collective. Le céleri-rave, riche en fibres et en potassium, offre des bienfaits nutritionnels intéressants avec seulement 95 calories par portion. Sa saveur douce et subtilement parfumée à la muscade en fait l’accompagnement idéal pour équilibrer les menus d’automne et d’hiver. Cette recette professionnelle respecte les grammages GEMRCN avec 150g par portion et s’intègre parfaitement dans une démarche bio. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées à la restauration collective.
Mousseline de céleri
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite 60L
- Mixeur plongeant professionnel
- Passoire fine
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 12 kg Céleri-rave Frais origine France, pelé et paré
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG, bio
- 200 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Gros sel de mer
- 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et laver le céleri-rave. TAILLER EN PAYSANNE de 2-3 cm pour une cuisson homogène. Réserver dans eau citronnée pour éviter l'oxydation.
- Cuisson principale : Porter 40L d'eau salée à ébullition (20g sel). Cuire le céleri-rave 25-30 minutes jusqu'à tendreté parfaite (lame de couteau s'enfonce sans résistance). Température à coeur 85°C.
- Égouttage et mixage : Égoutter soigneusement dans passoire fine 5 minutes. Mixer au mixeur plongeant en incorporant progressivement la crème fraîche tiédie et le beurre en parcelles.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec sel, poivre blanc et muscade fraîchement râpée. Passer au tamis fin si nécessaire pour obtenir une texture parfaitement lisse.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à 65°C minimum. Servir immédiatement ou réserver maximum 2h en liaison chaude.
Astuces du chef
Nutrition
Cette mousseline de céleri s’accorde parfaitement avec les viandes rôties comme le rôti de porc aux herbes, les volailles fermières ou les poissons nobles comme le cabillaud. Sa texture onctueuse apporte du réconfort aux repas d’hiver tout en respectant l’équilibre nutritionnel des menus. Elle peut également accompagner des plats végétariens à base de légumineuses. Cette recette économique permet de valoriser un légume de saison souvent méconnu des convives, tout en respectant les contraintes budgétaires de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus d’accompagnements savoureux.
