La mousseline de céleri est une base incontournable de la cuisine collective : légère, digeste, déclinable en accompagnement ou purée épaisse. Maîtriser l’humidité du céleri-rave est la clé d’une texture stable et homogène. Cette recette privilégie le frais brut, l’approvisionnement bio certifié et les circuits courts régionaux, en conformité EGAlim stricte.
Mousseline de céleri
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenMousseline de céleri classique, maîtrisée par technique de suée pour éliminer l'humidité. Recette robuste, certifiable bio 100%, circuits courts régionaux. Rendement stable 100 couverts, coût matière maîtrisé, HACCP encadré.
Ingrédients
- 12 kg Céleri-rave Frais origine France, pelé et paré
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG, bio
- 200 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 60 g Sel fin Gros sel de mer
- 8 g Poivre blanc Fraîchement moulu
Instructions
- Sourcing : céleri-rave bio circuits courts (producteur régional idéal). Éplucher, détailler en morceaux 500-600g. Cuire vapeur douce 80-90°C cœur, 25-30 min jusqu'à tendreté complète.
- Égouttage minutieux : étaler sur grille 5 min pour éliminer l'humidité superficielle.
- Suée critique HACCP : verser céleri égoutté dans sauteuse, chauffer feu moyen-vif 2-3 min, sans gras, mélanger régulièrement. Objectif : évaporer résidu humidité, développer saveur.
- Mixage : transférer en cutter + crème fraîche bio + beurre doux bio (température ambiante). Mixer 3-4 min vitesse progressive jusqu'à finesse totale. Rectifier sel (5-8g/kg légume) + muscade + poivre blanc. Texture : velouté soyeux.
- Liaison : si service chaud, intégrer lié chaude ≥+63°C cœur (bain-marie doux 15 min max). Vérifier température toutes heures en self-service. Liaison chaude durée max 2h.
- Liaison froide (accompagnement froid) : refroidir +63→+10°C en <2h max, stocker ≤+3°C, consommer J+2 max. Toujours servir ≥+63°C si chaud, ou ≤+10°C si froid.
- Rendement estimé : 12 kg céleri-rave cru → 7-8 kg mousseline (perte humidité 35-40%).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing circuits courts (producteur local idéal). J-1 : éplucher, cuire à la vapeur (80-90°C cœur), refroidir +63→+10°C en <2h, stocker ≤+3°C. Jour J : cuire vapeur ou bain-marie doux 65-70°C 15 min, vérifier ≥+63°C cœur toutes les heures en service (liaison chaude max 2h). HACCP critique : maîtriser l'humidité (suée 2-3 min), température cœur systématiquement.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT recommandé (céleri-rave + crème/beurre AOP Normandie ou équivalent bio). Circuits courts : producteur maraîcher régional pour le céleri (AMAP ou marché de gros), crème fermière locale. % bio cible : 100%. Alternative circuits courts : s'approvisionner en céleri-rave d'exploitation biologique locale (Provence-Alpes-Côte d'Azur idéal). Réduction empreinte carbone : valoriser les parures en bouillon court.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer très fin pour dysphagie (ajouter +5cl crème). Alternative végétarienne : conforme (recette 100% végétal possible avec beurre bio). Variante vegan : remplacer crème/beurre par bouillie de pommes de terre + huile olive bio (ratio 50/50 céleri/pommes de terre). Adaptation sans allergène : crème/beurre remplaçables par stock légume + liant maïzena (sans lactose).
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 7.1gLipides saturés: 4.5gSodium: 245mgFibre: 1.8gSucre: 2.3g
Plat de légume classé en catégorie fruits & légumes (GEMRCN), sans charge protéique additionnelle : à compléter obligatoirement par féculents + protéine. Rendement optimisé par la technique de suée (perte humidité maîtrisée). Certification bio 100% aisée, coût portion stable, HACCP non critique si température maîtrisée. Idéale en restauration collective scolaire et sociale.
