Name: Minestrone
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2 kg Légumes variés (haricots verts; 2.5 kg Courgettes; 3 kg Carottes; 2.5 kg Pommes de terre; 2 kg Tomates; 1.5 kg Pâtes alphabet; 28 L Bouillon de légumes; 100 g Basilic frais

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Le minestrone est une soupe de base incontournable en restauration collective : économique, polyvalent, facilement déclinable. Formule 100% brute permet de respecter les obligations EGAlim (légumes bio certifiés, circuits courts régionaux). Cuisson échelonnée et basse température préserve qualités nutritionnelles et organoleptiques. Permet également valorisation des parures en bouillon maison.

Cette recette minestrone s’inscrit dans la catégorie GEMRCN E2-S (légume sec + pâtes). Coût matière très compétitif pour collectivités petits budgets. Recommandé 1-2 fois/mois en alternance avec autres potages. Sensibilisation consommateurs sur circuits courts et réduction gaspillage via étiquetage « Produit local » et information auprès parents.

Minestrone

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Minestrone classique bio circuits courts : légumes frais de saison cuits à point, pâtes alphabet tendres, bouillon léger. Cuisson échelonnée pour préserver textures et minéraux. Parfait socle pour collectivités engagées dans la transition EGAlim et la réduction du gaspillage.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température
Planche à découper professionnelle

Ingrédients

2 kg Légumes variés (haricots verts
2.5 kg Courgettes
3 kg Carottes
2.5 kg Pommes de terre
2 kg Tomates
1.5 kg Pâtes alphabet
28 L Bouillon de légumes
100 g Basilic frais

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des légumes (fermeté, couleur). Contrôler origine et labels. Le minestrone valorise parfaitement les légumes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage exemplaire.
Préparation des légumes : Laver soigneusement tous les légumes. Éplucher carottes et céleri (conserver épluchures pour bouillon). Tailler en dés réguliers de 1cm. Émincer les oignons finement pour la base aromatique.
Base aromatique : Dans la marmite, faire chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés 5-8 min sans coloration. Ajouter céleri et carottes, faire revenir 5 min pour développer les saveurs.
Cuisson principale : Ajouter les tomates concassées, mélanger 2-3 min. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner modérément. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 20 min.
Ajout des légumineuses et pâtes : Incorporer les haricots blancs égouttés et les courgettes. Poursuivre la cuisson 10 min. Ajouter les pâtes et haricots verts. Cuire 10-12 min jusqu'à tendreté des pâtes.
Finition : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Incorporer le basilic ciselé hors du feu. Ajouter un filet d'huile d'olive vierge à cru pour la brillance et l'authenticité italienne.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir dans des bols avec louche. Décorer de basilic frais. Proposer parmesan râpé à part. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe des légumes (conservation ≤+4°C en bac hermétique, max 24h). J0 matin : mise en bouillon froid. 14h : cuisson progressive légumes fermes (pommes de terre, carottes 15 min), puis légumes délicats (courgettes 8 min), pâtes alphabet en dernier (7 min). Température cœur ≥+65°C en liaison chaude. Service ≥+63°C. HACCP : hygiène mains, nettoyage surfaces, respect chaîne du froid et du chaud.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : légumes bruts bio certifiés ECOCERT ou équivalent (60-70% du coût matière). Circuit court privilégié : producteurs locaux régionaux ou AMAP pour carottes, pommes de terre, courgettes, tomates. Pâtes alphabet : 100% blé dur bio, fournisseur local si possible. Bouillon : préparation maison (os, légumes de parure) ou cube bio sans additifs. Alternative vegan simple : remplacer bouillon de légumes par bouillon 100% végétal.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/mastication) : mixer légumes grossièrement après cuisson, garder pâtes entières. Alternative végétarienne : recette de base (100% végétale). Variante bio : certification ECOCERT complète tous ingrédients. Sans gluten : pâtes à base de riz ou maïs bio, vérifier bouillon de cube.