Le maïs à la mexicaine est un plat-légume d’accompagnement robuste, adapté à la restauration collective (600 repas/jour testés). Fabrication entièrement à partir de produits frais bruts, zéro additif, respectant la saisonnalité (maïs frais juin-septembre). Cuisson rapide sauté (15 min) = maîtrise énergétique et conservation des qualités nutritionnelles. Aisément déclinable bio et circuits courts régionaux.
GEMRCN : classé Légumes mélangés (groupement maïs + poivrons rouges + oignons). Contribution EGAlim directe : si sourcing AB local (maïs, poivrons AMAP, épices bio en vrac), atteint facilement 50-60% produits durables. À intégrer en rotation hebdomadaire pour réduire monotonie et valoriser producteurs régionaux en circuits courts.
Maïs à la mexicaine
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenMaïs à la mexicaine : légume savoureux, 100% frais et brut, cuisson rapide sauté (15 min), idéal pour atteindre 20% bio EGAlim en valeur d'achat. Aromatisé cumin torréfié et coriandre, facile à produire en 600 couverts/jour avec coût portion très maîtrisé.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte mode vapeur (précuisson)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Maïs
- 2 kg Poivrons rouges
- 1,5 kg Oignons
- 80 g Ail
- 100 g Piment jalapeño
- 0.4 L Huile d'olive
- 20 g Cumin
- 400 g Coriandre fraîche
- 50 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Décongeler le maïs doux si surgelé. Éplucher et émincer finement les oignons. Hacher l'ail. Ciseler la coriandre fraîche (réserver tiges pour infusion). Zester et presser les citrons verts. Égoutter les piments jalapeños et les couper en petits dés. Sortir beurre et crème à température ambiante.
- Préparation du maïs : Si maïs surgelé, le faire décongeler complètement et l'égoutter soigneusement. Si maïs en conserve, bien rincer à l'eau froide pour éliminer le liquide de conservation. Réserver dans un récipient perforé pour éliminer l'excès d'eau.
- Cuisson base aromatique : Chauffer la sauteuse basculante. Faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et cuire 5 minutes jusqu'à transparence. Incorporer l'ail haché et les piments jalapeños, cuire 2 minutes en remuant. Parfumer avec les zestes de citron vert.
- Cuisson du maïs : Ajouter le maïs égoutté dans la sauteuse. Faire sauter à feu vif 8-10 minutes en remuant régulièrement pour bien colorer les grains. Incorporer la crème fraîche, baisser le feu et laisser réduire 5 minutes. Assaisonner sel, poivre et jus de citron vert.
- Finition et dressage : Hors du feu, incorporer le fromage râpé et la moitié de la coriandre ciselée. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer du reste de coriandre. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer les légumes frais (émincés, conservés à +4°C max 48h en bac hermétique). Torréfier le cumin J-1 et conserver en bocal hermétique. Jour J : Sauté 12-15 min à 180-200°C à cœur. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min pour liaison froide (+3°C max 24h). HACCP : température à cœur des légumes, absence de contamination croisée.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bruts (maïs, poivrons, oignons, ail, piments). Recommandé : maïs et poivrons labellisés AB (Agriculture Biologique) ou Ecocert (circuits courts régionaux). Huile d'olive : vierge extra AB pressée à froid. Cumin et coriandre : bio en vrac. Estimé 60-70% bio en valeur d'achat si sourcing local AMAP/marché gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer après cuisson pour enfants en difficulté de mastication. Alternative vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène majeur : naturellement sans gluten, sans fruits à coque, sans mollusques.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 2.5gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
