Maïs à la mexicaine

Le maïs à la mexicaine constitue un accompagnement féculent original et savoureux pour la restauration collective, apportant couleur et caractère aux assiettes de 100 convives. Cette préparation sautée révèle toute la douceur du maïs grâce à l’alliance harmonieuse de crème, piment, coriandre fraîche et citron vert, rehaussée de fromage râpé. Le mode de cuisson sauté permet de préserver le croquant naturel des grains tout en développant des saveurs authentiques. Privilégiez le maïs doux français, cultivé dans le Sud-Ouest, pour garantir fraîcheur et traçabilité à vos convives. Riche en glucides complexes, fibres et vitamines du groupe B, ce féculent offre une énergie durable et une satiété prolongée. Il accompagne parfaitement les viandes grillées, poissons blancs, ou constitue un excellent choix pour les menus végétariens avec des légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Maïs à la mexicaine

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Mexicaine

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 80L
• Four mixte mode vapeur (précuisson)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Maïs doux grains (surgelé ou conserve) Privilégier maïs français du Sud-Ouest, bio si disponible
• 2 L Crème fraîche liquide Crème bio locale 30% MG minimum
• 500 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 300 g Piments jalapeños Frais ou en conserve, ajuster selon goût
• 400 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local
• 2 kg Citrons verts Citrons bio non traités après récolte
• 2 kg Fromage râpé (type cheddar) Comté AOP râpé ou Gruyère France IGP
• 1,5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
• 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Décongeler le maïs doux si surgelé. Éplucher et émincer finement les oignons. Hacher l'ail. Ciseler la coriandre fraîche (réserver tiges pour infusion). Zester et presser les citrons verts. Égoutter les piments jalapeños et les couper en petits dés. Sortir beurre et crème à température ambiante.
• Préparation du maïs : Si maïs surgelé, le faire décongeler complètement et l'égoutter soigneusement. Si maïs en conserve, bien rincer à l'eau froide pour éliminer le liquide de conservation. Réserver dans un récipient perforé pour éliminer l'excès d'eau.
• Cuisson base aromatique : Chauffer la sauteuse basculante. Faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et cuire 5 minutes jusqu'à transparence. Incorporer l'ail haché et les piments jalapeños, cuire 2 minutes en remuant. Parfumer avec les zestes de citron vert.
• Cuisson du maïs : Ajouter le maïs égoutté dans la sauteuse. Faire sauter à feu vif 8-10 minutes en remuant régulièrement pour bien colorer les grains. Incorporer la crème fraîche, baisser le feu et laisser réduire 5 minutes. Assaisonner sel, poivre et jus de citron vert.
• Finition et dressage : Hors du feu, incorporer le fromage râpé et la moitié de la coriandre ciselée. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer du reste de coriandre. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le maïs français du Sud-Ouest, naturellement plus sucré. Le Comté AOP remplace avantageusement le cheddar industriel pour une version plus authentique. La coriandre fraîche est indispensable - ne pas substituer par de la sèche.

**🌱 Alternative bio/locale** : Maïs doux français bio (Landes, Lot-et-Garonne), crème fraîche de producteur local, Comté AOP 18 mois d'affinage pour plus de caractère. Remplacer les piments jalapeños par des piments d'Espelette AOP pour une version 100% française.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, le fromage peut se désolidariser). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Surveiller la crème qui ne doit pas bouillir. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le maïs apporte fibres et vitamines, version équilibrée A3 malgré la crème.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 340mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 1800mgFer: 1.4mg

Le maïs à la mexicaine représente un accompagnement féculent idéal pour diversifier vos menus tout en maintenant l’équilibre nutritionnel et la satisfaction des convives. Cette recette valorise parfaitement l’approche frais et local en utilisant du maïs doux français, disponible en version bio auprès de producteurs régionaux, garantissant ainsi qualité gustative et circuits courts. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement s’intègre naturellement dans vos plans de menus équilibrés, à servir 10 fois minimum sur 20 repas successifs. Vous pouvez décliner cette base en version plus douce pour les palais sensibles ou l’enrichir d’autres légumes de saison selon les approvisionnements locaux. Les glucides complexes du maïs assurent une libération d’énergie progressive, favorisant concentration et bien-être après le repas. Privilégiez les producteurs français et les labels qualité pour offrir le meilleur de nos terroirs à vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective