Maïs à la mexicaine
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte mode vapeur (précuisson)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Maïs doux grains (surgelé ou conserve) Privilégier maïs français du Sud-Ouest, bio si disponible
- 2 L Crème fraîche liquide Crème bio locale 30% MG minimum
- 500 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 g Piments jalapeños Frais ou en conserve, ajuster selon goût
- 400 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 2 kg Citrons verts Citrons bio non traités après récolte
- 2 kg Fromage râpé (type cheddar) Comté AOP râpé ou Gruyère France IGP
- 1,5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Décongeler le maïs doux si surgelé. Éplucher et émincer finement les oignons. Hacher l'ail. Ciseler la coriandre fraîche (réserver tiges pour infusion). Zester et presser les citrons verts. Égoutter les piments jalapeños et les couper en petits dés. Sortir beurre et crème à température ambiante.
- Préparation du maïs : Si maïs surgelé, le faire décongeler complètement et l'égoutter soigneusement. Si maïs en conserve, bien rincer à l'eau froide pour éliminer le liquide de conservation. Réserver dans un récipient perforé pour éliminer l'excès d'eau.
- Cuisson base aromatique : Chauffer la sauteuse basculante. Faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et cuire 5 minutes jusqu'à transparence. Incorporer l'ail haché et les piments jalapeños, cuire 2 minutes en remuant. Parfumer avec les zestes de citron vert.
- Cuisson du maïs : Ajouter le maïs égoutté dans la sauteuse. Faire sauter à feu vif 8-10 minutes en remuant régulièrement pour bien colorer les grains. Incorporer la crème fraîche, baisser le feu et laisser réduire 5 minutes. Assaisonner sel, poivre et jus de citron vert.
- Finition et dressage : Hors du feu, incorporer le fromage râpé et la moitié de la coriandre ciselée. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer du reste de coriandre. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le maïs français du Sud-Ouest, naturellement plus sucré. Le Comté AOP remplace avantageusement le cheddar industriel pour une version plus authentique. La coriandre fraîche est indispensable - ne pas substituer par de la sèche.
**🌱 Alternative bio/locale** : Maïs doux français bio (Landes, Lot-et-Garonne), crème fraîche de producteur local, Comté AOP 18 mois d'affinage pour plus de caractère. Remplacer les piments jalapeños par des piments d'Espelette AOP pour une version 100% française.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, le fromage peut se désolidariser). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Surveiller la crème qui ne doit pas bouillir. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Le maïs apporte fibres et vitamines, version équilibrée A3 malgré la crème.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 340mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 1800mgFer: 1.4mg