Maïs à la mexicaine
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenMaïs à la mexicaine : légume savoureux, 100% frais et brut, cuisson rapide sauté (15 min), idéal pour atteindre 20% bio EGAlim en valeur d'achat. Aromatisé cumin torréfié et coriandre, facile à produire en volume avec coût portion très maîtrisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN perforés
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Maïs
- 2 kg Poivrons rouges
- 1,5 kg Oignons
- 80 g Ail
- 100 g Piment jalapeño
- 0.4 L Huile d'olive
- 20 g Cumin
- 400 g Coriandre fraîche
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Égoutter soigneusement le maïs et le laisser ressuyer dans un bac perforé. S'il est surgelé, le décongeler la veille en chambre froide positive avant de l'égoutter.
- Émincer les oignons et hacher l'ail. Épépiner les poivrons rouges et les tailler en dés de 1 cm. Épépiner le piment jalapeño et le tailler en fine brunoise.
- Torréfier le cumin à sec dans une poêle, à feu doux et en remuant sans cesse, pendant 1 à 2 min, jusqu'à ce qu'il libère son parfum.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons sans coloration. Ajouter l'ail et le piment jalapeño, puis cuire 2 min en remuant.
- Ajouter les poivrons rouges et les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
- Ajouter le maïs bien égoutté, par fournées, et le faire sauter à feu vif en remuant jusqu'à ce que les grains colorent légèrement. Laisser la sauteuse remonter en température entre chaque ajout.
- Incorporer le cumin torréfié, assaisonner avec le sel et le poivre, puis ajouter hors du feu la moitié de la coriandre fraîche ciselée.
- Dresser en bacs GN, parsemer du reste de coriandre et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne chargez jamais la sauteuse d'un coup. Versez le maïs par petites fournées sur une sauteuse bien chaude et attendez que les grains crépitent avant de remuer. C'est cette légère coloration qui donne au plat son goût grillé.
Organisation : J-1 : décongeler le maïs en chambre froide positive, émincer les oignons, tailler les poivrons et le piment, stocker en chambre froide. Jour J : torréfier le cumin, préparer la base aromatique, puis lancer une première fournée à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service. Le maïs sauté perd sa tenue au maintien : le dernier servi doit manger un plat aussi frais que le premier.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 145gCalories: 155kcalCarbohydrates: 21.1gProtéines: 3.9gFat: 5.7gLipides saturés: 0.9gSodium: 10.9mgFibre: 3.1gSucre: 5.7g