Les lasagnes de polenta aux légumes représentent un accompagnement féculent innovant parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation gratinée révèle toute la richesse de la polenta crémeuse, semoule de maïs traditionnelle d’Italie du Nord, sublimée par des légumes grillés de saison et une onctueuse béchamel au parmesan. Le mode de cuisson au four permet d’obtenir une texture fondante à cœur et légèrement dorée en surface, développant des saveurs méditerranéennes authentiques. Cette céréale naturellement sans gluten constitue une excellente source de glucides complexes, garantissant une énergie durable et une satiété prolongée. Riche en fibres et en magnésium, elle apporte également des vitamines du groupe B essentielles. Cet accompagnement original se marie parfaitement avec des viandes blanches grillées, des poissons en papillote ou des préparations végétariennes aux légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lasagnes de polenta aux légumes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte mode vapeur/convection
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Polenta précuite (semoule de maïs) Polenta italienne traditionnelle ou maïs français bio du Sud-Ouest
- 4 kg Courgettes françaises Origine France, producteur local de préférence, bio si disponible
- 3 kg Aubergines françaises Sud de la France, Provence, fraîches de saison
- 3 kg Poivrons français Variés colorés, origine France Sud-Ouest ou Provence
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 3 L Lait entier Lait fermier français ou bio local
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 300 mL Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France Sud si disponible
- 1,5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP ou alternative Comté AOP français
- 2 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison
- 1 kg Oignons français Producteur local, variété adaptée
- 200 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français
- 50 g Herbes de Provence Herbes séchées de Provence AOP ou fraîches locales
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison : courgettes, aubergines et poivrons bien fermes. Laver et tailler en dés de 1,5 cm. Préparer la polenta (privilégier origine française si disponible), râper le fromage. Préchauffer le four à 200°C. Mesurer tous les ingrédients.
- Cuisson des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons émincés et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter les légumes taillés par ordre de temps de cuisson (aubergines d'abord, puis poivrons, courgettes en dernier). Faire griller 15-20 min jusqu'à coloration dorée. Assaisonner, ajouter herbes de Provence.
- Préparation de la polenta : Porter le bouillon de légumes à ébullition avec le lait. Verser la polenta en pluie en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux. Cuire 15-20 min en remuant régulièrement. Incorporer la moitié du beurre et 200g de parmesan râpé. La polenta doit être crémeuse mais pas liquide.
- Assemblage et gratinage : Beurrer les bacs GN 2/1. Étaler une couche de polenta, recouvrir de légumes grillés et sauce tomate. Répéter l'opération pour faire 3 couches. Terminer par polenta, parsemer du parmesan restant et noisettes de beurre. Enfourner 25-30 min à 180°C jusqu'à belle coloration dorée.
- Finition et service : Vérifier que la température à cœur atteint +63°C. Laisser reposer 10 min avant découpe pour que les couches se tiennent. Découper en portions régulières. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+3, réchauffer au four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ces lasagnes de polenta constituent un accompagnement féculent équilibré qui séduit les convives par son originalité et sa gourmandise méditerranéenne. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : légumes de saison des maraîchers régionaux, beurre AOP pour la béchamel, parmesan italien authentique ou fromage à pâte dure français. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement s’intègre parfaitement dans l’équilibre des menus collectifs sans contrainte de limitation. De nombreuses variantes sont possibles : polenta au maïs français du Sud-Ouest, légumes bio locaux selon les saisons, ou version enrichie aux herbes aromatiques du jardin. Les glucides complexes du maïs garantissent une énergie stable et durable, particulièrement appréciée des convives actifs. Cette préparation valorise l’excellence des produits de nos terroirs tout en offrant une alternative créative aux féculents traditionnels. Privilégier des ingrédients tracés et de saison renforce la qualité gustative et nutritionnelle de ce plat signature. Explorez nos autres recettes de restauration collective
