Name: Lasagnes de la mer
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 3 kg Pâtes à lasagne; 6 kg Fruits de mer; 6 kg Poisson blanc; 4 L Béchamel; 3 kg Tomates; 3 kg Poisson; 3 kg Crustacés; 2 L Lait

Aller à la recette Imprimer la recette

Lasagnes de la mer : un classique en restauration collective qui fidélise les convives et remplit facilement les quotas EGAlim. Avec des fruits de mer frais (circuits courts régionaux) et une béchamel maison, vous maîtrisez la composition, le coût et la conformité. Temps de préparation limité, cuisson standardisée, dressage rapide en barquette — idéal pour services de 400 à 600 couverts.

Cette recette GEMRCN P1 (Fruits de mer) offre une réponse à la demande croissante de menus durables sans compromis gustatif. La liaison froide (+3°C) permet une production décalée (J-1) et réduit stress logistique. Alternative végétarienne intégrée = gain points EGAlim et satisfaction tous publics. À adopter dès la saison prochaine.

Lasagnes de la mer

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3 kg Pâtes à lasagne
6 kg Fruits de mer
6 kg Poisson blanc
4 L Béchamel
3 kg Tomates
3 kg Poisson
3 kg Crustacés
2 L Lait

Instructions

J-1 : Cuire fruits de mer frais à cœur (+63-65°C, 8-10 min selon espèce). Refroidir immédiatement sur table froide (<+10°C en <2h). Garder ≤+3°C.
J-1 : Préparer béchamel : roux beurre/farine (200g + 200g), mouillage lait bio chaud (+60°C), fouetter 12-15 min sans grumeaux. Refroidissement rapide en bac plat (épaisseur 5cm). ≤+3°C.
J-1 ou Jour J : Sauce tomate : réduction 90 min à feu doux (tomates fraîches passées ou conserves bio sans BPA). Sel 6g/kg (réduire si poisson salé). Refroidir si préparation anticipée.
Jour J (4h avant service) : Précuire pâtes à lasagne 3 min seulement (al dente serré). Égouttage scrupuleux sur grille froide, mélange très léger avec huile neutre (friture) : 1L/100 couverts.
Jour J : Assemblage : couche sauce tomate (1/6), pâtes, béchamel (1/6), fruits de mer égouttés, fromage râpé bio (30g/portion). Répéter 3 fois. Finir béchamel + fromage. Réserver ≤+3°C jusqu'à cuisson.
Cuisson : +200°C (four statique) ou +180°C (ventilé) jusqu'à +65°C à cœur (40-45 min selon volumes barquettes). Surface dorée légère. Service immédiat ou maintien +63°C max 1h30.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Cuisson fruits de mer à cœur. J-2 : Sauce tomate et réduction si produits frais. Jour J : Assemblage à +18°C, cuisson immédiate. Températures à cœur : +65°C minimum. Stockage intermédiaire liaison froide ≤+3°C. Durée de vie : 3 jours en chambre froide si assemblage cru. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier poissons et fruits de mer issus de pêche durable (label MSC recommandé) ou aquaculture bio certifiée. Pâtes bio ECOCERT niveau 2 minimum. Fromage fermier AOP ou bio régional. Tomates fraîches bio en saison ou conserves bio sans BPA. Œufs bio pour béchamel. Estimer 35-40% de produits durables en valeur d'achat. Circuit court : fruits de mer auprès de poissonneries locales partenaires, producteurs régionaux pour légumes.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pâtes à lasagne en purée fine pour personnes âgées/PMD. Alternative végétarienne : remplacer fruits de mer par champignons de Paris poêlés + algues nori réhydratées (umami préservé). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio. Sans allergène gluten : pâtes sans gluten (riz ou maïs), durée cuisson +5-8 min.