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–+ portions

Lasagnes de la mer

Lasagnes de la mer équilibrées, faciles à dressage en barquette. Fruits de mer frais égouttés, béchamel maison, sauce tomate bio réduites. HACCP simplifié : cuisson jusqu'à +65°C, assemblage en liaison froide ≤+3°C. Coût portion +15% vs surgelés mais satisfaction client +40% et conformité EGAlim acquise.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâtes à lasagne
  • 6 kg Fruits de mer
  • 6 kg Poisson blanc
  • 4 L Béchamel
  • 3 kg Tomates
  • 3 kg Poisson
  • 3 kg Crustacés
  • 2 L Lait

Instructions
 

  • J-1 : Cuire fruits de mer frais à cœur (+63-65°C, 8-10 min selon espèce). Refroidir immédiatement sur table froide (<+10°C en <2h). Garder ≤+3°C.
  • J-1 : Préparer béchamel : roux beurre/farine (200g + 200g), mouillage lait bio chaud (+60°C), fouetter 12-15 min sans grumeaux. Refroidissement rapide en bac plat (épaisseur 5cm). ≤+3°C.
  • J-1 ou Jour J : Sauce tomate : réduction 90 min à feu doux (tomates fraîches passées ou conserves bio sans BPA). Sel 6g/kg (réduire si poisson salé). Refroidir si préparation anticipée.
  • Jour J (4h avant service) : Précuire pâtes à lasagne 3 min seulement (al dente serré). Égouttage scrupuleux sur grille froide, mélange très léger avec huile neutre (friture) : 1L/100 couverts.
  • Jour J : Assemblage : couche sauce tomate (1/6), pâtes, béchamel (1/6), fruits de mer égouttés, fromage râpé bio (30g/portion). Répéter 3 fois. Finir béchamel + fromage. Réserver ≤+3°C jusqu'à cuisson.
  • Cuisson : +200°C (four statique) ou +180°C (ventilé) jusqu'à +65°C à cœur (40-45 min selon volumes barquettes). Surface dorée légère. Service immédiat ou maintien +63°C max 1h30.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Cuisson fruits de mer à cœur. J-2 : Sauce tomate et réduction si produits frais. Jour J : Assemblage à +18°C, cuisson immédiate. Températures à cœur : +65°C minimum. Stockage intermédiaire liaison froide ≤+3°C. Durée de vie : 3 jours en chambre froide si assemblage cru. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier poissons et fruits de mer issus de pêche durable (label MSC recommandé) ou aquaculture bio certifiée. Pâtes bio ECOCERT niveau 2 minimum. Fromage fermier AOP ou bio régional. Tomates fraîches bio en saison ou conserves bio sans BPA. Œufs bio pour béchamel. Estimer 35-40% de produits durables en valeur d'achat. Circuit court : fruits de mer auprès de poissonneries locales partenaires, producteurs régionaux pour légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pâtes à lasagne en purée fine pour personnes âgées/PMD. Alternative végétarienne : remplacer fruits de mer par champignons de Paris poêlés + algues nori réhydratées (umami préservé). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio. Sans allergène gluten : pâtes sans gluten (riz ou maïs), durée cuisson +5-8 min.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 7.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g