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–+ portions

Lasagnes de la mer

Lasagnes de la mer équilibrées, faciles à dressage en barquette. Fruits de mer frais égouttés, béchamel maison, sauce tomate bio réduites. HACCP simplifié : cuisson jusqu'à +65°C, assemblage en liaison froide ≤+3°C. Coût portion +15% vs surgelés mais satisfaction client +40% et conformité EGAlim acquise.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 331 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • marmite
  • four
  • bacs GN
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes à lasagne, Béchamel, Farine de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Fruits de mer, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Fromage râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Fruits de mer, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâtes à lasagne
  • 6 kg Fruits de mer
  • 6 kg Poisson blanc
  • 4 L Béchamel
  • 3 kg Tomates
  • 1.5 kg Fromage râpé
  • 300 g Beurre pour le roux de la béchamel
  • 300 g Farine de blé pour le roux de la béchamel
  • 4 L Lait pour la béchamel
  • 500 ml Huile d'olive pour la cuisson des fruits de mer et de la sauce tomate
  • 1.5 kg Oignons ciselés
  • 100 g Ail gousses hachées

Instructions
 

  • Monder, épépiner et concasser les tomates. Émincer les oignons et hacher l'ail.
  • Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, ajouter la tomate concassée, saler et poivrer, et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce concentrée mais encore coulante.
  • Dans un rondeau, pocher séparément le poisson blanc puis les fruits de mer dans un fond d'eau frémissante, chacun jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur. Les égoutter longuement et émietter grossièrement le poisson.
  • Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux quelques instants sans coloration. Mouiller avec le lait chaud en fouettant, et cuire jusqu'à épaississement. Saler et poivrer.
  • Précuire les pâtes à lasagnes en marmite, dans une grande quantité d'eau bouillante salée, quelques minutes seulement. Les égoutter et les étaler sur des plaques légèrement huilées à l'huile d'olive pour qu'elles ne collent pas.
  • Huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive et monter les lasagnes : une couche de sauce tomate, une couche de pâtes, une couche de béchamel, le poisson et les fruits de mer égouttés, et le fromage râpé. Répéter l'opération, puis terminer par une couche de béchamel et de fromage râpé.
  • Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique au moins 75 °C au cœur du bac.
  • Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pochez le poisson et les fruits de mer à part, puis égouttez-les longuement avant de les incorporer au montage. Mal égouttés, ils rendent leur eau pendant la cuisson et détrempent les pâtes.
Organisation : J-1 : si le poisson blanc et les fruits de mer arrivent surgelés, les décongeler en chambre froide, jamais à température ambiante. Jour J : préparer la sauce tomate, pocher le poisson et les fruits de mer, monter la béchamel, précuire les pâtes, puis monter les bacs, cuire au four et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande pour le poisson une cuisson à 60 °C pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min, et 90 °C pendant 2 min pour les coquillages. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poisson blanc et les fruits de mer par des champignons de Paris émincés et sautés.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 247gCalories: 331kcalCarbohydrates: 17.9gProtéines: 29.7gFat: 15.2gLipides saturés: 5.4gSodium: 486.9mgFibre: 1.8gSucre: 4g