Lasagnes aux quatre fromages

Les lasagnes aux quatre fromages représentent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition italienne et savoir-faire français. Cette préparation gratinée développe des saveurs intenses grâce à la cuisson au four, créant une texture fondante à l’intérieur et dorée en surface. Réalisées avec des pâtes au blé dur français et des fromages AOP régionaux, elles valorisent nos terroirs tout en respectant l’authenticité transalpine. Source d’énergie durable grâce aux glucides complexes des pâtes, cet accompagnement apporte satiété et plaisir gustatif. Les quatre fromages – ricotta crémeuse, mozzarella filante, gorgonzola caractérisé et parmesan affiné – composent un mariage parfait. Ces lasagnes s’accordent idéalement avec des viandes grillées, des poissons en sauce ou des préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Lasagnes aux quatre fromages

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Sauteuse basculante 60L pour béchamel
• Bacs GN 2/1 pleins hauteur 100mm
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Pâtes à lasagnes fraîches - blé dur français Pâtes fraîches artisanales françaises, blé dur français bio de préférence
• 3 kg Ricotta française Ricotta artisanale française ou italienne AOP
• 2 kg Mozzarella Mozzarella di Bufala AOP ou alternative française
• 1.5 kg Gorgonzola AOP Gorgonzola AOP dolce ou alternative bleu français (Bleu d'Auvergne AOP)
• 1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP Charentes-Poitou ou Isigny
• 600 g Farine de blé français T55 Farine française bio, pour béchamel
• 4 L Lait entier fermier Lait entier fermier local ou bio français
• 500 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% matière grasse
• 15 g Muscade en poudre Muscade fraîchement râpée
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir tous les fromages 30 min avant usage pour température ambiante. Préparer pâtes fraîches (si surgelées, décongeler lentement). Râper Parmesan et couper autres fromages en dés. Vérifier qualité des produits laitiers (DLC, aspect, odeur).
• Préparation béchamel fromage : Faire fondre 600g de beurre AOP dans sauteuse basculante. Incorporer farine en fouettant (roux blanc). Cuire 2-3 min sans coloration. Détendre progressivement avec lait tiède en fouettant. Cuisson douce 15-20 min. Incorporer crème, muscade, sel, poivre. Ajouter 1/3 des fromages, mélanger jusqu'à fusion.
• Cuisson pâtes et montage : Cuire pâtes à lasagnes dans grande eau salée (10g/L) 2-3 min moins que temps indiqué (finition au four). Égoutter, huiler légèrement. Beurrer bacs GN 2/1. Alterner : couche pâtes, béchamel fromage, mélange ricotta-mozzarella, fromages râpés. Terminer par béchamel et Parmesan.
• Gratinage au four : Four mixte 180°C convection. Enfourner lasagnes 25-30 min. Surveiller coloration. Terminer 5 min à 220°C ou salamandre pour gratinage doré. Sonder à cœur : +63°C minimum. Laisser reposer 10-15 min avant découpe pour tenue des parts.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. Découper portions régulières au couteau scie. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffage : four vapeur +63°C à cœur.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier ricotta française artisanale vs industrielle. Alternative au Gorgonzola : Bleu d'Auvergne AOP ou Roquefort AOP pour un goût français authentique. Pâtes fraîches françaises tiennent mieux la cuisson que sèches.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Gorgonzola par Bleu des Causses AOP français. Utiliser mozzarella française (Fromagerie Gaugry en Bourgogne). Pâtes fraîches bio au blé dur français (Moulin des Moines). Lait et crème fermiers locaux obligatoires pour saveur authentique.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur. Éviter micro-ondes (dessèche).

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité fromages AOP (certificats).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 300g. Riche en calcium et protéines. Plat complet.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 24gLipides saturés: 15gCholéstérol: 85mgSodium: 680mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 900IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 450mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent conjugue gourmandise et équilibre nutritionnel, séduisant tous les profils de convives par sa richesse gustative. L’approche frais et local permet de privilégier des pâtes artisanales françaises et des fromages AOP régionaux, renforçant la traçabilité et soutenant nos producteurs. Classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ces lasagnes enrichies sont à proposer avec parcimonie, maximum 4 fois sur 20 repas, pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Les déclinaisons sont multiples : version bio avec fromages biologiques, alternative aux légumes de saison, ou adaptation végétarienne. Les glucides complexes des pâtes garantissent une énergie durable et une excellente satiété. Privilégier les circuits courts français valorise notre patrimoine fromager d’excellence tout en réduisant l’empreinte carbone. Explorez nos autres recettes de restauration collective