Lasagnes aux quatre fromages
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L pour béchamel
- Bacs GN 2/1 pleins hauteur 100mm
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Pâtes à lasagnes fraîches - blé dur français Pâtes fraîches artisanales françaises, blé dur français bio de préférence
- 3 kg Ricotta française Ricotta artisanale française ou italienne AOP
- 2 kg Mozzarella Mozzarella di Bufala AOP ou alternative française
- 1.5 kg Gorgonzola AOP Gorgonzola AOP dolce ou alternative bleu français (Bleu d'Auvergne AOP)
- 1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 600 g Farine de blé français T55 Farine française bio, pour béchamel
- 4 L Lait entier fermier Lait entier fermier local ou bio français
- 500 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% matière grasse
- 15 g Muscade en poudre Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir tous les fromages 30 min avant usage pour température ambiante. Préparer pâtes fraîches (si surgelées, décongeler lentement). Râper Parmesan et couper autres fromages en dés. Vérifier qualité des produits laitiers (DLC, aspect, odeur).
- Préparation béchamel fromage : Faire fondre 600g de beurre AOP dans sauteuse basculante. Incorporer farine en fouettant (roux blanc). Cuire 2-3 min sans coloration. Détendre progressivement avec lait tiède en fouettant. Cuisson douce 15-20 min. Incorporer crème, muscade, sel, poivre. Ajouter 1/3 des fromages, mélanger jusqu'à fusion.
- Cuisson pâtes et montage : Cuire pâtes à lasagnes dans grande eau salée (10g/L) 2-3 min moins que temps indiqué (finition au four). Égoutter, huiler légèrement. Beurrer bacs GN 2/1. Alterner : couche pâtes, béchamel fromage, mélange ricotta-mozzarella, fromages râpés. Terminer par béchamel et Parmesan.
- Gratinage au four : Four mixte 180°C convection. Enfourner lasagnes 25-30 min. Surveiller coloration. Terminer 5 min à 220°C ou salamandre pour gratinage doré. Sonder à cœur : +63°C minimum. Laisser reposer 10-15 min avant découpe pour tenue des parts.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. Découper portions régulières au couteau scie. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffage : four vapeur +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier ricotta française artisanale vs industrielle. Alternative au Gorgonzola : Bleu d'Auvergne AOP ou Roquefort AOP pour un goût français authentique. Pâtes fraîches françaises tiennent mieux la cuisson que sèches.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Gorgonzola par Bleu des Causses AOP français. Utiliser mozzarella française (Fromagerie Gaugry en Bourgogne). Pâtes fraîches bio au blé dur français (Moulin des Moines). Lait et crème fermiers locaux obligatoires pour saveur authentique.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur. Éviter micro-ondes (dessèche).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité fromages AOP (certificats).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 300g. Riche en calcium et protéines. Plat complet.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 24gLipides saturés: 15gCholéstérol: 85mgSodium: 680mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 900IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 450mgFer: 1.4mg