Name: Jollof Rice (Afrique de l'Ouest)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Riz long grain; 3 kg Tomates concassées; 400 g Concentré de tomates; 12 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille); 2 kg Poivrons rouges; 1.5 kg Oignons; 50 g Piment scotch bonnet (ou piment); 600 ml Huile végétale de tournesol; 20 g Feuilles de laurier; 100 g Thym frais; 80 g Curry en poudre (facultatif); 30 g Épices (muscade; 10 g Clous de girofle - facultatif); 200 g Sel; 12 kg Protéines au choix (viande; 0 g Plus doux au ghana

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Le Jollof Rice est un pilier de la cuisine collective ouest-africaine : économe, adaptable et vecteur d’inclusion culturelle. Ce riz pilaf aux tomates fraîches, légumes de saison et protéines au choix répond aux exigences EGAlim (50% produits durables dont 20% bio) et valorise les circuits courts régionaux. Cuisson maîtrisée en 35 min, 1 seul foyer, rendement stable : idéal pour les productions 300-600 couverts.

Conforme GEMRCN section G2 (Riz) et norme PNA développement durable. Recommandé : bouillon maison (récupération parures), riz AB certifié, sourcing local poivrons/oignons. Déclinaison vegan (lentilles corail) renforce attractivité auprès jeunesses diversifiées. Bilan carbone optimisé par cuisson unitaire et absence emballage secondaire.

Jollof Rice (Afrique de l'Ouest)

Épicé, Sans gluten, Végétarien possible

€€

Toutes saisons

moyen

Jollof Rice : un classique ouest-africain valorisé par produits frais et circuits courts. Riz long grain bio pilé avec tomates fraîches, légumes de saison et bouillon maison (volaille ou légumes). Déclinaison poisson MSC ou protéines végétales pour conformité EGAlim et réduction impact carbone.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Africaine

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80-100L
Four mixte (mode braiser/vapeur)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement

Ingrédients

8 kg Riz long grain
3 kg Tomates concassées
400 g Concentré de tomates
12 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
2 kg Poivrons rouges
1.5 kg Oignons
50 g Piment scotch bonnet (ou piment)
600 ml Huile végétale de tournesol
20 g Feuilles de laurier
100 g Thym frais
80 g Curry en poudre (facultatif)
30 g Épices (muscade
10 g Clous de girofle - facultatif)
200 g Sel
12 kg Protéines au choix (viande
g Plus doux au ghana

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner le riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Laver le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Émincer finement les oignons français. Épépiner et tailler les poivrons en brunoise. Préparer le bouillon de volaille maison ou utiliser un bouillon bio de qualité. Mesurer toutes les épices.
Préparation de la base aromatique : Chauffer l'huile de tournesol bio dans la sauteuse basculante. Faire suer les oignons émincés 5-7 minutes sans coloration. Ajouter les poivrons et cuire 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et faire nacrer 2-3 minutes pour développer les saveurs. Ajouter les tomates concassées, le curry, le thym et le laurier.
Cuisson pilaf du Jollof Rice : Ajouter le riz égoutté et nacrer 3-4 minutes en remuant pour bien enrober chaque grain. Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1,5L pour 1kg de riz). Saler, poivrer et ajouter le piment selon tolérance. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et cuire au four à 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
Finition et contrôle cuisson : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le liquide. Si nécessaire, prolonger 5 minutes ou ajouter un peu de bouillon chaud. Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Égrainer délicatement à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +65°C maximum 2h. Parsemer de thym frais au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C max 3 jours. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : lavage riz, découpe légumes (oignons, poivrons) conservation ≤+4°C 24h. Jour J : cuisson pilaf 35 min, température cœur ≥+63°C en maintien chaud. Conservation chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90 min. EGAlim : Produits bio recommandés : riz long grain bio (ECOCERT/AB), tomates concassées bio, huile tournesol bio. Circuit court : oignons et poivrons de producteurs locaux régionaux (AMAP). Estimation 70-80% produits durables en valeur. Bouillon maison préféré (valorisation parures volaille/légumes).

Déclinaisons : Texture modifiée : riz plus fondant (cuisson +5 min) pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne/vegan : bouillon légumes maison + protéines végétales (lentilles corail, pois chiches) OU poisson blanc durable (MSC). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : vérifier épices en poudre (curry, muscade) origin/emballage croisé.