Le Jollof Rice (Afrique de l’Ouest) est un accompagnement féculent savoureux et coloré, idéal pour diversifier les menus de restauration collective. Cette préparation braisée développe des saveurs riches grâce à la cuisson lente du riz dans un mélange de tomates, bouillon et épices, créant une texture moelleuse très appréciée des convives. Pour valoriser nos terroirs, privilégiez le riz de Camargue IGP, seul riz français de qualité exceptionnelle, naturellement sans gluten. Ce féculent apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, complétés par les vitamines des tomates et poivrons. Il s’accorde parfaitement avec des plats protidiques comme le poulet aux épices, le poisson grillé ou les légumineuses pour les menus végétariens. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Jollof Rice (Afrique de l'Ouest)
A3 - Féculents Épicé, Sans gluten, Végétarien possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80-100L
- Four mixte (mode braiser/vapeur)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Riz long grain - Riz de Camargue IGP privilégié Alternative française au riz asiatique, traçabilité garantie, bio disponible
- 3 kg Tomates concassées Tomates françaises en saison, conserves bio hors saison
- 400 g Concentré de tomates Double concentré bio, origine France ou Italie
- 12 L Bouillon de volaille Bouillon maison ou bio sans additifs, volaille française
- 2 kg Poivrons rouges Poivrons français en saison (juin-octobre), origine Sud-Ouest
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, producteur local privilégié
- 400 g Huile végétale - Huile de tournesol bio Huile de tournesol français haut oléique ou huile d'arachide
- 50 g Piment Scotch Bonnet ou Cayenne Piments frais ou en poudre, ajuster selon tolérance
- 20 g Feuilles de laurier Laurier frais français ou sec de Provence
- 100 g Thym frais Thym frais de Provence ou local, surgelé bio possible
- 80 g Curry en poudre Mélange de qualité, sans additifs
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner le riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Laver le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Émincer finement les oignons français. Épépiner et tailler les poivrons en brunoise. Préparer le bouillon de volaille maison ou utiliser un bouillon bio de qualité. Mesurer toutes les épices.
- Préparation de la base aromatique : Chauffer l'huile de tournesol bio dans la sauteuse basculante. Faire suer les oignons émincés 5-7 minutes sans coloration. Ajouter les poivrons et cuire 5 minutes. Incorporer le concentré de tomates et faire nacrer 2-3 minutes pour développer les saveurs. Ajouter les tomates concassées, le curry, le thym et le laurier.
- Cuisson pilaf du Jollof Rice : Ajouter le riz égoutté et nacrer 3-4 minutes en remuant pour bien enrober chaque grain. Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1,5L pour 1kg de riz). Saler, poivrer et ajouter le piment selon tolérance. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et cuire au four à 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer.
- Finition et contrôle cuisson : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le liquide. Si nécessaire, prolonger 5 minutes ou ajouter un peu de bouillon chaud. Retirer du feu, laisser reposer 5 minutes couvert. Égrainer délicatement à la fourchette pour séparer les grains. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +65°C maximum 2h. Parsemer de thym frais au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C max 3 jours. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent offre un excellent équilibre entre découverte culinaire et praticité en restauration collective, apportant couleurs et saveurs exotiques très appréciées des convives. Privilégiez une approche qualité en choisissant du riz de Camargue IGP bio et des tomates françaises de saison pour valoriser nos circuits courts. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple participe à l’équilibre nutritionnel requis (minimum 10/20 repas). Vous pouvez décliner cette recette selon les saisons avec des poivrons locaux d’été ou proposer une version bio complète. Les glucides complexes du riz garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Cette préparation encourage la découverte des cuisines du monde tout en respectant l’engagement pour des produits français de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
