Les hash browns constituent un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche internationale appréciée des convives. Cette préparation américaine de pommes de terre râpées et pressées, puis frites jusqu’à obtenir une texture croustillante dorée, offre un contraste savoureux aux plats traditionnels. Privilégier des pommes de terre françaises issues de nos terroirs locaux (Noirmoutier, producteurs régionaux) garantit qualité gustative et traçabilité. Les hash browns fournissent une énergie durable grâce aux glucides complexes et apportent vitamine C et potassium naturellement présents dans les tubercules. Cet accompagnement se marie particulièrement bien avec les œufs brouillés, poissons grillés ou viandes blanches, créant des associations équilibrées. Classé A4 dans le référentiel GEMRCN (féculents gras), il convient de le proposer avec modération dans l’équilibre des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Hash browns
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Robot coupe pour râper
- Presse à légumes ou torchons propres
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Variété adaptée au râpage, origine France privilégiée, bio si disponible
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Pour friture 170-180°C, huile résistante aux hautes températures
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte, Noirmoutier AOP si saison). Vérifier absence de germes et taches vertes. Éplucher, laver soigneusement. Préchauffer friteuse à 170°C avec huile de tournesol bio haut oléique. Préparer assaisonnement.
- Préparation des pommes de terre : Râper les pommes de terre épluchées avec robot coupe (grille grosse). Placer dans torchons propres ou utiliser presse à légumes pour extraire maximum d'eau. Cette étape est cruciale pour obtenir des hash browns croustillants et éviter projections d'huile.
- Cuisson friture : Former des galettes de 80-100g avec les pommes de terre pressées. Frire par petites quantités à 170-180°C pendant 3-4 minutes première face jusqu'à coloration dorée. Retourner délicatement, cuire 2-3 minutes seconde face. Éviter surcharge friteuse.
- Finition et assaisonnement : Égoutter sur bacs GN perforés. Assaisonner immédiatement avec sel fin et poivre pendant que les hash browns sont chauds pour meilleure adhérence. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE déconseillée : les hash browns perdent leur croustillant. Si nécessaire, réchauffer au four 200°C pour retrouver texture.
Astuces du chef
Nutrition
Les hash browns représentent un accompagnement féculent apprécié qui diversifie agréablement l’offre de restauration collective tout en maintenant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local trouve ici tout son sens en privilégiant des pommes de terre françaises, voire bio, issues de circuits courts régionaux pour garantir fraîcheur et soutenir nos producteurs locaux. Leur classification A4 dans le référentiel GEMRCN rappelle l’importance de les intégrer avec parcimonie (maximum 4 repas sur 20) dans la planification des menus équilibrés. Des variantes peuvent être développées : version bio, utilisation de variétés locales selon les saisons, ou adaptation des épices pour créer des déclinaisons originales. Les glucides complexes des pommes de terre assurent satiété et énergie durable aux convives. Encourageons l’utilisation de pommes de terre françaises de saison pour valoriser notre patrimoine agricole et garantir la meilleure qualité gustative. Explorez nos autres recettes de restauration collective
