Hash browns

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Robot coupe pour râper
Presse à légumes ou torchons propres
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage

Ingrédients

18 kg Pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Variété adaptée au râpage, origine France privilégiée, bio si disponible
8 L Huile de tournesol bio haut oléique Pour friture 170-180°C, huile résistante aux hautes températures
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte, Noirmoutier AOP si saison). Vérifier absence de germes et taches vertes. Éplucher, laver soigneusement. Préchauffer friteuse à 170°C avec huile de tournesol bio haut oléique. Préparer assaisonnement.
Préparation des pommes de terre : Râper les pommes de terre épluchées avec robot coupe (grille grosse). Placer dans torchons propres ou utiliser presse à légumes pour extraire maximum d'eau. Cette étape est cruciale pour obtenir des hash browns croustillants et éviter projections d'huile.
Cuisson friture : Former des galettes de 80-100g avec les pommes de terre pressées. Frire par petites quantités à 170-180°C pendant 3-4 minutes première face jusqu'à coloration dorée. Retourner délicatement, cuire 2-3 minutes seconde face. Éviter surcharge friteuse.
Finition et assaisonnement : Égoutter sur bacs GN perforés. Assaisonner immédiatement avec sel fin et poivre pendant que les hash browns sont chauds pour meilleure adhérence. Vérifier température à cœur +63°C minimum.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque ramollissement). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE déconseillée : les hash browns perdent leur croustillant. Si nécessaire, réchauffer au four 200°C pour retrouver texture.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre primeurs de Noirmoutier AOP (avril-août) ou Charlotte françaises pour leur chair ferme qui ne se délite pas au râpage. L'extraction d'eau est le secret d'un hash brown réussi.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio françaises (Charlotte, Amandine). Utiliser huile de tournesol bio oléique français. Pour version A3, cuire au four en galettes avec 2 cuillères d'huile par plaque.

**Conservation** : Service immédiat recommandé. Les hash browns perdent rapidement leur croustillant. Éviter maintien prolongé en liaison chaude.

**Point critique HACCP** : Température friture 170-180°C. Température à cœur +63°C. Renouveler huile selon protocole (point de fumée, acidité). Traçabilité pommes de terre.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Teneur en lipides >15% = classement A4 GEMRCN.

Nutrition