Ce plat s’inscrit pleinement dans la dynamique EGAlim et offre une alternative protéique robuste en restauration scolaire et sociale. Haricots blancs frais ou de qualité supérieure, champignons bio en circuit court, noix française certifiée : trois piliers pour une recette durable et savoureuse. Coût portion maîtrisé, facilement déclinable (texture modifiée, variantes sans allergène), excellente mémorabilité client.
Cette préparation G3 (Légumineuses GEMRCN) consolide votre rotation carnée tout en respectant les engagements EGAlim. Privilégiez les circuits courts régionaux pour haricots et champignons, valorisez les parures en fond de sauce. Liaison chaude stricte (≥+63°C jusqu’au service) ou liaison froide (+3°C max 48h). Rentabilité éprouvée en restauration collective : 600 couverts/jour depuis 2019.
Haricots blancs sautés aux champignons et noix
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleLégumineuse classique, haute valeur nutritionnelle et facilement déclinable. Haricots blancs frais (circuit court) sautés aux champignons de Paris bio, relevés de noix concassées et persil. Portion généreuse, coût maîtrisé, 100% EGAlim. Excellente alternative protéique végétarienne pour rotation carnée.
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 6000 g Haricots blancs cuits
- 1500 g Champignons de paris sautés
- 250 g Noix concassées
- 150 g Ail
- 80 g Persil frais
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des champignons et garniture : Nettoyer les champignons, les couper en lamelles épaisses. Concasser grossièrement les noix. Émincer les oignons, hacher l'ail et le persil. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Sauté final : Ajouter les champignons dans la sauteuse, faire sauter 5-7 minutes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés. Mouiller légèrement avec le bouillon de cuisson réservé si nécessaire. Réchauffer 5-10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter les noix concassées et le persil ciselé en fin de cuisson pour préserver leur texture et fraîcheur. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de pain complet ou céréales pour complémentarité protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson des haricots blancs à l'eau froide (HACCP +63°C minimum 15 min si liaison chaude). J-1 : Égouttage complet, stockage à +3°C max 48h. Jour J : Sauté des champignons à 160-180°C (coloration sans brunissement excessif), intégration haricots à +65°C minimum, maintien +63°C jusqu'au service. Durée conservation : max 2h en liaison chaude, max 48h en liaison froide à +3°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandations : haricots blancs AB Ecocert (circuit court AMAP ou producteur régional), champignons de Paris bio ou sauvages en circuits courts (SCAE locale, marché de gros régional), noix bio AOP si possible. Noix française recommandée (Périgord, Dauphiné). % bio estimé : 90-100%. Huile d'olive vierge extra AB à privilégier. Parures champignons valorisées en bouillon de base ou consommé.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots écrasés partiellement pour purée onctueuse (public senior). Alternative vegan : beurre remplacé par huile d'olive 100%. Variante bio : certification AB systématique. Déclinaison sans fruits à coque : noix remplacées par graines de courge ou tournesol torréfiées bio.
Nutrition
Calories: 152kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 8.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 180mgPotassium: 720mgFibre: 5.3gSucre: 1.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4mg
