Les haricots blancs épicés à la marocaine sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de haricots blancs français, notamment les Mogettes de Vendée IGP ou haricots Tarbais IGP, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riche en protéines végétales (18g/portion), fibres et fer, ce plat offre un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. Les épices marocaines (cumin, cannelle, gingembre) transforment cette légumineuse traditionnelle en voyage gustatif authentique. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en haricots français bio, les temps de trempage optimaux et les astuces pour garantir digestibilité et saveur. Un plat essentiel pour accompagner la transition alimentaire durable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots blancs épicés à la marocaine
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Sèches. Origine Hautes-Pyrénées, label IGP, bio. Trempage 12h nécessaire
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Carottes bio De saison, locales
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Cumin moulu bio Bio, équitable
- kg Cannelle moulue bio Bio, équitable
- kg Gingembre moulu bio Bio, équitable
- 0.1 kg Paprika doux bio Bio, équitable
- 1.5 kg Raisins secs bio Sultans bio
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots blancs sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin, la cannelle, le gingembre et le paprika, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les carottes en dés et les raisins secs. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 20 minutes pour que les saveurs se mélangent et que les carottes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et parfumée.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de riz de Camargue ou semoule pour compléter l'apport protéique. Décorer avec persil plat ciselé si désiré.
Astuces du chef
Nutrition
Ces haricots blancs épicés à la marocaine démontrent que les protéines végétales conjuguent plaisir gustatif et engagement environnemental. En privilégiant les haricots français Tarbais IGP ou Mogettes de Vendée, vous soutenez les filières locales tout en garantissant traçabilité et qualité exceptionnelle. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 repas P4 sur 20 devient une opportunité de faire découvrir la richesse culinaire des légumineuses françaises. L’impact est considérable : empreinte carbone divisée par 10, fixation d’azote dans les sols, économie d’eau significative. Les épices marocaines révèlent toute la saveur des haricots blancs, prouvant que transition alimentaire rime avec gourmandise. Variez les légumineuses, explorez les marinades d’épices pour des plats P4 qui marquent les papilles. La révolution végétale commence dans nos cuisines collectives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
