Name: Grenailles vapeur au beurre maître d'hôtel
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre grenailles; 500 g Beurre; 100 g Persil frais; 150 ml Jus de citron; 30 g Sel

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La grenaille vapeur maître d’hôtel est un incontournable de la restauration collective : accompagnement économe, savoureux et facilement déclinable. Cuit à la vapeur sans perte nutritionnelle, ce plat valorise les produits bruts et locaux. Conforme aux obligations EGAlim (100% bio possible) et GEMRCN G2, il réduit le gaspillage et répond aux attentes de développement durable.

Ce plat simple incarne les principes de la restauration durable : produit brut, circuit court, valorisation du terroir, zéro déchet. Le beurre maître d’hôtel peut être industrialisé ou préparé en cuisine, ce qui réduit considérablement les coûts et la complexité. Adaptation texture (écrasée) possible pour publics spécifiques. Classement GEMRCN G2 validé.

Grenailles vapeur au beurre maître d'hôtel

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

15 kg Pommes de terre grenailles
500 g Beurre
100 g Persil frais
150 ml Jus de citron
30 g Sel

Instructions

J-2 : Préparer le beurre maître d'hôtel (beurre 280 g pour 100 cvts) + persil frais ciselé 30 g + zeste citron frais 5 g, mélanger à la spatule (15-20 g/couverts), mouler en rouleau, filmer, conserver +3°C max 5 jours.
Jour J : Trier grenailles calibre homogène (120-130 g/portion), rincer à l'eau froide, égoutter.
Remplir bacs vapeur d'eau à 100°C, placer grenailles dans panier sans superposition, cuisson 16-18 min selon calibre (cœur ≥85°C).
Égouttage immédiat, portion sur assiette chaude (≥63°C), placer 1 noix beurre maître d'hôtel sur grenailles chaudes, service immédiat.
Assaisonnement : jus citron frais QS, sel fin 2-3 g/portion, moulin poivre frais à table.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer le beurre maître d'hôtel (beurre + persil + zeste citron), le mouler en rouleau dans film alimentaire, conserver 48h à +3°C maximum. J-1 : Trier et laver les grenailles bio, conserver en caisse non hermétique à +10-12°C. Jour J : Cuisson à 100°C à la vapeur (calibrage homogène : 16-18 min selon diamètre), service immédiat ≥+63°C. HACCP : Grenailles brutes stockage +10-12°C max 7 jours, beurre maître d'hôtel +3°C max 5 jours, portion cuite à 63°C minimum en service (réduction du risque botulique). Pas de liaison froide-chaude pour ce plat.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en achat. Recommander grenailles AB ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteurs régionaux AMAP, marchés de gros, coopératives). Beurre bio ou AOP obligatoire (Isigny, Échiré, Normandie-Calvados certifiés). Persil frais bio local. Estimation : 85-90% bio, 100% circuits courts. Alternatives : Huile d'olive bio + ail pour version vegan ; margarine bio si allergie lait.

Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasée fine pour dysphagie légère (avec beurre maître d'hôtel mixé). Alternative végétarienne : Recette de base (beurre + persil). Variante vegan : Huile d'olive vierge bio + ail + persil, jus citron frais. Sans allergène lait : Huile d'olive bio + ail confit + herbes (persil, ciboulette), ou purée sésame bio. Préparation bio : Grenailles + beurre bio + persil bio, jus citron bio frais pressé.