Grenailles vapeur au beurre maître d'hôtel
Grenailles vapeur maître d'hôtel : plat d'accompagnement simple, économe, 100% bio-compatible. Cuisson uniforme à la vapeur (18 min), beurre composé préparable J-2. Conforme EGAlim et GEMRCN G2, zéro gaspillage de parures.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre grenailles
- 500 g Beurre
- 100 g Persil frais
- 150 ml Jus de citron
- 30 g Sel
Instructions
- J-2 : Préparer le beurre maître d'hôtel (beurre 280 g pour 100 cvts) + persil frais ciselé 30 g + zeste citron frais 5 g, mélanger à la spatule (15-20 g/couverts), mouler en rouleau, filmer, conserver +3°C max 5 jours.
- Jour J : Trier grenailles calibre homogène (120-130 g/portion), rincer à l'eau froide, égoutter.
- Remplir bacs vapeur d'eau à 100°C, placer grenailles dans panier sans superposition, cuisson 16-18 min selon calibre (cœur ≥85°C).
- Égouttage immédiat, portion sur assiette chaude (≥63°C), placer 1 noix beurre maître d'hôtel sur grenailles chaudes, service immédiat.
- Assaisonnement : jus citron frais QS, sel fin 2-3 g/portion, moulin poivre frais à table.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparer le beurre maître d'hôtel (beurre + persil + zeste citron), le mouler en rouleau dans film alimentaire, conserver 48h à +3°C maximum. J-1 : Trier et laver les grenailles bio, conserver en caisse non hermétique à +10-12°C. Jour J : Cuisson à 100°C à la vapeur (calibrage homogène : 16-18 min selon diamètre), service immédiat ≥+63°C. HACCP : Grenailles brutes stockage +10-12°C max 7 jours, beurre maître d'hôtel +3°C max 5 jours, portion cuite à 63°C minimum en service (réduction du risque botulique). Pas de liaison froide-chaude pour ce plat.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en achat. Recommander grenailles AB ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteurs régionaux AMAP, marchés de gros, coopératives). Beurre bio ou AOP obligatoire (Isigny, Échiré, Normandie-Calvados certifiés). Persil frais bio local. Estimation : 85-90% bio, 100% circuits courts. Alternatives : Huile d'olive bio + ail pour version vegan ; margarine bio si allergie lait.
Déclinaisons : Texture modifiée : Écrasée fine pour dysphagie légère (avec beurre maître d'hôtel mixé). Alternative végétarienne : Recette de base (beurre + persil). Variante vegan : Huile d'olive vierge bio + ail + persil, jus citron frais. Sans allergène lait : Huile d'olive bio + ail confit + herbes (persil, ciboulette), ou purée sésame bio. Préparation bio : Grenailles + beurre bio + persil bio, jus citron bio frais pressé.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 1.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.9gSodium: 55mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g