Name: Gratin savoyard
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 2 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille); 1 kg Lardons fumés (ou lardons végétaux); 1 kg Oignons; 2 kg Reblochon (ou fromage végétal type reblochon); 1 L Crème fraîche (ou crème fraîche végétale); 250 ml Vin blanc sec (facultatif); 50 g Ail; 30 g Sel

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Le gratin savoyard figure parmi les grands classiques de la restauration collective, particulièrement apprécié en automne-hiver. Cette recette privilégie les pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine) et le reblochon AOP, sources de traçabilité maximale et de conformité EGAlim. Facile à industrialiser en 100+ couverts, elle demande une attention particulière à l’homogénéité de découpe et au respect de la chaîne du froid du fromage.

Ce gratin respecte la famille des féculents (GEMRCN G2) et s’inscrit dans une démarche de développement durable : circuits courts régionaux, réduction des emballages, valorisation des parures (pelures en stock volaille ou compostage). À servir en accompagnement d’une viande maigre ou en version végétarienne renforcée protéines (œufs, légumineuses). Coût maîtrisé, appréciation client élevée, alternative végétale facile à proposer.

Gratin savoyard

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Classique savoyarde revisité en version 100% brute et traçable : pommes de terre ferme Charlotte éminces régulièrement, reblochon AOP à point, lardons fermiers. Cuisson four basse température (180°C, 45 min) pour cohésion sans dessiccation. Intégrable en restauration collective avec 65-75% de produits durables EGAlim.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four mixte convection 180-200°C
Mandoline professionnelle
Bacs GN 2/1 hauts (6cm minimum)
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
2 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
1 kg Lardons fumés (ou lardons végétaux)
1 kg Oignons
2 kg Reblochon (ou fromage végétal type reblochon)
1 L Crème fraîche (ou crème fraîche végétale)
250 ml Vin blanc sec (facultatif)
50 g Ail
30 g Sel

Instructions

Mise en place (produits savoyards authentiques) : Sélectionner pommes de terre françaises fermes, sans germes. Sortir le Reblochon AOP 1h avant (température ambiante pour découpe). Préparer bouillon maison dégraissé. Préchauffer four à 180°C. Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Éplucher et laver les pommes de terre.
Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline (régularité essentielle). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Éponger soigneusement avec papier absorbant. Assaisonner sel et poivre. Faire revenir les lardons pour extraire la graisse.
Montage du gratin : Disposer 1/3 des pommes de terre en couches régulières dans les bacs. Parsemer de lardons grillés. Répéter l'opération. Mélanger crème, bouillon, vin blanc. Verser le mélange jusqu'à affleurement. Retirer croûte du Reblochon, trancher et disposer sur le dessus, face coupée contre les pommes de terre.
Cuisson au four (technique traditionnelle) : Enfourner à 180°C pendant 45 minutes. Couvrir d'aluminium les 20 premières minutes puis découvrir pour coloration. Vérifier cuisson en piquant : pommes de terre fondantes, dessus doré. Le fromage doit être fondu et légèrement gratinés. Température à cœur +75°C minimum.
Finition et service : Laisser reposer 10 minutes avant service (tenue des parts). Parsemer de poivre du moulin. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, service dans l'heure. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur +75°C à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et émincage des pommes de terre à l'eau froide (conservation +4°C max 12h). Préparation des lardons et oignons. J : montage 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C 45 min. Température à cœur ≥75°C. Service ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid fromage +4°C, cuisson homogène vérifiée.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge AOP (circuits courts régionaux). Reblochon AOP Haute-Savoie certifié durable. Crème fraîche bio locale si possible. Lardons : charcuterie fermière bio (5-8% de la valeur achat bio). Produits durables estimés 65-75% en valeur. Alternative : lardons végétaux fumés bio (soja/blé) pour option vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : pommes de terre coupées plus fines (0,3cm) pour public senior/enfants jeunes. Alternative végétarienne : remplacer lardons fumés par noix concassées grillées ou lardons végétaux fumés bio. Variante sans allergène lactose : utiliser fromage végétal style 'reblochon' ou crème de riz + levure nutritionnelle. Sans gluten : vérifier origine bouillon volaille (sans additifs).