Gratin savoyard

Le gratin savoyard est un accompagnement féculent traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité savoyarde se prépare par cuisson au four, permettant aux pommes de terre de développer une texture fondante à cœur et gratinée en surface. Privilégiez les pommes de terre françaises de variétés fermes comme la Charlotte ou la Ratte, issues de nos terroirs locaux pour garantir qualité et traçabilité. Enrichi au reblochon AOP de Savoie, ce gratin apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, du calcium et des protéines complémentaires. Il accompagne parfaitement les viandes blanches, volailles rôties ou poissons grillés, mais s’associe également aux plats végétariens à base d’œufs. Sa richesse en fait un choix apprécié lors des repas festifs en restauration scolaire ou d’entreprise. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin savoyard

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Four mixte convection 180-200°C
• Mandoline professionnelle
• Bacs GN 2/1 hauts (6cm minimum)
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises, bio de préférence, calibre moyen homogène
• 2.5 kg Reblochon de Savoie AOP Reblochon fermier AOP obligatoire, croûte lavée, affinage 8 semaines minimum
• 1.5 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 30% MG minimum, origine France, bio locale si disponible
• 1 kg Lardons fumés Porc français, fumage naturel, découpe artisanale de préférence
• 2 L Bouillon de volaille maison Bouillon maison dégraissé ou bouillon bio sans additifs
• 500 ml Vin blanc de Savoie AOC Vin blanc sec de Savoie (Apremont, Chignin) ou Muscadet sur lie
• 200 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande ou sel gemme français
• 15 g Poivre noir du moulin Poivre noir fraîchement moulu, qualité supérieure

Instructions

 

• Mise en place (produits savoyards authentiques) : Sélectionner pommes de terre françaises fermes, sans germes. Sortir le Reblochon AOP 1h avant (température ambiante pour découpe). Préparer bouillon maison dégraissé. Préchauffer four à 180°C. Beurrer généreusement les bacs GN 2/1. Éplucher et laver les pommes de terre.
• Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en rondelles de 3mm d'épaisseur à la mandoline (régularité essentielle). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Éponger soigneusement avec papier absorbant. Assaisonner sel et poivre. Faire revenir les lardons pour extraire la graisse.
• Montage du gratin : Disposer 1/3 des pommes de terre en couches régulières dans les bacs. Parsemer de lardons grillés. Répéter l'opération. Mélanger crème, bouillon, vin blanc. Verser le mélange jusqu'à affleurement. Retirer croûte du Reblochon, trancher et disposer sur le dessus, face coupée contre les pommes de terre.
• Cuisson au four (technique traditionnelle) : Enfourner à 180°C pendant 45 minutes. Couvrir d'aluminium les 20 premières minutes puis découvrir pour coloration. Vérifier cuisson en piquant : pommes de terre fondantes, dessus doré. Le fromage doit être fondu et légèrement gratinés. Température à cœur +75°C minimum.
• Finition et service : Laisser reposer 10 minutes avant service (tenue des parts). Parsemer de poivre du moulin. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, service dans l'heure. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur +75°C à cœur avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Authenticité savoyarde** : Le Reblochon AOP fermier est indispensable (goût plus prononcé que l'industriel). Choisir variété pomme de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine) qui ne se délite pas. La mandoline garantit une épaisseur régulière = cuisson homogène.

**🌱 Filière montagne** : Privilégier Reblochon fermier AOP (laiterie coopérative des Aravis), crème fraîche des Bauges, pommes de terre de Savoie. Lardons de porc de montagne fumés au bois de hêtre. Vin blanc Apremont AOC pour l'authenticité.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, le fromage se durcit). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Cuisson +75°C à cœur obligatoire (pommes de terre). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité AOP obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 220g. Plat riche en lipides (A4) - compenser par entrée et dessert légers.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 55mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg

Le gratin savoyard représente un accompagnement féculent authentique qui conjugue tradition culinaire française et satisfaction des convives. Cette recette valorise parfaitement l’approche frais et local : pommes de terre françaises, reblochon AOP de Savoie, crème fraîche d’origine France. Classé A4 selon la réglementation GEMRCN, ce féculent gras doit être proposé avec parcimonie (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel des menus. Envisagez des variantes selon la saison avec différentes variétés de pommes de terre locales ou une version bio pour répondre aux attentes environnementales. Riche en glucides complexes, ce gratin assure satiété et énergie durable aux convives. Privilégier les circuits courts et les producteurs régionaux renforce la démarche qualité tout en soutenant l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective