Le gratin de chou-fleur au jambon représente un plat composé complet idéal pour la restauration collective, alliant tradition française et praticité professionnelle. Ce gratin généreux combine harmonieusement le fondant du chou-fleur surgelé, la saveur du jambon blanc et l’onctuosité d’une béchamel parfumée à la muscade, le tout gratinéé sous une couche dorée de gruyère râpé. Véritable plat de confort, il séduit par son caractère réconfortant et sa générosité, caractéristiques appréciées en restauration collective. Cette recette française traditionnelle constitue un plat complet équilibré, réunissant protéines et légumes dans une même préparation. Sa conception permet une organisation optimale : assemblage en avance, cuisson maîtrisée pour les grands volumes, et service facilité. Un classique qui garantit la satisfaction des convives tout en simplifiant la gestion en cuisine. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de chou-fleur au jambon
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si béchamel sans farine €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Marmite 60L pour blanchir chou-fleur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 15 kg Chou-fleur surgelé En bouquets moyens
- 5 kg Jambon blanc découenné dégraissé En dés de 2cm
- 8 L Béchamel prête Ou faite maison
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 20 g Muscade moulue Dans la béchamel
- 200 g Beurre Pour beurrer les bacs
- 80 g Sel fin Eau de cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre blanc moulu Dans la béchamel
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire le chou-fleur surgelé à l'eau salée bouillante 8-10min jusqu'à tendreté (pas trop cuit, il va recuire au four). Égoutter soigneusement. Tailler le jambon en dés réguliers de 2cm. Réchauffer la béchamel, assaisonner avec muscade, sel et poivre.
- Assemblage : Beurrer les bacs GN. Disposer une couche de chou-fleur égoutté, parsemer de dés de jambon, napper de béchamel. Répéter l'opération pour avoir 2-3 couches selon hauteur des bacs. Terminer par une généreuse couche de gruyère râpé sur toute la surface.
- Cuisson : Four à 200°C, cuisson 35-45min jusqu'à gratinage doré et bouillonnant. Vérifier température à cœur +63°C minimum (jambon déjà cuit). La surface doit être bien dorée et croustillante, l'intérieur moelleux et chaud.
- Contrôle et repos : Vérifier le gratinage uniforme et la température à cœur. Laisser reposer 15min après sortie du four pour stabiliser les portions et éviter que la béchamel ne coule. Le gratin doit tenir à la découpe.
- Service et stockage : Découper en portions rectangulaires généreuses (300-350g). Maintenir +63°C maximum 2h en service. Si liaison froide : refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C à cœur (four 170°C 25-30min).
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin de chou-fleur au jamban illustre parfaitement l’intérêt des plats composés en restauration collective : complet, apprécié et pratique à gérer. Pour accompagner ce plat déjà consistant, privilégiez des accompagnements légers comme une salade verte croquante ou des crudités de saison qui apporteront fraîcheur et équilibre. L’organisation se simplifie grâce à la possibilité d’assembler le gratin la veille et de procéder au gratinage le jour même. Pensez aux variantes : remplacez le jambon par du saumon fumé ou proposez une version végétarienne avec des champignons. En tant que plat protidique P1 selon la classification GEMRCN, il contribue parfaitement à l’équilibre nutritionnel hebdomadaire. Un incontournable qui conjugue tradition culinaire française et efficacité professionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
