Les galettes de haricots rouges représentent une opportunité stratégique en restauration collective : faible coût matière première bio, démarche EGAlim facilitée (haricots secs = 100% éligible circuits courts), forte acceptabilité enfants et adultes. Produit brut travaillé en cuisine interne = traçabilité complète, maîtrise du sel (5-6g/kg légumes), réduction emballage. Recommandé pour diversifier offre protéines végétales sans surcharge calorique.
Conforme GEMRCN P4 (Haricots rouges, mode cuisson poêlage). Production J-1 en liaison froide garantit respect HACCP sans surcoût logistique. Coût portion 0,45–0,55 € HT (haricots bio région). Déclinaisons vegan et sans gluten accessibles sans refonte recette. Recommandé pour menus alternance végétarienne hebdomadaire obligatoire.
Galettes de haricots rouges
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneGalettes de haricots rouges bio : recette P4 GEMRCN, économique et nutritive, 100% produits bruts transformés en cuisine. Conforme EGAlim si haricots AB, alternative végétarienne complète (6g protéines/galette). Préparation J-1 en liaison froide, poêlage rapide J jour = maîtrise HACCP optimale et rendement cuisson >92%.
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 3 kg Haricots rouges
- 600 g Oignons
- 50 g Ail
- 3 bouquet(s) Persil plat
- 20 g Cumin
- 25 g Paprika doux
- 200 ml Huile d'olive
- 300 g Farine de blé
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter et laisser refroidir.
- Préparation de l'appareil à galettes : Écraser grossièrement les haricots rouges cuits à la fourchette en gardant quelques morceaux pour la texture. Hacher finement oignons, ail, persil. Râper les carottes. Battre les œufs en omelette. Mélanger haricots écrasés, légumes hachés, œufs battus, farine, cumin, paprika. Assaisonner. La pâte doit être homogène mais pas lisse.
- Façonnage et cuisson des galettes : Former des galettes de 80-100g avec les mains humides. Dans sauteuse basculante avec huile d'olive chaude, faire cuire les galettes 4-5 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Cuire par petites fournées pour maintenir la température. Vérifier la cuisson à cœur.
- Finition et maintien au chaud : Disposer les galettes cuites en bacs GN. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire chauffante. Parsemer de persil frais ciselé au service. Accompagner de céréales (riz, quinoa) pour compléter l'apport protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Trempage haricots rouges secs 12h minimum à +4°C. J-1 : Cuisson haricots à l'eau frémissante 45-60min jusqu'à tendreté complète (coeur blanc disparu). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h. Préparation farce : égouttage parfait des haricots, hachage fins oignon/ail/persil. Mélange avec assaisonnements (cumin, paprika, farine, œuf). Formations des galettes à l'avance : moules ou à la main, plaques 40x60cm. Conservation ≤+3°C 24h maximum en liaison froide. Jour J : Poêlage direct à +4°C vers poêle chauffée 160-170°C. Dorage 8-9min par face jusqu'à croûte légère dorée. Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 30min avant service. Contrôle cœur à +65°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Haricots rouges bio certifiés ECOCERT ou AB obligatoires (produit base 100% bio = 1 point). Œuf fermier ou bio préconisé. Oignon/ail/persil bio ou IGP régionale (PACA). Huile d'olive vierge extra bio AOP Provence ou circuits courts producteurs locaux. Farine de blé T80 bio meunerie régionale (moulins Provence/Rhône). Estimé : 60% bio en valeur sur cette recette. Alternative vegan : remplacer œuf par 40ml eau + 2g gomme guar (J-1 pour prise optimale).
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée plus fine pour publics âgés (mixer 60% haricots, conserver 40% en morceaux pour texture). Alternative vegan : Suppression œuf, liant gomme guar 2g/100cvts, réduction farine à 80g. Variante bio intégrale : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans gluten : Remplacer farine blé par farine riz complet bio 100g/100cvts (résultat plus friable, additionner 10ml eau). Gain nutritionnel : Ajouter 150g betterave cuite râpée/100cvts (sucres naturels, couleur appetisCulinary, +15% fibres).
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 21.8gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gCholéstérol: 95mgSodium: 0.35mgPotassium: 650mgFibre: 4.6gSucre: 1.2gVitamine A: 900IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg
