Les frites de betteraves représentent un accompagnement féculent innovant parfaitement adapté à la restauration collective. Préparées par friture, ces betteraves cuites développent une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, révélant leur saveur sucrée naturelle sublimée par une pointe de vinaigre balsamique. Les betteraves françaises, cultivées dans nos régions notamment en Picardie et Champagne-Ardenne, garantissent fraîcheur et traçabilité. Riches en fibres, antioxydants et minéraux, elles apportent une énergie durable tout en séduisant par leur couleur pourpre spectaculaire. Cet accompagnement original s’marie parfaitement avec les viandes blanches rôties, les poissons grillés ou les plats végétariens à base d’œufs. Sa présentation colorée stimule l’appétit des convives et encourage la découverte de nouveaux légumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites de betteraves
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Mandoline ou trancheuse
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Betteraves cuites françaises Betteraves bio locales précuites, variété Detroit ou Chioggia, origine France privilégiée
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio française résistante haute température, ou huile d'arachide
- 200 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP ou vinaigre de cidre français
- 80 g Fleur de sel Fleur de sel de Guérande ou sel marin de Camargue
- 100 g Herbes fraîches (thym, romarin) Herbes aromatiques locales ou surgelées bio
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des betteraves cuites françaises de qualité, fermes et sans défaut. Vérifier l'huile de friture (tournesol haut oléique français ou arachide). Préparer le vinaigre balsamique IGP. Laver et effeuiller les herbes fraîches locales. Préchauffer la friteuse à 170°C.
- Préparation des betteraves : Éplucher délicatement les betteraves cuites. À la mandoline, tailler en frites régulières de 1cm x 6-8cm d'épaisseur. Sécher soigneusement avec du papier absorbant pour éviter les projections d'huile. Assaisonner légèrement de fleur de sel.
- Cuisson friture : Maintenir l'huile à 170-175°C. Frire les frites de betteraves par petites quantités (500g max) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée et texture croustillante extérieure, fondante intérieure. Égoutter sur bacs GN perforés. Éviter la surcharge de la friteuse.
- Finition et assaisonnement : Déposer les frites chaudes sur papier absorbant 30 secondes. Dresser en bacs GN, parsemer d'herbes fraîches ciselées. Réserver le vinaigre balsamique en saucière à part pour service. Assaisonner de fleur de sel au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : Servir immédiatement à +63°C minimum pour conserver le croustillant. Les frites de betteraves ne supportent pas la liaison froide (perte totale de texture). Présenter avec vinaigre balsamique en accompagnement optionnel.
Astuces du chef
Nutrition
Les frites de betteraves constituent un accompagnement féculent à la fois surprenant et équilibré, apprécié pour leur originalité et leur goût naturellement sucré. En privilégiant des betteraves françaises issues de circuits courts ou labellisées bio, vous valorisez nos terroirs tout en garantissant qualité et fraîcheur à vos convives. Classée A4 dans le référentiel GEMRCN, cette préparation frite doit être proposée avec modération, en complément d’un panel d’accompagnements plus légers. Variez avec des betteraves chioggia rayées ou jaunes pour encore plus de couleurs, ou proposez une version rôtie au four comme alternative plus légère. Riches en glucides complexes et en nutriments essentiels, ces frites végétales contribuent à l’éducation gustative et à la découverte de légumes racines souvent méconnus. Encouragez cette approche créative qui réconcilie plaisir et nutrition. Explorez nos autres recettes de restauration collective
