Frites de betteraves
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenFrites de betteraves : légume racine 100% bio facilement sourceable en circuits courts, préparation économe en main-d'œuvre, haute valeur nutritionnelle (fibres, caroténoïdes, nitrates). Friture maitrisée par lots garantit texture croustillante et service à température réglementaire. Compatible EGAlim à 100% en valeur bio.
Equipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Mandoline ou trancheuse
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Betteraves
- 3 L Huile de friture
- 200 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des betteraves cuites françaises de qualité, fermes et sans défaut. Vérifier l'huile de friture (tournesol haut oléique français ou arachide). Préparer le vinaigre balsamique IGP. Laver et effeuiller les herbes fraîches locales. Préchauffer la friteuse à 170°C.
- Préparation des betteraves : Éplucher délicatement les betteraves cuites. À la mandoline, tailler en frites régulières de 1cm x 6-8cm d'épaisseur. Sécher soigneusement avec du papier absorbant pour éviter les projections d'huile. Assaisonner légèrement de fleur de sel.
- Cuisson friture : Maintenir l'huile à 170-175°C. Frire les frites de betteraves par petites quantités (500g max) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée et texture croustillante extérieure, fondante intérieure. Égoutter sur bacs GN perforés. Éviter la surcharge de la friteuse.
- Finition et assaisonnement : Déposer les frites chaudes sur papier absorbant 30 secondes. Dresser en bacs GN, parsemer d'herbes fraîches ciselées. Réserver le vinaigre balsamique en saucière à part pour service. Assaisonner de fleur de sel au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : Servir immédiatement à +63°C minimum pour conserver le croustillant. Les frites de betteraves ne supportent pas la liaison froide (perte totale de texture). Présenter avec vinaigre balsamique en accompagnement optionnel.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : acquisition betteraves bio cuites (ou cuisson maison J-1 à 85°C cœur pendant 45 min, refroidissement rapide ≤+10°C, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : découpe en bâtonnets 8×8mm, égouttage rigoureux sur papier absorbant pour éliminer humidité excédentaire (HACCP : prévention projections huile). Jour J : friture par petits lots (max 1,5 kg/lot) à 180°C huile maintenue constante, 3-4 min jusqu'à dorage. Repos 2 min après friture. Assaisonnement vinaigre balsamique bio et sel fin après sortie huile. Service ≥63°C sous lampe chauffante (max 1h30).
EGAlim : Betteraves bio certifiées ECOCERT ou équivalent (100% bio valeur achat légume). Huile de friture : privilégier huile bio (tournesol ou arachide) issue circuits courts régionaux (référencers producteurs locaux). Vinaigre balsamique : Modène DOP si budget permet, ou bio certifié. Conformité EGAlim : 100% bio sur ce légume frit = excellent contributeur aux 20% bio/50% durables. Alternative : chips de betteraves crues poêlées sans ajout de matière grasse (réduction lipides).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée épaisse, poêler doucement sans friture. Alternative végétarienne/vegan : identique (aucun produit animal). Variante bio certifiée : utiliser betteraves circuits courts AMAP ou marché fermier local. Sans sulfites : vérifier absence conservateurs sur betteraves cuites du fournisseur, ou cuire frais J-1. Accompagnement : sauce yaourt nature bio + herbes fraiches (persil, cerfeuil) pour rehausser sans surcharger lipides.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 19gProtéines: 1.6gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 520mgFibre: 2.6gSucre: 15g