Frites de betteraves
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Mandoline ou trancheuse
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Betteraves cuites françaises Betteraves bio locales précuites, variété Detroit ou Chioggia, origine France privilégiée
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio française résistante haute température, ou huile d'arachide
- 200 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène IGP ou vinaigre de cidre français
- 80 g Fleur de sel Fleur de sel de Guérande ou sel marin de Camargue
- 100 g Herbes fraîches (thym, romarin) Herbes aromatiques locales ou surgelées bio
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des betteraves cuites françaises de qualité, fermes et sans défaut. Vérifier l'huile de friture (tournesol haut oléique français ou arachide). Préparer le vinaigre balsamique IGP. Laver et effeuiller les herbes fraîches locales. Préchauffer la friteuse à 170°C.
- Préparation des betteraves : Éplucher délicatement les betteraves cuites. À la mandoline, tailler en frites régulières de 1cm x 6-8cm d'épaisseur. Sécher soigneusement avec du papier absorbant pour éviter les projections d'huile. Assaisonner légèrement de fleur de sel.
- Cuisson friture : Maintenir l'huile à 170-175°C. Frire les frites de betteraves par petites quantités (500g max) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée et texture croustillante extérieure, fondante intérieure. Égoutter sur bacs GN perforés. Éviter la surcharge de la friteuse.
- Finition et assaisonnement : Déposer les frites chaudes sur papier absorbant 30 secondes. Dresser en bacs GN, parsemer d'herbes fraîches ciselées. Réserver le vinaigre balsamique en saucière à part pour service. Assaisonner de fleur de sel au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : Servir immédiatement à +63°C minimum pour conserver le croustillant. Les frites de betteraves ne supportent pas la liaison froide (perte totale de texture). Présenter avec vinaigre balsamique en accompagnement optionnel.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les betteraves bio françaises (variétés Detroit rouge foncé ou Chioggia striée pour l'originalité). Les betteraves précuites du commerce facilitent la préparation mais perdent en saveur vs cuisson maison vapeur.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile industrielle par huile de tournesol bio française haut oléique (meilleure résistance). Utiliser vinaigre de cidre bio français si pas de balsamique IGP. Betteraves bio locales cuites maison vapeur pour qualité optimale.
**Conservation** : Liaison chaude UNIQUEMENT (service immédiat). Les frites de légumes perdent tout intérêt en liaison froide (texture molle). Consommer dans les 30 minutes après cuisson.
**Point critique HACCP** : Température huile 170-175°C (sonde). Éviter surchauffe (180°C+) = formation d'acroléine. Filtrer huile quotidiennement. Rotation FIFO stricte.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g). Les betteraves apportent fibres, folates et nitrates naturels. Teneur lipidique élevée = catégorie A4.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 18gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 6gSucre: 22gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg