Les Frites au piment d’Espelette constituent un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche basque authentique aux menus. Cette préparation par friture développe une texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, tandis que le piment d’Espelette AOP révèle ses arômes fruités et sa délicate chaleur. Privilégiez des pommes de terre françaises comme celles de Noirmoutier ou des producteurs locaux pour garantir qualité et traçabilité. Les pommes de terre fournissent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable, ainsi que de la vitamine C et du potassium. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des viandes grillées, des poissons de l’Atlantique ou des omelettes aux légumes. Classé A4 selon le GEMRCN, ce féculent gras doit être proposé avec modération dans l’équilibre des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites au piment d'Espelette
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30-40L
- Éplucheuse à pommes de terre
- Coupe-frites manuel ou automatique
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Origine France, calibre régulier, chair ferme. Variétés Bintje ou Agria adaptées à la friture
- 8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio résistante haute température, point de fumée élevé
- 80 g Piment d'Espelette AOP Piment d'Espelette AOP authentique du Pays Basque, poudre fine
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, fleur de sel possible en finition
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises Bintje ou Agria, calibre homogène 60-80mm. Vérifier absence de germes et verdissement. Contrôler température huile de tournesol bio. Mesurer piment d'Espelette AOP authentique. Préparer sel de Guérande.
- Préparation des pommes de terre : Éplucher soigneusement les pommes de terre. Tailler en bâtonnets réguliers 1x1x7cm pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Sécher parfaitement sur torchons propres (éviter projection d'huile).
- Cuisson friture (ATTENTION A4) : Chauffer huile à 170°C. Première cuisson : blanchir frites 6-7min (pas de coloration). Égoutter, réserver. Seconde cuisson : 180°C, 4-5min jusqu'à coloration dorée. Cuire par petites quantités (2-3kg max) pour maintenir température constante.
- Finition au piment d'Espelette AOP : Égoutter frites sur bacs GN perforés. Assaisonner immédiatement à chaud avec sel de Guérande et piment d'Espelette AOP. Mélanger délicatement pour répartition homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C maximum 15min (risque ramollissement). Service immédiat recommandé pour texture croustillante optimale. Parsemer d'un peu de piment d'Espelette AOP en finition visuelle.
Astuces du chef
Nutrition
Les Frites au piment d’Espelette offrent un équilibre parfait entre gourmandise et authenticité, apprécié des convives pour leur caractère unique. Cette recette valorise l’excellence française avec le piment d’Espelette AOP et permet de sourcer les pommes de terre en circuits courts auprès de producteurs locaux, renforçant l’approche frais et traçable. En tant que féculent A4, cette préparation enrichit la diversité des accompagnements tout en respectant les recommandations GEMRCN de limitation à 4 portions sur 20 repas. Variez les plaisirs avec une version bio ou en sélectionnant des pommes de terre de terroir selon les saisons. Les glucides complexes apportent satiété et énergie longue durée, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Privilégier les pommes de terre françaises soutient nos producteurs locaux et garantit une qualité optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
