Les flageolets verts à la tomate sont un plat protidique végétal emblématique de la restauration collective engagée. À base de flageolets verts français, notamment ceux de Vendée réputés pour leur finesse et leur digestibilité, ce plat P4 répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 repas végétariens sur 20. Riches en protéines végétales (12g/portion), fibres et fer, ces légumineuses offrent un profil nutritionnel complet tout en réduisant l’empreinte carbone de 90% par rapport à un plat de viande bovine. La tomate apporte fraîcheur et vitamines, créant un équilibre parfait entre saveur et nutrition. Cette fiche technique pour 100 couverts détaille l’approvisionnement en flageolets français bio, les temps de trempage optimaux, et les secrets d’assaisonnement pour sublimer cette légumineuse délicate. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Flageolets verts à la tomate
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets de Vendée bio Secs. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
- 8 kg Tomates concassées bio Origine France de saison ou conserves bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 3 kg Carottes bio De saison, locales
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Thym frais bio De Provence, bio
- 0.1 kg Laurier bio Feuilles entières
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter laurier et thym. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en brunoise. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les carottes, faire revenir 3-4 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les tomates concassées à la garniture aromatique, cuire 10 min pour concentrer les saveurs. Incorporer les flageolets cuits et égouttés. Mouiller avec bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 15 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante mais les flageolets doivent garder leur forme.
- Finition et dressage : Retirer laurier et thym. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec persil frais ciselé. Servir accompagné de riz de Camargue IGP pour compléter le profil protéique.
Astuces du chef
Nutrition
Ces flageolets verts à la tomate prouvent que la transition vers les protéines végétales rime avec gourmandise et tradition française. Les flageolets, surnommés ‘caviar des légumineuses’, représentent l’excellence de nos terroirs, particulièrement en Vendée où ils bénéficient d’un savoir-faire ancestral. L’obligation EGAlim devient une opportunité de redécouvrir ces trésors nutritionnels : 25% de protéines, richesse en fer végétal et fibres prébiotiques. Leur impact environnemental est remarquable : fixation d’azote naturelle, consommation d’eau réduite, émissions carbone minimales. Variez les préparations avec des herbes de Provence, du thym frais ou des épices douces pour surprendre vos convives. Cette recette économique et durable s’inscrit parfaitement dans une démarche de restauration responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
