Le Filet mignon de porc au miel et romarin est un plat protidique porc d’excellence pour la restauration collective, mettant en valeur cette pièce tendre et savoureuse. La cuisson au four permet d’obtenir un rôti parfaitement doré à l’extérieur tout en préservant le moelleux de la chair, rehaussé par la caramélisation du miel et l’arôme méditerranéen du romarin. Ce mariage sucré-salé typique de la cuisine française révèle toute la finesse gustative du filet mignon, accompagné de fond de veau et vin blanc pour une sauce onctueuse. Le porc constitue une source de protéines de qualité, riche en vitamine B1, tout en offrant un excellent rapport qualité-prix pour les collectivités. Cette pièce noble se marie parfaitement avec une purée de pommes de terre, des légumes de saison grillés ou un mélange de féculents dorés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Filet mignon de porc au miel et romarin
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Sauteuse 80L ou plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 1,5-2kg
- 800 g Miel d'acacia Pour la laque
- 200 g Romarin frais Effeuillé, haché grossièrement
- 300 g Ail en purée Ail frais mixé
- 4 L Fond de veau Fond brun corsé
- 1,5 L Vin blanc sec Pour déglacer et réduire
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
- 300 g Beurre Monter la sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets mignon 1h avant cuisson. Vérifier le ficelage, parer si nécessaire. Mélanger miel, romarin haché et ail en purée pour la marinade. Enrober les rôtis, laisser mariner 30min. Ciseler les échalotes, préparer le fond de veau.
- Saisie : Chauffer l'huile dans sauteuse ou poêle. Saisir les filets mignon sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée (5-6min total). Bien caraméliser pour développer les arômes. Réserver les rôtis, suer les échalotes dans le même récipient.
- Cuisson au four : Préchauffer four mixte à 180°C. Disposer les rôtis en bacs GN, enfourner 25-30min selon grosseur. Arroser avec le jus toutes les 10min. Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le fond de veau, réduire de moitié.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points sur chaque rôti. Le filet mignon doit être juste cuit, jamais rosé en collectivité. Laisser reposer 10min avant tranchage. Passer la sauce au chinois, monter au beurre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Trancher les filets en médaillons de 1,5cm, dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce au romarin, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce filet mignon de porc au miel et romarin combine saveurs raffinées et praticité opérationnelle, offrant un plat protidique de qualité à prix maîtrisé. Il s’accompagne idéalement d’une purée de pommes de terre crémeuse, de carottes glacées au beurre, de haricots verts sautés à l’ail ou de pommes de terre grenaille rôties. La préparation peut être organisée en marinant les filets la veille, facilitant ainsi le service pour les équipes de cuisine. De nombreuses variantes sont possibles : version aux pruneaux, sauce à la moutarde ancienne, ou encore marinade asiatique soja-gingembre pour varier les plaisirs. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, associé à sa garniture de féculents, ses légumes d’accompagnement, complété par un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
