Farfalle à la sauce tomate et thon

Les Farfalle à la sauce tomate et thon représentent un accompagnement féculent méditerranéen parfait pour la restauration collective. Ces pâtes papillon sont cuites à l’eau bouillante salée puis enrobées d’une sauce tomate enrichie au thon, olives et câpres, offrant une texture al dente et des saveurs authentiques. Privilégier des farfalle au blé dur français garantit une qualité supérieure et soutient nos filières agricoles nationales. Riches en glucides complexes, ces pâtes apportent l’énergie durable nécessaire aux convives tout en étant source de fibres et de protéines végétales. Cet accompagnement s’associe parfaitement avec des plats de viandes grillées, poissons en papillote ou préparations végétariennes à base d’œufs. La cuisson à grande échelle préserve les qualités gustatives tout en assurant une présentation appétissante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Farfalle à la sauce tomate et thon

A3 - Féculents

Riche en protéines, Source de fibres

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes 100-150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 1/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Farfalle - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur d'Occitanie, séchage lent
• 4 L Sauce tomate cuisinée Tomates françaises de saison ou bio, basilic frais
• 3 kg Thon au naturel Thon MSC ou pêche responsable, égoutté
• 800 g Olives noires dénoyautées Olives de Provence AOP ou équivalent français
• 200 g Câpres Câpres de qualité, dessalées et égouttées
• 500 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive bio française première pression à froid
• 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
• 300 g Persil plat frais Persil frais local ou surgelé bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français de qualité artisanale. Vérifier la sauce tomate (tomates françaises de préférence). Égoutter le thon, les olives et câpres. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil plat. Préparer tous les ingrédients en portions pour faciliter l'incorporation.
• Cuisson des farfalle : Porter 80L d'eau salée (10g/L) à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Plonger les farfalle et cuire selon indications fabricant (généralement 10-12 min) pour obtenir une texture al dente. Remuer régulièrement pour éviter qu'elles collent. Goûter pour vérifier la cuisson.
• Préparation de la sauce : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail haché et faire revenir 1 minute sans colorer. Incorporer la sauce tomate, laisser mijoter 3-4 minutes. Ajouter le thon émietté, les olives et câpres. Assaisonner sel et poivre.
• Assemblage et finition : Égoutter les farfalle al dente et les incorporer délicatement dans la sauce tomate-thon. Mélanger avec précaution pour enrober uniformément sans casser les pâtes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le persil ciselé au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser dans des bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser pour préserver la forme des farfalle. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C pour le service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie pour leur meilleure tenue à la cuisson. Les farfalle de qualité gardent leur forme et leur texture même en liaison froide. Choisir une sauce tomate avec des tomates françaises de saison.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des farfalle bio au blé dur français, sauce tomate bio aux tomates de Provence, olives de Nyons AOP, huile d'olive bio française (Provence, Languedoc), thon MSC pêche responsable. Ail rose de Lautrec IGP pour une saveur plus douce.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes en sauce se réchauffent parfaitement au four vapeur sans dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C maintenue. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité du thon (origine, lot). Vérifier DLC de tous les produits.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en protéines grâce au thon, apport de fibres et glucides complexes des pâtes. Source d'acides gras essentiels (thon, olives, huile d'olive).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 60mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent allie parfaitement équilibre nutritionnel, praticité d’exécution et satisfaction des convives grâce aux saveurs méditerranéennes appréciées de tous. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pâtes artisanales au blé dur français, complétées par des tomates françaises de saison et un thon de qualité tracée. Classé A3 selon le GEMRCN, ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre des menus avec un minimum de 10 portions sur 20 repas. Des variantes bio sont facilement réalisables avec des pâtes certifiées et des légumes issus de l’agriculture biologique locale. Les glucides complexes des pâtes garantissent satiété et énergie durable, essentielles au bien-être des convives. Cette recette valorise le patrimoine culinaire méditerranéen tout en respectant les contraintes de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective