Les farfalle à la sauce tomate et basilic constituent un accompagnement féculent de référence pour la restauration collective. Cette préparation de pâtes italiennes se distingue par sa cuisson à l’eau bouillante salée, permettant d’obtenir une texture al dente parfaitement maîtrisée. Les farfalle au blé dur français offrent une alternative locale de qualité, privilégiant les circuits courts et la traçabilité. Ces pâtes papillon apportent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour les convives. La sauce tomate fraîche enrichit l’apport en vitamines et antioxydants, tandis que le basilic parfume délicatement l’ensemble. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes grillées, poissons pochés ou préparations végétariennes aux légumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Farfalle à la sauce tomate et basilic
A3 - Féculents Source de glucides, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes ou marmite 100-150L
- Four mixte vapeur pour maintien au chaud
- Bacs GN 2/1 pleins pour dressage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur origine France, séchage lent
- 6 L Sauce tomate cuisinée Tomates pelées françaises, basilic, ail, huile olive bio
- 200 g Basilic frais Basilic frais local ou surgelé bio, à ajouter au dernier moment
- 300 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
- 500 g Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté français AOP
- 80 g Sel marin fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français, de préférence artisanales. Vérifier la sauce tomate (tomates françaises, basilic). Préparer le basilic frais : effeuiller, laver, ciseler grossièrement. Mesurer le parmesan AOP ou alternative française (Comté). Porter 80L d'eau à ébullition dans la marmite.
- Cuisson des pâtes : Saler l'eau bouillante (10g/L). Plonger les farfalle en pluie pour éviter qu'elles collent. Remuer régulièrement. Cuire selon temps fabricant (généralement 10-12 min) pour obtenir une texture al dente. Goûter pour vérifier la cuisson. Les pâtes doivent être fermes sous la dent.
- Réchauffage de la sauce : Pendant la cuisson des pâtes, réchauffer doucement la sauce tomate dans une sauteuse. Maintenir à +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Préparer l'huile d'olive et le basilic ciselé pour la finition.
- Égouttage et mélange : Égoutter les farfalle sans les rincer pour conserver l'amidon qui aide à lier la sauce. Incorporer immédiatement la sauce tomate chaude aux pâtes. Ajouter un filet d'huile d'olive bio pour la brillance et les saveurs. Mélanger délicatement.
- Dressage et finition : Dresser en bacs GN 2/1 sans tasser. Parsemer de basilic frais ciselé et de parmesan AOP râpé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, service immédiat conseillé. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver à +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent garantit l’équilibre nutritionnel et la satisfaction des convives grâce à sa praticité d’exécution. L’approche frais et local privilégie les pâtes artisanales au blé dur français, les tomates de saison et le basilic frais des producteurs régionaux. Classées A3 selon le GEMRCN, ces farfalle participent à l’équilibre des menus sur 20 repas consécutifs. Les variantes bio enrichissent l’offre : pâtes complètes pour plus de fibres, tomates biologiques locales selon la saison. Les glucides complexes des pâtes procurent satiété et énergie progressive, essentiels à l’équilibre alimentaire. Cette recette encourage le sourcing français, valorisant nos filières céréalières et maraîchères de proximité pour une restauration collective responsable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
