Les farfalle à la crème de champignons constituent un accompagnement féculent raffiné et apprécié en restauration collective. Cette préparation marie la cuisson parfaite des pâtes papillon à l’eau bouillante salée avec une sauce crémeuse aux champignons de Paris frais, relevée d’ail et de persil. Les farfalle au blé dur français offrent une texture idéale qui retient délicatement la crème parfumée. Cette recette apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, complétés par les vitamines du groupe B des champignons. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des escalopes de volaille, du poisson grillé ou des œufs brouillés pour composer des repas équilibrés. La préparation pour 100 couverts garantit homogénéité et qualité constante. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Farfalle à la crème de champignons
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 150L pour cuisson pâtes
- Sauteuse basculante 60L pour sauce champignons
- Bacs GN 2/1 pour dressage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales françaises, séchage lent, bio de préférence
- 3 kg Champignons de Paris frais français Champignons français, producteur local privilégié
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Crème fraîche bio locale, origine France
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 200 g Ail frais Ail rose français, producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 10 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle au blé dur français de qualité artisanale. Nettoyer et émincer les champignons de Paris frais français. Hacher finement l'ail rose français. Ciseler le persil plat frais. Sortir la crème fraîche et le beurre AOP pour température ambiante.
- Préparation de la sauce champignons : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre AOP. Suer l'ail haché sans coloration. Ajouter les champignons émincés, faire revenir à feu vif pour évaporer l'eau de végétation. Assaisonner sel, poivre et muscade.
- Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 100L d'eau avec 60g de sel (10g/L). Plonger les farfalle, cuire selon temps fabricant moins 1 minute (al dente). Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage pour lier la sauce.
- Liaison sauce et pâtes : Incorporer la crème fraîche aux champignons, porter à frémissement. Ajouter les pâtes égouttées à la sauce, mélanger délicatement. Détendre avec l'eau de cuisson si nécessaire. Monter au beurre restant (200g) hors du feu.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement. Incorporer le persil ciselé au dernier moment. Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Service immédiat pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son équilibre entre tradition italienne et praticité professionnelle, offrant texture fondante et saveurs authentiques appréciées de tous les convives. L’approche frais et local privilégie les pâtes artisanales au blé dur français, les champignons de nos maraîchers régionaux et la crème fraîche AOP pour une traçabilité optimale. Classé A4 selon le GEMRCN en raison de sa richesse en matières grasses, ce plat doit être proposé avec modération dans l’équilibre des menus (maximum 4 fois sur 20 repas). Une version allégée peut être développée en réduisant la crème ou en privilégiant une crème végétale bio. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété durable et énergie nécessaire aux convives. Favorisons les circuits courts et les labels qualité pour valoriser notre patrimoine culinaire français. Explorez nos autres recettes de restauration collective
