Name: Falafels
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 235 min
Ingredients: 3 kg Pois chiches (crus; 3 kg Trempés); 200 g Herbes fraîches (persil; 200 g Coriandre fraîche; 30 g Épices (cumin; 20 g Coriandre en grains; 1.5 kg 20 min

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Les falafels sont une excellente alternative protéique végétale en restauration collective : 12-14g protéines/100g, économique, 100% valorisable en filière bio. Cette recette repose sur un principe non-négociable : pois chiches crus trempés (jamais précuits), hachage fin, et test de friture obligatoire. Adoptée à La Chênaie depuis 8 ans, elle génère 0 déchet (parures composées) et satisfait 95% des convives, y compris flexitariens.

Falafels GEMRCN P6 (Féculents/Légumineuses protéinées) : conforme structure repas équilibré. Coût matière -20% vs burger viande, appréciation convives +15% vs année précédente. Certifiable EGAlim si 100% bio + circuits courts régionaux. À tester sur 2 semaines avant lancement à large échelle. Cuisson four recommandée pour économies énergétiques en production sérialisée.

Falafels

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 20

Temps total 3 55

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

3 kg Pois chiches (crus
3 kg Trempés)
200 g Herbes fraîches (persil
200 g Coriandre fraîche
30 g Épices (cumin
20 g Coriandre en grains
1.5 kg 20 min

Instructions

J-2 : Trempage pois chiches 500g secs (pour 100 cvts) dans 1,5L eau froide +4°C, 12-24h sans ébullition.
J-1 : Égouttage. Hachage fin pois chiches + persil 100g + coriandre 50g + cumin moulu 10g + coriandre en grains 5g + sel 6g, mixer 2 min max (texture granuleuse, pas purée). Farine T65 bio 150g tamisée, mélange 1 min. Repos pâte +4°C 24h max.
Jour J : Façonnage boules 30g à la cuiller à glace (rendement ~70 boulettes/100 cvts). TEST OBLIGATOIRE : 1 boulette 170°C 3 min vérifier cœur ≥65°C et croustillant. Ajuster T° huile si besoin.
Friture : 170-175°C, 3,5-4 min (croustillant doré). Égouttage papier absorb. Conservation ≥+63°C max 2h, ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (liaison froide).
Four alternatif : 200°C, 20 min, retournement mi-cuisson, spray huile 15ml/100 cvts. Moins croustillant (-20%), économie énergétique +25%.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage des pois chiches 12-24h à +4°C. J-1 : Hachage et préparation de la pâte à +4°C max, stockage en bac hermétique ≤+3°C (24h max). Jour J : Façonnage 30 min avant cuisson, test texture friture obligatoire sur 1 boulette. Cuisson friture 170-175°C (cœur ≥65°C) ou four 200°C 20 min. Conservation liaison chaude ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C (2 jours). HACCP critique : vérifier cuisson cœur boulette / pas de pois chiche cuit avant hachage / respect chaîne froid trempage.

EGAlim : Conformité EGAlim : Pois chiches bio en vrac (circuit court régional recommandé) = 20-25% du coût matière. Herbes fraîches et épices bio locales (AMAP ou producteur régional) +10%. Farine bio T65 +5%. Huile de tournesol bio vierge extra +8%. Estimé : 40-45% produits durables, 28-32% en bio. Certifier auprès producteurs locaux / AMAP partenaires pour traçabilité EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée de pois chiches cuits + herbes mixées, façonnage en quenelles à la cuiller. Sans gluten : fécule de maïs ou farine de riz blanc 1:1 remplace farine blé. Vegan : recette déjà vegan, juste vérifier huile cuisson. Bio intégral : tous ingrédients écolabel ECOCERT ou AB. Cuisson basse température : four 170°C 30 min (texture plus moelleuse, économie énergétique -15%).