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–+ portions

Falafels

Falafels traditionnels sans cuisson pois chiches préalable : texture croquante garantie. 600 repas/jour au Collège La Chênaie certifiés ECOCERT. Circuits courts régionaux, 100% bio possible, alternative protéique vegan à prix maîtrisé. Friture ou four selon équipement.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 3 heures 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Pois chiches (crus
  • 3 kg Trempés)
  • 200 g Herbes fraîches (persil
  • 200 g Coriandre fraîche
  • 30 g Épices (cumin
  • 20 g Coriandre en grains
  • 1.5 kg 20 min

Instructions
 

  • J-2 : Trempage pois chiches 500g secs (pour 100 cvts) dans 1,5L eau froide +4°C, 12-24h sans ébullition.
  • J-1 : Égouttage. Hachage fin pois chiches + persil 100g + coriandre 50g + cumin moulu 10g + coriandre en grains 5g + sel 6g, mixer 2 min max (texture granuleuse, pas purée). Farine T65 bio 150g tamisée, mélange 1 min. Repos pâte +4°C 24h max.
  • Jour J : Façonnage boules 30g à la cuiller à glace (rendement ~70 boulettes/100 cvts). TEST OBLIGATOIRE : 1 boulette 170°C 3 min vérifier cœur ≥65°C et croustillant. Ajuster T° huile si besoin.
  • Friture : 170-175°C, 3,5-4 min (croustillant doré). Égouttage papier absorb. Conservation ≥+63°C max 2h, ou refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (liaison froide).
  • Four alternatif : 200°C, 20 min, retournement mi-cuisson, spray huile 15ml/100 cvts. Moins croustillant (-20%), économie énergétique +25%.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage des pois chiches 12-24h à +4°C. J-1 : Hachage et préparation de la pâte à +4°C max, stockage en bac hermétique ≤+3°C (24h max). Jour J : Façonnage 30 min avant cuisson, test texture friture obligatoire sur 1 boulette. Cuisson friture 170-175°C (cœur ≥65°C) ou four 200°C 20 min. Conservation liaison chaude ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C (2 jours). HACCP critique : vérifier cuisson cœur boulette / pas de pois chiche cuit avant hachage / respect chaîne froid trempage.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pois chiches bio en vrac (circuit court régional recommandé) = 20-25% du coût matière. Herbes fraîches et épices bio locales (AMAP ou producteur régional) +10%. Farine bio T65 +5%. Huile de tournesol bio vierge extra +8%. Estimé : 40-45% produits durables, 28-32% en bio. Certifier auprès producteurs locaux / AMAP partenaires pour traçabilité EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée de pois chiches cuits + herbes mixées, façonnage en quenelles à la cuiller. Sans gluten : fécule de maïs ou farine de riz blanc 1:1 remplace farine blé. Vegan : recette déjà vegan, juste vérifier huile cuisson. Bio intégral : tous ingrédients écolabel ECOCERT ou AB. Cuisson basse température : four 170°C 30 min (texture plus moelleuse, économie énergétique -15%).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12.5gFat: 14gLipides saturés: 1.8gSodium: 480mgFibre: 7.8gSucre: 1.2g