Escalopes de porc panées

Les escalopes panées constituent un incontournable de la restauration collective : protéine accessibilité, margé productive, acceptabilité enfants-seniors garantie. Cette version 100% brut valorise une démarche EGAlim crédible : porc frais circuits courts, panure maison 3 bacs, cuisson friture contrôlée. Points HACCP clairs (température cœur, huile, refroidissement). Déclinaison végétarienne facile (tofu). Coût portion optimisé.

Escalopes de porc panées

€€€

Toutes saisons

moyen

Escalope panée traditionnelle 100% brut : porc frais qualité, panure maison en 3 étapes. Conforme EGAlim via sourcing bio/Label Red. Cuisson friture contrôlée (170°C, +63°C cœur), conservation chaude/froide stricte. Rendement 85% avant panage.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Friture

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Escalopes de porc longe Taillées 130g pièce, aplaties 1cm d'épaisseur
• 1 kg Farine T55 Pour panure anglaise
• 2 kg Œufs entiers Battus en omelette (environ 40 œufs)
• 1.5 kg Chapelure blonde Fine, 15g par escalope
• 8 L Huile de friture Tournesol ou arachide, point fumée élevé
• 1.5 kg Citrons Pour service (quartiers)
• 300 g Persil plat Ciselé pour garniture
• 120 g Sel fin Assaisonnement
• 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Préparer 3 bacs panage : farine T55 + sel (120g/13kg), œufs entiers battus homogènes, chapelure blonde. Température escalopes +10°C (sortie frigo 30 min avant).
• Parer escalopes : enlever parures, homogénéiser épaisseur 8-10 mm (maillet ou attendrisseur). Traçabilité matière première documentée.
• Panage : farine → œufs → chapelure. Pression légère. Égoutter 2 min entre étapes. Escalopes panées en plateau +4°C max 1h avant cuisson.
• Chauffer huile friture à 170°C constant (thermomètre sondage). Test cube pain : dore 30 sec. Remplacer huile selon plan HACCP (tous les 5-7 jours ou DLC fournisseur).
• Frire escalopes : 5-6 min par face selon épaisseur (ne pas surcharger panier). Sortir quand doré or clair. Contrôle thermomètre infrarouge : +63°C cœur OBLIGATOIRE.
• Égouttage sur papier absorbant, +40°C max 5 min. Liaison chaude (+63°C) : plateau bain-marie ou armoire chauffante, conservation max 30 min (panure perte croustillant).
• Liaison froide : refroidissement bac glaçons +63→+10°C en <2h. Stockage hermétique +3°C, DLC J+1. Traçabilité date/heure cuisson.
• Réchauffage : four 180°C 10-12 min (panure croustillante) JAMAIS micro-ondes. Vérifier +63°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception porc sous vide, traçabilité complète. Stockage +0/+4°C maximum 5 jours. Vérifier absence roseur sur échantillon. J-1 : Préparer panure en 3 bacs (farine T55, œufs battus, chapelure). Stocker +4°C. Vérifier huile friture : densité OK, pas de dégradation. Jour J : Sortir escalopes 30 min avant panage pour température ambiante. Panage au dernier moment (max 1h avant cuisson pour éviter humidité). Point HACCP critique : Température à cœur +63°C obligatoire (thermomètre infrarouge en fin de cuisson). Jamais rosé. Huile friture maintenue 170°C constant (test cube pain : dore en 30 sec). Liaison froide post-cuisson en bac glacé +10°C en moins de 2h. Conservation chaude +63°C max 30 min (panure croûte). Conservation froide +3°C, DLC J+1. Réchauffage four 180°C (12 min) plutôt que micro-ondes.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Porc certifié Label Rouge ou AB recommandé (20% minimum bio en valeur d'achat). Chapelure et farine T55 bio si possible (≈15-20% surcoût). Citrons circuits courts (AMAP, marché régional). Persil frais local saisonnier. Huile alimentaire haute oléique ou colza bio (réduction AG saturés). Œufs fermiers ou bio. Estimé : 25-30% produits durables avec cette sélection. Objectif EGAlim 50% atteint sur l'ensemble du menu du jour.

Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : Escalopes hachées finement, reformées, panées délicatement, cuites 10 min à 160°C. Alternative végétarienne : Steaks de tofu nature ou protéines de pois panés identiquement (cuisson 8-10 min, attention moins structuré). Variante bio : Porc AB fermier (meilleure aromatique), chapelure et farine bio T65, huile colza bio. Sans allergène : Remplacement œufs par lait + fécule (70 ml lait + 50g fécule), sans gluten : farine riz complet + chapelure certifiée sans gluten.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 28.5gFat: 14.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g

Classement GEMRCN : Groupe 3 Viandes/Protéines (porc), profil plat de résistance, portions 120-150g panées. Consommation cuite systématiquement. DLC à respecter strictement après refroidissement (J+1 max à +3°C). Alternative végétarienne (tofu panée) = Groupe 4 Légumineuses/Féculents. Budget scolaire/social maîtrisé via circuits courts (bio local). Production-vente directe marché possible.

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