Les escalopes de porc panées représentent un plat protidique porc emblématique de la restauration collective, particulièrement apprécié pour sa texture contrastée et sa présentation soignée. La cuisson par friture développe un enrobage croustillant qui révèle toute la tendreté de la chair, créant cette combinaison texturale si recherchée. Cette spécialité de la cuisine française séduit par ses saveurs authentiques et réconfortantes, rehaussées par la note acidulée du citron. Le porc, viande économique et polyvalente, constitue une excellente source de protéines complètes et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Ces escalopes se marient parfaitement avec une purée onctueuse, des pommes de terre sautées ou encore une jardinière de légumes colorée. Cette préparation garantit la satisfaction des convives tout en respectant les exigences budgétaires. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalopes de porc panées
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 2x20L
- Bac de panage GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de porc longe Taillées 130g pièce, aplaties 1cm d'épaisseur
- 1 kg Farine T55 Pour panure anglaise
- 2 kg Œufs entiers Battus en omelette (environ 40 œufs)
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, 15g par escalope
- 8 L Huile de friture Tournesol ou arachide, point fumée élevé
- 1.5 kg Citrons Pour service (quartiers)
- 300 g Persil plat Ciselé pour garniture
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant. Vérifier taille uniforme 130g, aplatir au maillet à 1cm d'épaisseur. Préparer 3 bacs panure anglaise : farine assaisonnée / œufs battus / chapelure. Préchauffer friteuse 170°C. Tailler citrons en quartiers.
- Panage : Assaisonner escalopes sel/poivre. Passer chaque escalope dans farine (bien enrober), puis œuf battu (égoutter excès), puis chapelure (presser légèrement). Poser sur plaques sans superposer. Laisser reposer 15min au frais pour fixer panure.
- Friture : Huile à 170-175°C stable. Frire par petites quantités (8-10 escalopes max) pour maintenir température. Cuisson 6-8min jusqu'à doré uniforme. Retourner à mi-cuisson. Égoutter sur grille, pas sur papier (ramollit panure).
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au centre des escalopes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Chair blanche uniforme, jus clair. Panure dorée croustillante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer persil, quartiers citron. Maintenir +63°C max 30min (panure ramollit). LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1. Réchauffage four 180°C.
Astuces du chef
Nutrition
Les escalopes de porc panées séduisent par leur rapport qualité-prix exceptionnel et leur capacité à satisfaire tous les palais grâce à leur texture croustillante et leur saveur délicate. Accompagnez-les d’une purée de pommes de terre traditionnelle, de frites dorées, de riz pilaf ou de légumes verts pour créer un repas complet et équilibré. L’organisation du service facilite la gestion des volumes importants, avec une cuisson maîtrisée qui préserve le moelleux de la viande sous son enrobage doré. Explorez les variantes en proposant différentes sauces d’accompagnement ou en variant les légumes de saison selon vos approvisionnements. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en associant le plat protidique P1 porc à une garniture féculente, des légumes frais, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
