Escalopes de porc panées
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 2x20L
- Bac de panage GN 2/1
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de porc longe Taillées 130g pièce, aplaties 1cm d'épaisseur
- 1 kg Farine T55 Pour panure anglaise
- 2 kg Œufs entiers Battus en omelette (environ 40 œufs)
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, 15g par escalope
- 8 L Huile de friture Tournesol ou arachide, point fumée élevé
- 1.5 kg Citrons Pour service (quartiers)
- 300 g Persil plat Ciselé pour garniture
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant. Vérifier taille uniforme 130g, aplatir au maillet à 1cm d'épaisseur. Préparer 3 bacs panure anglaise : farine assaisonnée / œufs battus / chapelure. Préchauffer friteuse 170°C. Tailler citrons en quartiers.
- Panage : Assaisonner escalopes sel/poivre. Passer chaque escalope dans farine (bien enrober), puis œuf battu (égoutter excès), puis chapelure (presser légèrement). Poser sur plaques sans superposer. Laisser reposer 15min au frais pour fixer panure.
- Friture : Huile à 170-175°C stable. Frire par petites quantités (8-10 escalopes max) pour maintenir température. Cuisson 6-8min jusqu'à doré uniforme. Retourner à mi-cuisson. Égoutter sur grille, pas sur papier (ramollit panure).
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde au centre des escalopes. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque trichinose). Chair blanche uniforme, jus clair. Panure dorée croustillante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer persil, quartiers citron. Maintenir +63°C max 30min (panure ramollit). LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+1. Réchauffage four 180°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Température huile cruciale - trop chaude brûle panure, trop froide absorbe graisse. Test avec cube pain : doit dorer en 30sec à 170°C. Escalopes uniformes pour cuisson homogène.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 30min (panure). Liaison froide : refroidissement rapide, DLC J+1 à +3°C. Réchauffage four plutôt que micro-ondes.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Porc cru = risque parasites. Jamais rosé. Huile friture changée selon plan HACCP. Traçabilité matière première.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 escalope panée 120g + panure. Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 680mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.8mg