L’écrasé de patates douces est un accompagnement généreux qui apporte couleur et saveurs des îles à vos menus de restauration collective. Ce féculent naturellement sucré, riche en bêta-carotène et fibres, offre une alternative savoureuse aux purées traditionnelles. Sa texture rustique et ses notes épicées à la muscade séduisent les convives de tous âges. En restauration collective, cet accompagnement présente l’avantage d’être économique, nourrissant et facilement digestible. Sa préparation simple permet une production en grande quantité tout en conservant ses qualités gustatives. Les patates douces, sources de vitamines A et potassium, contribuent à l’équilibre nutritionnel des repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour varier vos accompagnements féculents.
Écrasé de patates douces
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Presse-purée professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 20 kg Patates douces Chair orange, origine France
- 800 g Beurre doux Bio AOP
- 80 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande
- 20 g Poivre blanc Moulu fin
- 500 ml Lait entier Bio, pour ajuster texture
Instructions
- Mise en place : Éplucher les patates douces et les tailler en gros cubes réguliers de 4-5cm. Râper la noix de muscade fraîche. Sortir le beurre pour le tempérer.
- Cuisson : Cuire les patates douces à l'eau bouillante salée en marmite 100L pendant 25-30 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Vérifier à la pointe de couteau, température à cœur 85°C.
- Égouttage et écrasement : Égoutter soigneusement et transférer en sauteuse basculante. Écraser au presse-purée en conservant une texture rustique avec quelques morceaux.
- Assaisonnement : Incorporer le beurre tempéré par petites quantités. TORRÉFIER légèrement la muscade à sec 1 minute puis l'ajouter. RECTIFIER avec sel, poivre et lait si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier température à cœur avant service, dresser à la cuillère à glace.
Astuces du chef
Nutrition
Cet écrasé de patates douces accompagne parfaitement les viandes grillées, le poisson à la plancha ou les plats mijotés créoles. Sa douceur naturelle équilibre les saveurs épicées et sa belle couleur orangée illumine l’assiette. En restauration collective, il permet de faire découvrir les saveurs des Antilles tout en respectant les contraintes nutritionnelles. La facilité de mise en œuvre et le coût maîtrisé en font un choix judicieux pour diversifier vos menus. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres cucurbitacées selon les saisons. N’hésitez pas à adapter l’assaisonnement selon les goûts de vos convives, en ajoutant par exemple une pointe de piment doux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
