Name: Écrasé de patates douces
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 20 kg Patates douces (Chair orange, origine France); 800 g Beurre doux (Bio AOP); 80 g Noix de muscade (Fraîchement râpée); 80 g Sel fin (Sel de Guérande); 20 g Poivre blanc (Moulu fin); 500 ml Lait entier (Bio, pour ajuster texture)

Aller à la recette Imprimer la recette

L’écrasé de patates douces est un classique de la restauration collective : économique, populaire, facilement déclinable. Cette recette privilégie la cuisson vapeur et les produits frais bruts, en ligne avec le cahier des charges EGAlim et la démarche ECOCERT Excellence.

Muscade fraîchement torréfiée, beurre BIO de qualité, lait fermier : chaque ingrédient doit être sourcé en circuit court. Respect HACCP strict pour service chaud sécurisé.

Écrasé de patates douces

Végétarien

€€

Automne, Hiver

facile

Écrasé de patates douces simple, robuste, 100% produits bruts. Technique cuisson vapeur basse température préservant minéraux et vitamines. Muscade torréfiée à sec révèle arômes subtils sans amertume. Conformité HACCP stricte : service ≥63°C, maintenance bain-marie 2h max.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 92 kcal

Ingrédients

20 kg Patates douces Chair orange, origine France
800 g Beurre doux Bio AOP
80 g Noix de muscade Fraîchement râpée
80 g Sel fin Sel de Guérande
20 g Poivre blanc Moulu fin
500 ml Lait entier Bio, pour ajuster texture

Instructions

J-1 ou Jour J matin : Trier, laver, éplucher patates douces. Cuire à la vapeur 30-35 min jusqu'à cœur tendre (vérifier fourchette). Refroidir immédiatement +63°C → +10°C en <2h (bain de glaçons si nécessaire).
Conservation chambre froide ≤+3°C jusqu'à 24h max.
Jour J (2h avant service) : Torréfier muscade entière 1 min à sec dans poêle chaude (aucun corps gras). Moudre finement.
Réchauffer patates douces cuites au bain-marie 10 min minimum jusqu'à +75°C cœur.
Écraser au presse-purée (texture rustique) ou tamis fin (texture lisse dysphagie). Incorporer beurre BIO ramolli + muscade moulue + sel/poivre.
Délayer progressivement avec lait entier chaud (+60°C) jusqu'à consistance désirée (purée souple sans fluidité excessive).
Vérifier température ≥+63°C avant service. Maintenir bain-marie maximum 2h. Service immédiat en plateaux chauds ≥+63°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Cuisson patates douces J-1 ou matin J (vapeur 30-35 min jusqu'à tendreté cœur). Refroidissement +63°C → +10°C en <2h maximum. Conservation chambre froide ≤+3°C max 24h. Jour J : Réchauffage à +75°C cœur minimum 10 min au bain-marie avant service. Service obligatoire ≥+63°C à cœur. Maintien en bain-marie max 2h. Muscade torréfiée séche (1 min à sec) le jour même avant incorporation. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables recommandés. Patates douces certifiées BIO (AB ou équivalent) — cible 100% bio. Beurre doux BIO AB prioritaire. Lait entier BIO fermier circuit court (AMAP, producteur local). Muscade en vrac BIO (épicerie vrac référencée). Alternative circuit court : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA) via marchés gros régionaux. % estimé : 90-100% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (tamis fin ou presse-purée à double passage) pour texture dysphagie. Alternative végétarienne : version de base (100% végétal). Variante vegan : substituer beurre par huile d'olive BIO extra-vierge (300 g huile → 200 ml en volume) + lait par boisson avoine/amande BIO. Adaptation sans allergène lactose : lait de riz ou boisson végétale certifiée.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 17.2gProtéines: 1.6gFat: 2.8gLipides saturés: 1.7gSodium: 0.18mgFibre: 2.9gSucre: 3.2g

Plat stable en restauration collective, logistique simple, coût maîtrisé. Intégrable en menu cycle GEMRCN comme accompagnement féculents ou entrée chaude végétarienne. Production à volume (600 repas/jour) sans perte de qualité.

Recommandation : systématiser approvisionnement patates douces et beurre auprès de producteurs locaux certifiés BIO (contrats annuels, prix stables). Déclinaisons (texture adaptée, version vegan) élargissent le public.

Restez informé de l'actualité de la restauration collective !