Le Crumble aux abricots est un DESSERT FRUITÉ incontournable pour la restauration collective, mariant à merveille gourmandise et équilibre nutritionnel. Ce dessert met à l’honneur les abricots d’ÉTÉ, fruits emblématiques du Roussillon et de la Drôme, récoltés à parfaite maturité entre juin et août. Ces fruits dorés apportent naturellement fibres, bêta-carotène et vitamines, while la cuisson révèle leurs arômes sucrés et leur fondant incomparable. Enrichi d’amandes, ce crumble offre une texture contrastée entre le moelleux des fruits cuits et le croustillant de la pâte. Appartenant à la catégorie D2, ce dessert bénéficie d’un statut SANS RESTRICTION de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels. Sa composition privilégiant les fruits en fait un choix nutritionnel pertinent pour l’équilibre des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crumble aux abricots
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plaques gastronormes
- Mixeur plongeant
Ingrédients
- 12 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, de saison (juin-août), chair ferme, origine France
- 3 kg Farine T55 bio française Farine bio française, meunerie locale si possible
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, température ambiante pour incorporation
- 2 kg Sucre de betterave bio français Réduire à 1,5kg si abricots très mûrs. GOÛTER avant d'ajuster
- 800 g Amandes effilées bio Amandes bio, origine France ou Espagne
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille bio équitable, gratter les graines
Instructions
- Préparation des abricots : Laver délicatement les abricots du Roussillon. Les dénoyauter en les coupant en deux. Vérifier la maturité : chair tendre mais pas liquide, parfum intense. Disposer les moitiés côté peau dans le fond des plaques gastro légèrement beurrées. Saupoudrer des graines de vanille grattées.
- Préparation du crumble : Dans un cul-de-poule, mélanger la farine avec 1,5kg de sucre (ajuster selon maturité des fruits). Incorporer le beurre en parcelles et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière. Ajouter les amandes effilées. Le mélange doit rester grumeleux, ne pas former de pâte.
- Assemblage et cuisson : Répartir uniformément la pâte à crumble sur les abricots disposés dans les plaques. Ne pas tasser. Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les fruits soient tendres. Tester la cuisson des abricots avec la pointe d'un couteau.
- Refroidissement contrôlé : Sortir du four et laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. Pour service ultérieur, passer en cellule de refroidissement pour atteindre +10°C en 2h maximum. Couvrir de film alimentaire et stocker en chambre froide positive à +3°C.
- Dressage et service : Servir tiède de préférence (réchauffer 5 min au four si nécessaire). Dresser en portions individuelles de 150g en coupelles. Possibilité de saupoudrer légèrement de sucre glace. Décorer d'une amande effilée grillée et d'une feuille de menthe fraîche selon disponibilité.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Crumble aux abricots illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruitésː fibres pour le transit, vitamines préservées par la cuisson douce, et légèreté naturelle des fruits de saison. Notre approche privilégie les abricots LOCAUX et BIO des vergers français, soutenant les producteurs régionaux et garantissant fraîcheur optimale. Classé en catégorie D2 SANS RESTRICTION, ce dessert peut être proposé régulièrement, contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, participant ainsi à l’équilibre alimentaire quotidien. Selon les saisons, déclinez ce concept avec des pommes automnales, des poires hivernales ou des fruits rouges printaniers pour varier les plaisirs. Privilégiez les versions SANS SUCRE AJOUTÉ pour maximiser les bénéfices nutritionnels, la douceur naturelle des abricots suffisant amplement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
