J-1 ou Jour J matin (Préparation crumble) : Tamiser farine T55 bio. Verser en fontaine. Émietter beurre AOP bio froid (sorties chambre froide 15 min avant) directement dans la fontaine. Mélanger du bout des doigts 4-5 min jusqu'à texture sablée (grain de riz). Ajouter sucre betterave bio, amandes effilées bio. Vanille Bourbon bio grattée (gousses, garder le reste pour autre usage) ou 2 g poudre vanille bio. Mélanger délicatement. Température pâte ne doit pas dépasser +18°C. Conserver en bac hermétique à +3°C (DLC +1 jour).

Préparation fruits (J-1 après-midi ou Jour J 30 min avant cuisson) : Laver abricots IGP bio du Roussillon. Dénoyauter à la main (pique fruits propre). Détailler en quartiers ou demi-fruits selon calibre. Verser dans plaque GN 2/3 inox bords 65 mm. Laisser à température ambiante pour libérer jus naturel (20 min). NE PAS ajouter d'eau : le jus frais suffit. Si étuvage J-1 : cuire fruits seuls 8 min à 180°C, refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C bac hermétique.

Assemblage et cuisson (Jour J) : Sortir bac crumble et bac fruits 15 min avant cuisson (+3→+15°C). Verser fruits + jus dans plaque GN 2/3 de cuisson (1200×200×H65 mm) en couche régulière (épaisseur 35 mm). Répartir pâte crumble en miettes uniformes sur surface fruits, sans tasser (épaisseur 20 mm, laisser petits espaces). Cuire 35 min à 180°C chaleur brassée (convection). Vérifier cœur fruits ≥+65°C à la sonde HACCP (minute 33). Sortir quand crumble doré paille clair et bords fruits frémissants. Refroidir à température ambiante 15 min (contre-cuisson fruits).

Service et conservation : Servir tiède (entre +45 et +55°C) portion 150g (abricots + crumble dosé). Portion cuite conservation +3°C en bac hermétique DLC +3 jours. Réchauffage possible 5-8 min à 160°C chaleur sèche avant service (restaure croquant). NE PAS conserver plus de 3 jours ouvert. Vérifier aspect fruits (pas de moisissure, couleur stable) avant réchauffage.