Crumble aux abricots
Source de fibres, Végétarien €€ Été facileCrumble aux abricots IGP bio du Roussillon (juin-août) : classique d'été en restauration collective, catégorie D2 GEMRCN (PAS DE RESTRICTION). Recette brute 100% bio & circuits courts, matière grasse maîtrisée (290g beurre/100 couverts). Cuit J-1 ou Jour J, conservation +3°C DLC J+3, service tiède optimal croquant.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
- four
- cellule de refroidissement | si les abricots sont précuits la veille
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Beurre Charentes-Poitou bio) ; Fruits à coque (Amandes effilées bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6.06 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, de saison (juin-août), chair ferme, origine France
- 1.52 kg Farine T55 bio française Farine bio française, meunerie locale si possible
- 1.01 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, température ambiante pour incorporation
- 1.01 kg Sucre de betterave bio français Réduire à 1,5kg si abricots très mûrs. GOÛTER avant d'ajuster
- 404 g Amandes effilées bio Amandes bio, origine France ou Espagne
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille bio équitable, gratter les graines
Instructions
- Tamiser la farine et y incorporer le beurre froid coupé en dés, au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir une texture de gros sable. Ajouter le sucre, les amandes effilées et les graines de la gousse de vanille grattée, puis mélanger juste assez pour homogénéiser sans faire fondre le beurre. Réserver le crumble sableux en bac GN au froid.
- Laver les abricots, les dénoyauter et les tailler en quartiers ou en demi-fruits selon leur calibre. Les répartir en une couche régulière dans des bacs GN.
- Si les abricots sont préparés à l'avance, les précuire seuls au four jusqu'à ce qu'ils commencent à rendre leur jus, les égoutter, puis les refroidir rapidement en cellule de refroidissement avant de les stocker au froid positif.
- Le jour du service, répartir le crumble sableux sur les abricots sans le tasser, en laissant apparaître quelques espaces.
- Cuire au four à 180 °C jusqu'à ce que le crumble soit doré et que le jus des abricots frémisse sur les bords, environ 35 min.
- Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four pour que le jus se fixe, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez le crumble sableux au froid jusqu'au dernier moment. Un beurre qui commence à fondre colle la pâte et l'empêche de rester croustillante à la cuisson.
Organisation : La veille, sablez le crumble et réservez-le au froid. Vous pouvez aussi précuire les abricots, les égoutter, les refroidir en cellule et les stocker au froid positif. Le jour du service, assemblez fruits et crumble, enfournez au plus près du service puis passez en maintien.
Points de maîtrise : Si les abricots sont précuits la veille, l'arrêté du 8 octobre 2013 impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour (J+3). Une fois cuit, le dessert se maintient au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 100gCalories: 221kcalCarbohydrates: 27gProtéines: 2.8gFat: 10.7gLipides saturés: 6.3gSodium: 5mgFibre: 1.9gSucre: 14.3g