Crumble aux abricots
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plaques gastronormes
- Mixeur plongeant
Ingrédients
- 12 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, de saison (juin-août), chair ferme, origine France
- 3 kg Farine T55 bio française Farine bio française, meunerie locale si possible
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, température ambiante pour incorporation
- 2 kg Sucre de betterave bio français Réduire à 1,5kg si abricots très mûrs. GOÛTER avant d'ajuster
- 800 g Amandes effilées bio Amandes bio, origine France ou Espagne
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille bio équitable, gratter les graines
Instructions
- Préparation des abricots : Laver délicatement les abricots du Roussillon. Les dénoyauter en les coupant en deux. Vérifier la maturité : chair tendre mais pas liquide, parfum intense. Disposer les moitiés côté peau dans le fond des plaques gastro légèrement beurrées. Saupoudrer des graines de vanille grattées.
- Préparation du crumble : Dans un cul-de-poule, mélanger la farine avec 1,5kg de sucre (ajuster selon maturité des fruits). Incorporer le beurre en parcelles et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière. Ajouter les amandes effilées. Le mélange doit rester grumeleux, ne pas former de pâte.
- Assemblage et cuisson : Répartir uniformément la pâte à crumble sur les abricots disposés dans les plaques. Ne pas tasser. Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les fruits soient tendres. Tester la cuisson des abricots avec la pointe d'un couteau.
- Refroidissement contrôlé : Sortir du four et laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. Pour service ultérieur, passer en cellule de refroidissement pour atteindre +10°C en 2h maximum. Couvrir de film alimentaire et stocker en chambre froide positive à +3°C.
- Dressage et service : Servir tiède de préférence (réchauffer 5 min au four si nécessaire). Dresser en portions individuelles de 150g en coupelles. Possibilité de saupoudrer légèrement de sucre glace. Décorer d'une amande effilée grillée et d'une feuille de menthe fraîche selon disponibilité.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Saisonnalité absolue** : Les abricots du Roussillon IGP sont disponibles de juin à août. C'est LA période pour ce dessert ! Hors saison, privilégier une version aux pommes du Limousin AOP ou poires de Savoie IGP. Un abricot mûr à point sent bon et cède légèrement sous la pression.
**🌱 Sourcing local/bio - ABRICOTS D'ÉTÉ** : Abricots du Roussillon IGP bio en priorité (juin-août). Variétés recommandées : Bergeron, Orange de Provence, Polonais. Origine France obligatoire pour la qualité gustative et l'empreinte carbone.
**Conservation** : Crumble cuit +3°C : DLC J+3. Servir de préférence tiède le jour même pour préserver le croquant du crumble. Réchauffage possible 5-8 min à 160°C.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4 (biscuits/gâteaux). Attention : les crumbles sont plus riches que les compotes simples mais restent en D2.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de vitamine A (abricots), fibres et antioxydants. Modérer la fréquence des versions avec pâte à crumble (plus riches en matières grasses).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 9gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 15mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 35gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg