Croquettes au fromage

Les croquettes au fromage constituent un accompagnement féculent savoureux et original pour la restauration collective. Cette préparation à base de purée de pommes de terre françaises, enrichie d’emmental et de cheddar, offre une texture unique alliant le fondant de l’intérieur au croustillant de la panure dorée grâce à la friture. Les pommes de terre, tubercule emblématique de nos terroirs français, apportent des glucides complexes pour une énergie durable, complétées par la vitamine C et le potassium naturellement présents. Le fromage ajoute des protéines et du calcium, renforçant l’intérêt nutritionnel de cet accompagnement. Ces croquettes s’accordent parfaitement avec des plats protidiques variés : viandes grillées, poissons pochés ou préparations végétariennes. Leur format pratique et leur goût réconfortant en font un choix apprécié des convives de tous âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Croquettes au fromage

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Mixeur plongeur ou batteur mélangeur
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
• 2 kg Fromage râpé (Emmental français IGP + Cheddar) Emmental français IGP et Cheddar de qualité, éviter mélanges industriels
• 1.5 kg Œufs entiers Œufs frais fermiers ou Label Rouge, origine France
• 1 kg Chapelure panko ou classique Chapelure fine ou panko pour croustillant, sans additifs
• 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 500 ml Lait entier Lait entier français, local de préférence
• 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique pour friture (170-180°C)
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier primeur si saison). Laver, éplucher et découper en cubes réguliers de 3-4 cm. Cuire à l'eau salée jusqu'à tendreté. Préparer fromage râpé (mélange emmental français IGP et cheddar), battre les œufs, préparer chapelure dans 3 plats séparés.
• Préparation de la purée : Écraser les pommes de terre cuites encore chaudes au presse-purée ou mixeur. Incorporer le beurre AOP et le lait tiède progressivement pour obtenir une consistance ferme mais lisse. Ajouter le fromage râpé, saler et poivrer. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur (2h minimum).
• Façonnage des croquettes : Avec les mains légèrement humides, former des boulettes de 60-70g (environ 140-150 pièces). Donner une forme cylindrique régulière. Passer chaque croquette dans la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure en pressant légèrement pour une bonne adhérence. Réserver sur plaque.
• Cuisson - Friture : Chauffer l'huile à 170-180°C dans la friteuse. Plonger les croquettes par petites quantités (15-20 pièces max) pour éviter de faire chuter la température. Cuire 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant puis dresser immédiatement.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement après façonnage, frire au dernier moment. Les croquettes se réchauffent au four convection 180°C pendant 8-10 minutes.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeur de Noirmoutier AOP ou de l'Île de Ré si en saison (avril-juillet). Pour l'emmental, choisir l'IGP français plutôt que l'emmental générique. Le cheddar peut être remplacé par un Comté AOP râpé pour une version plus française.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises Charlotte ou Agria, œufs fermiers Label Rouge ou bio, beurre Charentes-Poitou AOP, emmental français IGP. Possibilité de remplacer le mélange par du seul Comté AOP 18 mois râpé.

**Conservation** : Façonnage possible J-1, conservation +3°C. Friture obligatoirement au dernier moment. Service immédiat pour préserver le croustillant.

**Point critique HACCP** : Respect de la chaîne du froid durant façonnage. Température de friture 170-180°C. Service +63°C. Huile de friture à changer selon utilisation.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 croquettes (120g). A4 - Féculents gras : maximum 4 fois sur 20 repas.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 16gLipides saturés: 8gCholéstérol: 65mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg

Les croquettes au fromage représentent un accompagnement féculent gourmand qui enrichit l’offre de restauration collective tout en maintenant l’équilibre nutritionnel. Cette préparation valorise les pommes de terre françaises, disponibles en circuits courts auprès de producteurs locaux, et peut intégrer des fromages AOP régionaux pour renforcer l’ancrage territorial. Classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), elles doivent être proposées avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre alimentaire. Des variantes peuvent être développées : version bio avec pommes de terre certifiées, fromages fermiers locaux, ou cuisson au four pour réduire l’apport lipidique. Les glucides complexes de la pomme de terre garantissent une satiété durable et un apport énergétique stable. Privilégier les produits français de saison renforce la qualité gustative et l’impact environnemental positif de cette recette professionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective