Name: Crème Dubarry
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Ingredients: 10 kg Chou-fleur (Lavé, paré, détaillé en bouquets); 1.8 kg Oignons (Émincés finement); 1.5 kg Pommes de terre (Épluchées, dés moyens); 28 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates); 1.2 L Crème fraîche légère 15% (Incorporation hors du feu); 0.3 L Huile olive vierge extra (Finition à cru); 170 g Sel fin (Assaisonner progressivement); 15 g Noix de muscade (Fraîchement râpée); 3 pièces Bouquet garni (Thym, laurier, persil)

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La Crème Dubarry est un classique intemporel de la cuisine de collectivité, particulièrement adapté aux contraintes modernes de la restauration scolaire et sociale. Cette recette valorise les produits de saison en circuits courts, minimise le gaspillage par l’utilisation intégrale des légumes et respecte les standards HACCP de refroidissement et maintien thermique. Élaborée 100% à partir de produits bruts et frais, elle démontre qu’une cuisine durable, savoureuse et conforme EGAlim est tout à fait réalisable en production de masse.

Crème Dubarry

Végétarien

€

Automne

facile

Crème de chou-fleur maison d'une grande finesse, élaborée à partir de produits frais et circuits courts. Recette 100% végétarienne, conforme EGAlim, optimisée pour réduire gaspillage (valorisation parures) et respecter les temps de cuisson basse température. Parfaite pour restauration collective bio et développement durable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 10

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

10 kg Chou-fleur Lavé, paré, détaillé en bouquets
1.8 kg Oignons Émincés finement
1.5 kg Pommes de terre Épluchées, dés moyens
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
1.2 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors du feu
0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
170 g Sel fin Assaisonner progressivement
15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
3 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil

Instructions

Préparer J-2 un bouillon de légumes maison avec parures chou-fleur, oignons, bouquet garni. Cuire 45 min à frémissement doux, filtrer, refroidir à +10°C. Conservation ≤+3°C.
Éplucher, détailler chou-fleur en bouquets réguliers (20-30g pièce), oignons en brunoise, pommes de terre en cubes 15 mm. Blanchir légumes 5 min à l'eau bouillante, égoutter.
Chauffer 28 L bouillon à 85-90°C (ne pas porter à ébullition forte). Ajouter légumes blancs, sel fin 170 g (ajustement : 6 g/kg liquide-légumes = ~5,6 g/L). Cuisson 30-35 min à 85°C jusqu'à tendreté complète (test fourchette).
Mixer à chaud à vitesse rapide, 10-12 min, jusqu'à texture veloutée homogène. Passer tamis fin optionnel pour finesse supérieure.
Ajouter crème fraîche 15% préchauffée à +55°C en filet constant, mixer léger 2 min. Finir noix de muscade 15 g. Température soupe = +65-70°C. Ne jamais remettre à ébullition après crème.
Maintien bain-marie +63°C min jusqu'à service. Refroidissement rapide J-1 : verser en récipient peu profond, ventilation active, +63→+10°C en <2h. Congélation possible sans crème. Au réchauffage : ajouter crème fraîche froide lentement à +60°C.
Contrôle HACCP : vérifier température cœur +63°C minimum 2 min avant distribution. DLC réfrigéré : J+3 à +3°C max. Congélé : 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation bouillon maison avec parures chou-fleur et légumes. Conservation ≤+3°C. J-1 ou Jour J : Éplucher, détailler légumes. Cuisson 30-35 min à 85-90°C (sous-ébullition, respecte texture et vitamines). Mixer à chaud. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si préparation J-1. Point critique HACCP : Ajout crème fraîche à +60-65°C maximum (ne jamais porter à ébullition après crème). Maintien minimum +63°C en bain-marie jusqu'à service. DLC : J+3 réfrigéré, ou congélation sans crème (ajouter au réchauffage). Vérifier température cœur à +63°C minimum avant distribution.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Chou-fleur, oignons, pommes de terre frais de préférence en bio local (AOP/AB recommandé). Bouillon maison = valorisation totale des parures (100% circuits courts). Huile olive vierge extra AOP Provence ou Languedoc. Crème fraîche fermière bio labellisée. Estimation : 85-90% produits durables en valeur, 70% bio possible avec sourcing local. Circuits courts : Marché de gros régional, AMAP locales, producteurs fermiers. Zéro produit industriel ou concentré.

Déclinaisons : Texture modifiée : Pour dysphagie : mixer ultra-fin, passer tamis fin, ajouter crème fraîche +30g (dilution +10%). Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétale (chou-fleur, légumes, huile olive, crème = naturellement végétarien). Variante bio certifiée : Tous les ingrédients en AB, bouillon maison bio. Sans allergène crustacés/mollusques : N/A. Vérifier origine crème fraîche (lait).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 3.4gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g

Cette Crème Dubarry constitue une entrée chaude végétarienne de référence (GEMRCN : potage/velouté léger), coûteuse en main-d’œuvre minimale grâce au mixage efficace et au mono-approvisionnement saisonnier. Son atout majeur : la congélation en portion brute (sans crème) offre une flexibilité de production et une sécurité HACCP optimale. Recommandée pour les menus éco-responsables et labels bio en restauration collective.

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