La Crème Dubarry représente l’excellence de la cuisine française traditionnelle en restauration collective. Cette entrée chaude réconfortante sublime le chou-fleur dans une texture veloutée et onctueuse, parfaitement adaptée aux saisons fraîches d’automne et d’hiver. Le brasage délicat des légumes préserve tous les arômes naturels, tandis que la crème fraîche apporte cette gourmandise tant appréciée des convives. Riche en fibres, vitamines C et antioxydants, cette crème constitue une excellente source d’hydratation et de nutriments essentiels. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle permet de valoriser les choux-fleurs moins parfaits ou les parures de légumes. Le sourcing local et bio du chou-fleur s’avère particulièrement accessible, renforçant l’approche durable de votre établissement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crème Dubarry
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Chou-fleur Lavé, paré, détaillé en bouquets
- 1.8 kg Oignons Émincés finement
- 1.5 kg Pommes de terre Épluchées, dés moyens
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors du feu
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 170 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 3 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté du chou-fleur. Les feuilles extérieures peuvent être utilisées pour le bouillon = anti-gaspillage.
- Préparation des légumes : Laver le chou-fleur et le détailler en bouquets réguliers. Éplucher et tailler les pommes de terre en dés. Émincer les oignons.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration pendant 5-8 minutes. Ajouter le bouquet garni.
- Cuisson : Ajouter les pommes de terre et les bouquets de chou-fleur. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète.
- Mixage : Retirer le bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et onctueuse. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la muscade fraîchement râpée. Filet d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale : +65 à +70°C. Décorer d'un trait d'huile d'olive.
Astuces du chef
Nutrition
La Crème Dubarry s’impose comme une solution gourmande et responsable pour vos menus d’automne-hiver. Son pouvoir anti-gaspillage exceptionnel permet d’écouler les surplus de chou-fleur et de transformer les légumes défraîchis en délicieuse entrée. Le sourcing local et bio de ce légume de saison renforce votre démarche écoresponsable tout en maîtrisant les coûts. Facile à préparer en grandes quantités, cette recette se prête à de nombreuses variantes : ajout de pommes de terre pour plus d’onctuosité, parfum au curry ou aux herbes fraîches. N’hésitez pas à préparer votre bouillon maison avec les parures de légumes pour maximiser les saveurs et réduire le gaspillage. Cette crème se congèle parfaitement, permettant une gestion optimale des stocks. Explorez nos autres recettes de restauration collective
