Crème Dubarry

Végétarien

€

Automne-Hiver

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 40

Temps total 1 10

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 105 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Chou-fleur Lavé, paré, détaillé en bouquets
1.8 kg Oignons Émincés finement
1.5 kg Pommes de terre Épluchées, dés moyens
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
1.2 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors du feu
0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
170 g Sel fin Assaisonner progressivement
15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
3 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier la fermeté du chou-fleur. Les feuilles extérieures peuvent être utilisées pour le bouillon = anti-gaspillage.
Préparation des légumes : Laver le chou-fleur et le détailler en bouquets réguliers. Éplucher et tailler les pommes de terre en dés. Émincer les oignons.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration pendant 5-8 minutes. Ajouter le bouquet garni.
Cuisson : Ajouter les pommes de terre et les bouquets de chou-fleur. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète.
Mixage : Retirer le bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et onctueuse. Passer au chinois si nécessaire.
Finition : Hors du feu, incorporer la crème fraîche en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la muscade fraîchement râpée. Filet d'huile d'olive à cru.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale : +65 à +70°C. Décorer d'un trait d'huile d'olive.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout de crème pour éviter de faire tourner. Mixer à chaud pour texture plus lisse et veloutée.

**Engagement durable** : Le chou-fleur de saison locale = saveur optimale ! Utiliser feuilles et trognon pour le bouillon maison.

**Fraîcheur garantie** : Chou-fleur d'automne-hiver local, ferme et blanc nacré.

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien sans la crème (à ajouter au réchauffage).

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1. Attention à la crème qui peut tourner si trop chauffée.

Nutrition