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Crème Dubarry - Recette restauration collective

Crème Dubarry

Végétarien
€
Automne
facile
Crème de chou-fleur maison d'une grande finesse, élaborée à partir de produits frais et circuits courts. Recette 100% végétarienne, conforme EGAlim, optimisée pour réduire gaspillage (valorisation parures) et respecter les temps de cuisson basse température. Parfaite pour restauration collective bio et développement durable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Chou-fleur Lavé, paré, détaillé en bouquets
  • 1.8 kg Oignons Émincés finement
  • 1.5 kg Pommes de terre Épluchées, dés moyens
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 1.2 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors du feu
  • 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
  • 170 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
  • 3 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil

Instructions
 

  • Préparer J-2 un bouillon de légumes maison avec parures chou-fleur, oignons, bouquet garni. Cuire 45 min à frémissement doux, filtrer, refroidir à +10°C. Conservation ≤+3°C.
  • Éplucher, détailler chou-fleur en bouquets réguliers (20-30g pièce), oignons en brunoise, pommes de terre en cubes 15 mm. Blanchir légumes 5 min à l'eau bouillante, égoutter.
  • Chauffer 28 L bouillon à 85-90°C (ne pas porter à ébullition forte). Ajouter légumes blancs, sel fin 170 g (ajustement : 6 g/kg liquide-légumes = ~5,6 g/L). Cuisson 30-35 min à 85°C jusqu'à tendreté complète (test fourchette).
  • Mixer à chaud à vitesse rapide, 10-12 min, jusqu'à texture veloutée homogène. Passer tamis fin optionnel pour finesse supérieure.
  • Ajouter crème fraîche 15% préchauffée à +55°C en filet constant, mixer léger 2 min. Finir noix de muscade 15 g. Température soupe = +65-70°C. Ne jamais remettre à ébullition après crème.
  • Maintien bain-marie +63°C min jusqu'à service. Refroidissement rapide J-1 : verser en récipient peu profond, ventilation active, +63→+10°C en <2h. Congélation possible sans crème. Au réchauffage : ajouter crème fraîche froide lentement à +60°C.
  • Contrôle HACCP : vérifier température cœur +63°C minimum 2 min avant distribution. DLC réfrigéré : J+3 à +3°C max. Congélé : 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation bouillon maison avec parures chou-fleur et légumes. Conservation ≤+3°C. J-1 ou Jour J : Éplucher, détailler légumes. Cuisson 30-35 min à 85-90°C (sous-ébullition, respecte texture et vitamines). Mixer à chaud. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si préparation J-1. Point critique HACCP : Ajout crème fraîche à +60-65°C maximum (ne jamais porter à ébullition après crème). Maintien minimum +63°C en bain-marie jusqu'à service. DLC : J+3 réfrigéré, ou congélation sans crème (ajouter au réchauffage). Vérifier température cœur à +63°C minimum avant distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Chou-fleur, oignons, pommes de terre frais de préférence en bio local (AOP/AB recommandé). Bouillon maison = valorisation totale des parures (100% circuits courts). Huile olive vierge extra AOP Provence ou Languedoc. Crème fraîche fermière bio labellisée. Estimation : 85-90% produits durables en valeur, 70% bio possible avec sourcing local. Circuits courts : Marché de gros régional, AMAP locales, producteurs fermiers. Zéro produit industriel ou concentré.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pour dysphagie : mixer ultra-fin, passer tamis fin, ajouter crème fraîche +30g (dilution +10%). Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétale (chou-fleur, légumes, huile olive, crème = naturellement végétarien). Variante bio certifiée : Tous les ingrédients en AB, bouillon maison bio. Sans allergène crustacés/mollusques : N/A. Vérifier origine crème fraîche (lait).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 3.4gLipides saturés: 1.8gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g