Go Back
–+ portions
Crème Dubarry - Recette restauration collective

Crème Dubarry

Végétarien
€
Automne
facile
Crème de chou-fleur maison d'une grande finesse, élaborée à partir de produits frais et circuits courts. Recette 100% végétarienne, conforme EGAlim, optimisée pour réduire gaspillage (valorisation parures) et respecter les temps de cuisson basse température. Parfaite pour restauration collective bio et développement durable.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 63 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau
  • Mixage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche légère 15%) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 5.84 kg Chou-fleur Lavé, paré, détaillé en bouquets
  • 1.05 kg Oignons Émincés finement
  • 0.876 kg Pommes de terre Épluchées, dés moyens
  • 16.4 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 0.701 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors du feu
  • 0.175 L Huile olive vierge extra Finition à cru
  • 42 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
  • 3 pièces Bouquet garni Thym, laurier, persil

Instructions
 

  • Préparer J-2 un bouillon de légumes maison avec parures chou-fleur, oignons, bouquet garni. Cuire 45 min à frémissement doux, filtrer, refroidir à +10°C. Conservation ≤+3°C.
  • Éplucher, détailler chou-fleur en bouquets réguliers (20-30g pièce), oignons en brunoise, pommes de terre en cubes 15 mm. Blanchir légumes 5 min à l'eau bouillante, égoutter.
  • Chauffer bouillon à 85-90°C (ne pas porter à ébullition forte). Ajouter légumes blancs, sel fin 170 g (ajustement : 6 g/kg liquide-légumes = ~5,6 g/L). Cuisson 30-35 min à 85°C jusqu'à tendreté complète (test fourchette).
  • Mixer à chaud à vitesse rapide, 10-12 min, jusqu'à texture veloutée homogène. Passer tamis fin optionnel pour finesse supérieure.
  • Ajouter crème fraîche 15% préchauffée à +55°C en filet constant, mixer léger 2 min. Finir noix de muscade. Température soupe = +65-70°C. Ne jamais remettre à ébullition après crème.
  • Maintien bain-marie +63°C min jusqu'à service. Refroidissement rapide J-1 : verser en récipient peu profond, ventilation active, +63→+10°C en <2h. Congélation possible sans crème. Au réchauffage : ajouter crème fraîche froide lentement à +60°C.
  • Contrôle HACCP : vérifier température cœur +63°C minimum 2 min avant distribution. DLC réfrigéré : J+3 à +3°C max. Congélé : 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation bouillon maison avec parures chou-fleur et légumes. Conservation ≤+3°C. J-1 ou Jour J : Éplucher, détailler légumes. Cuisson 30-35 min à 85-90°C (sous-ébullition, respecte texture et vitamines). Mixer à chaud. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si préparation J-1. Point critique HACCP : Ajout crème fraîche à +60-65°C maximum (ne jamais porter à ébullition après crème). Maintien minimum +63°C en bain-marie jusqu'à service. DLC : J+3 réfrigéré, ou congélation sans crème (ajouter au réchauffage). Vérifier température cœur à +63°C minimum avant distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Chou-fleur, oignons, pommes de terre frais de préférence en bio local (AOP/AB recommandé). Bouillon maison = valorisation totale des parures (100% circuits courts). Huile olive vierge extra AOP Provence ou Languedoc. Crème fraîche fermière bio labellisée. Estimation : 85-90% produits durables en valeur, 70% bio possible avec sourcing local. Circuits courts : Marché de gros régional, AMAP locales, producteurs fermiers. Zéro produit industriel ou concentré.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pour dysphagie : mixer ultra-fin, passer tamis fin, ajouter crème fraîche +30g (dilution +10%). Alternative végétarienne : Recette de base 100% végétale (chou-fleur, légumes, huile olive, crème = naturellement végétarien). Variante bio certifiée : Tous les ingrédients en AB, bouillon maison bio. Sans allergène crustacés/mollusques : N/A. Vérifier origine crème fraîche (lait).

Nutrition

Portion: 251gCalories: 63kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 2.1gFat: 3.7gLipides saturés: 1.4gSodium: 569.6mgFibre: 1.7gSucre: 2.2g