Name: Couscous aux boulettes de poulet et épices douces
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Ingredients: 6 kg Semoule de couscous; 15 kg Boulettes de poulet haché; 4 kg Carottes; 2 kg Oignons; 3 kg Courgettes; 30 g Épices (cumin; 100 g Coriandre fraîche; 20 g Curcuma

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Ce couscous répond précisément aux obligations GEMRCN P1 (féculents, protéine, légumes) tout en validant les critères EGAlim 2022. Cuisson en liaison chaude maîtrisée, valorisant circuits courts régionaux et sourcing bio certifié. Plat vecteur de transmission culinaire, adaptable tous régimes et textures. Portion équilibrée 250g semoule + 100g boulettes + 150g garniture légumes.

Cette recette incarne la cuisine collective responsable : elle conjugue profitabilité (coût maîtrisé), traçabilité complète, et impact durable (réduction gaspillage via valorisation parures, cuisson optimisée). Idéale pour construire un menu semestriel équilibré GEMRCN. Intégrer en rotation hebdomadaire avec variante végétarienne pour répondre obligation 1 option végétal/jour.

Couscous aux boulettes de poulet et épices douces

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

6 kg Semoule de couscous
15 kg Boulettes de poulet haché
4 kg Carottes
2 kg Oignons
3 kg Courgettes
30 g Épices (cumin
100 g Coriandre fraîche
20 g Curcuma

Instructions

J-1 : Préparer bouillon maison 2h à frémissement (os volaille + mirepoix + épices : 5g cumin, 3g coriandre, 2g curcuma). Refroidir rapidement ≤+3°C.
Jour J : Tamiser 250g semoule bio. Chauffer 1,2L bouillon à 80°C. Verser progressivement sur semoule en remuant (éviter grumeaux). Couvrir 5 min repos.
Parallèlement : Confectionner 80g boulettes poulet fermier haché + 10g oignon haché + 2g sel + épices. Former boules 40g. Poêler 3 min face/face à 160°C, cœur ≥75°C (sonde thermique obligatoire). Réserver 63°C minimum.
Garniture : Étuver carottes 4mm rondelles + oignons + courgettes 5 min à la vapeur (conserver croquant). Mélanger boulettes + légumes + semoule. Servir ≥+63°C dans 5 min, bac isotherme 90 min maximum.
HACCP : Vérifier T cœur boulettes sonde. Hygiène : gants, ustensiles séparés gluten. Refroidissement résidus : +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C 48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner produits frais et bio auprès fournisseur local certifié. Vérifier traçabilité poulet fermier. J-1 : Préparer bouillon maison (≤+3°C max 24h). Laver légumes. Jour J : Former boulettes 2h avant service (≤+3°C). Cuire boulettes séparément 15 min à cœur ≥75°C. Hydrater semoule à T≥80°C. Service ≥+63°C en bac gastro isotherme.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% poulet fermier bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (≥20% bio en valeur). Semoule bio commerce équitable recommandée. Épices en vrac circuit court. Carottes, oignons, courgettes issus AMAP locale ou producteur régional. Huile d'olive vierge extra bio. Objectif : 65-75% produits durables, 35-40% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : Boulettes écrasées pour résidents dysphagie niveau 3. Alternative végétarienne : Remplacer boulettes poulet par boulettes pois chiches-courge bio (même cuisson). Sans gluten : Semoule maïs certifiée ou riz complet bio. Sans allergène croisé : Contamination gluten : ustensiles dédiés, plan de travail séparé, bouillon sans additif.