Couscous aux boulettes de poulet et épices douces
Couscous aux boulettes de poulet fermier bio et légumes de saison : plat équilibré répondant aux normes GEMRCN P1 et EGAlim. Cuisson maîtrisée garantissant sécurité alimentaire et préservation des apports nutritionnels. Déclinable en version végétarienne pour satisfaire exigences diversité alimentaire.
Ingrédients
- 6 kg Semoule de couscous
- 15 kg Boulettes de poulet haché
- 4 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 3 kg Courgettes
- 30 g Épices (cumin
- 100 g Coriandre fraîche
- 20 g Curcuma
Instructions
- J-1 : Préparer bouillon maison 2h à frémissement (os volaille + mirepoix + épices : 5g cumin, 3g coriandre, 2g curcuma). Refroidir rapidement ≤+3°C.
- Jour J : Tamiser 250g semoule bio. Chauffer 1,2L bouillon à 80°C. Verser progressivement sur semoule en remuant (éviter grumeaux). Couvrir 5 min repos.
- Parallèlement : Confectionner 80g boulettes poulet fermier haché + 10g oignon haché + 2g sel + épices. Former boules 40g. Poêler 3 min face/face à 160°C, cœur ≥75°C (sonde thermique obligatoire). Réserver 63°C minimum.
- Garniture : Étuver carottes 4mm rondelles + oignons + courgettes 5 min à la vapeur (conserver croquant). Mélanger boulettes + légumes + semoule. Servir ≥+63°C dans 5 min, bac isotherme 90 min maximum.
- HACCP : Vérifier T cœur boulettes sonde. Hygiène : gants, ustensiles séparés gluten. Refroidissement résidus : +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C 48h max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner produits frais et bio auprès fournisseur local certifié. Vérifier traçabilité poulet fermier. J-1 : Préparer bouillon maison (≤+3°C max 24h). Laver légumes. Jour J : Former boulettes 2h avant service (≤+3°C). Cuire boulettes séparément 15 min à cœur ≥75°C. Hydrater semoule à T≥80°C. Service ≥+63°C en bac gastro isotherme.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% poulet fermier bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (≥20% bio en valeur). Semoule bio commerce équitable recommandée. Épices en vrac circuit court. Carottes, oignons, courgettes issus AMAP locale ou producteur régional. Huile d'olive vierge extra bio. Objectif : 65-75% produits durables, 35-40% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Boulettes écrasées pour résidents dysphagie niveau 3. Alternative végétarienne : Remplacer boulettes poulet par boulettes pois chiches-courge bio (même cuisson). Sans gluten : Semoule maïs certifiée ou riz complet bio. Sans allergène croisé : Contamination gluten : ustensiles dédiés, plan de travail séparé, bouillon sans additif.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 3.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 285mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g